第一章 凉拌（一）

2014-08-19 作者： 饮食生活编委会

第一章 凉拌（一）

概述：拌菜是冷菜的一种，是将生料或熟料，加工成较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成，为家庭中比较常见的烹调技法之一。Www.Pinwenba.Com 品 文 吧

清香脆嫩之拌菜

拌菜是冷菜的一种，是将生料或熟料，加工成较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成。拌菜具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点，为家庭中比较常见的烹调技法之一。

炎热的夏季，家庭制作一些美味可口的拌菜，不仅入口清凉，而且回味悠长。而对于冬季，很多人以为拌菜不适合，寒冷的天气再食用一些拌菜，会让人感到发怵。其实拌菜不仅适宜夏秋季节，冬季食用些拌菜，可促进新陈代谢，迫使身体自我取暖，这会消耗一些脂肪，调动免疫系统，有利于保健，也可以达到减肥的目的。

拌菜的特色

拌菜具有清香鲜醇的特色，与热菜的清香有很大不同。热菜的清香味是随着热气扩散在空气中，为人所感知的，而拌菜中的清香则必须在咀嚼时才为人所感觉，正所谓“越嚼越香”。所以在制作拌菜时，可以使用一些香气浓郁的调味料，如调味汁中可以加入花椒、八角之类的香料，有的要用姜丝、葱花和醋来增香，有的要以蒜泥、麻酱、芥末等拌和，有的用花椒油、芝麻油等，使菜肴香味增强。

嫩是拌菜的特色之一，也是制作拌菜的关键所在。拌菜中的嫩有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等几种。脆嫩主要是些植物性原料，能给人以爽口不腻，清香淡远之感；柔嫩常与疏松连在一起，入口咀嚼毫无阻力，是一种特殊的口感，原料主要是素料；酥嫩的质感较耐咀嚼，主要是些较为老韧的原料，于反复的咀嚼中体味原料的本味与渗入的调味料混合后的特殊美味；熟嫩是在加工中断生即起的原料质感，这些原料都比较嫩，加热时间又不长，故成熟之后原料内仍含有较多水分，咀嚼之中有阻力却不大，而且调料与原料结合不紧密，所以更能体味原料的本味。

此外，拌菜还有许多其他特点，如拌菜中具有的无汁、入味、不腻等特点，也是区别于热菜的一个很明显的标志。另外，拌菜直接拌制不勾芡，装盘之后基本不带卤汁，对形体小的原料在烹调中周身着味即行，而形体大的原料就必须掌握好火候，采取必要手段令原料入味。

拌菜分类全接触

生拌

生拌是利用可生食的原料，经洗涤、刀工后，用各种调料拌制加工而成。生拌由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。

用此方法可制作生拌白菜、生拌西瓜、生拌黄瓜丝、生拌哈密瓜、糖醋萝卜丝、生拌水果沙拉等。