第五章 焖烧（二）
2018-04-15 作者： 饮食生活编委会
第五章 焖烧（二）
扒烧牛蹄筋
材料Ingredient
鲜牛蹄筋400克，火腿肉、净冬笋各25克，水发冬菇20克。Www.Pinwenba.Com 吧
调料Spices
葱段、姜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，白糖、熟鸡油各2小匙，水淀粉1大匙，酱油2大匙，料酒75克，鸡汤160克，熟猪油3大匙。
准备工作
1火腿肉洗净，放入碗中，上屉蒸10分钟，取出切成菱形片。
2冬笋、水发冬菇均切成片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
3牛蹄筋去皮膜及余肉，洗净，放入垫有竹箅子的砂锅内。
4加入葱段、姜片、2大匙料酒及适量清水，置中火上烧沸。
5转小火煮约15分钟至熟，离火后捞出牛蹄筋晾凉。
6煮熟的牛蹄筋先切成5厘米长的段，每段再一剖为二。
制作步骤
1锅中加熟猪油烧至四成热，下入火腿片、冬菇片、笋片略炒。
2放入牛蹄筋，加入料酒、酱油、精盐、白糖、鸡汤烧沸。
3转小火烧约10分钟至蹄筋入味，调入味精。
4用水淀粉勾薄芡，淋上熟鸡油，出锅装盘即成。
海米烧豆腐
材料Ingredient
豆腐1块，海米25克，木耳3朵。
调料Spices
葱片、姜末各少许，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，酱油、料酒各1大匙，淀粉、清汤各适量，香油1小匙，植物油750克(约耗50克)。
准备工作
1海米加少许清汤、料酒上屉蒸5分钟，取出，滗出蒸汁，过滤去杂质。
2木耳泡软，去蒂，洗净，撕成小块，放沸水中焯烫一下，捞出。
3豆腐片去老皮，洗净，沥去水分，切成4厘米大小的厚片。
4放入沸水锅中焯烫片刻，捞出用冷水过凉，沥净水分。
制作步骤
1锅中加入植物油烧至七成热，下入豆腐片炸透，捞出沥油。
2锅留底油烧热，下入海米、葱片、姜末煸炒出香味。
3倒入蒸汁，加入料酒、酱油、白糖、精盐、清汤烧沸。
4撇去浮沫，放入豆腐片、木耳块，转小火烧至入味。
5加入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装碗。
刀鱼菜心烧豆腐
材料Ingredient
刀鱼1条，菜心75克，豆腐2块。
调料Spices
葱段、姜块、蒜片、精盐、鸡精、白糖、料酒、酱油、蚝油、鱼露、水淀粉、植物油各适量。
准备工作
1豆腐片去老皮，入沸水锅内焯煮一下，过凉后切成厚片。
2菜心洗净，在根部剞上十字花刀，用沸水焯透，捞出沥水。
3锅置火上，放入菜心、鱼露和少许精盐炒匀，出锅装盘。
4刀鱼洗涤整理干净，剁成小段，两侧剞上让指花刀。
5放入碗中，加入少许料酒、精盐、植物油、水淀粉调匀。
制作步骤
1锅中加油烧热，下入刀鱼炸透，捞出；豆腐炸至金黄，捞出。
2锅留底油烧热，爆香葱、姜、蒜，加入料酒、酱油、白糖、精盐、鸡精、蚝油烧沸。
3放入刀鱼、豆腐片烧焖至入味，待汤汁稠浓时用水淀粉勾芡，淋入明油。
4出锅装入盘中，把炒好的菜心码放在四周即可。
椿芽焖蛋
材料Ingredient
鸡蛋6个，鲜嫩椿芽100克，大葱10克。
调料Spices
精盐、米醋各1小匙，料酒1大匙，香油少许，熟猪油75克。
准备工作
1鸡蛋磕入大碗内，加入精盐搅打至起泡成鸡蛋液。
2大葱洗净，先切成小段，再切成细丝。
3嫩椿芽去根，洗净，放入沸水碗中，盖严碗盖，烫约3分钟。
4取出嫩椿芽，用冷水过凉，捞出攥干水分，切成碎末。
制作步骤
1锅中加入熟猪油烧至五成热，倒入鸡蛋液快速炒几下。
2把椿芽末放在鸡蛋液中间，将四周的鸡蛋向中心折叠。
3待鸡蛋液包住椿芽末后翻身，用1只大碗盖上。
4烹入料酒，加入米醋，转小火烧焖约5分钟至熟透，取出大碗，淋上香油，撒上葱丝，出锅装盘即成。
板栗香菇烧丝瓜
材料Ingredient
板栗250克，丝瓜150克，净香菇15克。
调料Spices
精盐1小匙，味精、白糖各少许，水淀粉3小匙，鲜汤250克，植物油500克(约耗50克)。
准备工作
1香菇用清水浸泡至软，去蒂，洗净，切成片。
2丝瓜去皮，洗净，沥去水分，切成3厘米大小的菱形小片。
3板栗用清水洗净，放入沸水锅中煮8分钟，捞出。
4再放入清水中浸泡，捞出去掉内膜，取净板栗肉。
制作步骤
1锅中加油烧至四成热，下入丝瓜片冲炸一下，捞出沥油。
2待油温升至七成热时，再放入板栗肉炸至熟烂，捞出沥油。
3锅留少许底油烧热，放入炸好的板栗肉和香菇翻炒均匀。
4加入精盐、味精、白糖和鲜汤烧沸，用中火焖至板栗软糯。
5放入丝瓜片稍炒片刻，用水淀粉调稀勾芡，出锅装盘即成。
豆酱烧牡蛎
材料Ingredient
牡蛎1000克，蒜苗20克，鲜红辣椒15克。
调料Spices
葱花、姜末各10克，豆酱1大匙，精盐、白糖、酱油、料酒各1小匙，胡椒粉、香油各少许，植物油2大匙，清汤150克。
准备工作
1鲜红辣椒去蒂和籽，洗净，擦净水分，切成碎末。