第二章 食用花卉原料学（二）

2018-04-15 作者： 樊建；赵天瑞

第二章 食用花卉原料学（二）

二、金银花

金银花，又名忍冬，为川续断目，忍冬科，忍冬属，金银花种，多年生半常绿缠绕木质藤本植物。Www.Pinwenba.Com 吧“金银花”一名出自《本草纲目》，由于忍冬花初开为白色，后转为黄色，因此得名金银花。日常生活中我们所说的金银花其实是忍冬科植物中多个有药用价值的品种的干燥花蕾或带初开的花的总称。金银花自古被誉为清热解毒的良药。它性甘寒气芳香，甘寒清热而不伤胃，芳香透达又可祛邪，既能宣散风热，还善清解血毒，用于各种热性病，如身热、发疹、发斑、热毒疮痈、咽喉肿痛等症，均效果显著。

金银花呈棒状，上粗下细，略弯曲，长2～3cm，上部直径3mm，下部直径1.5mm，表面黄白色或绿白色，密被短柔毛。偶见叶状苞片，花萼绿色、先端5裂，裂片有毛，长约2mm，开放者花冠筒状，先端二唇形，雄蕊5附于筒壁，黄色；雌蕊1个，子房无毛，气清香，味淡微苦。

金银花富含挥发油、有机酸和黄酮类物质，是我国一种历史悠久的中草药，能够清热去火，消炎杀菌。

挥发油：挥发油是金银花的有效成分之一。目前在金银花挥发油中鉴定出的化学成分多达近70种。主要是芳樟醇、棕榈酸，棕榈酸乙酯，1，1-联二环己烷，亚油酸甲酯，亚麻酸乙酯，顺-3-己烯-1-醇，α-松油醇，牻牛儿醇，苯甲酸苄酯，2-甲基-丁醇，苯甲醇，苯乙醇，顺-芳樟醇氧化物，丁香油酚及香荆芥酚等数十种。

有机酸类：绿原酸类化合物是金银花有效成分之一，其主要作用是抑菌。包括绿原酸和异绿原酸。其他有机酸还有咖啡酸和棕榈酸。

黄酮类化合物：主要包括木犀草素，忍冬苷，5-羟-3′-4′-7-三甲基黄酮等。金银花中的黄酮类物质具有降血脂作用。

醇类：金银花中鉴定出的醇类主要包括：β-谷甾醇，白果醇，豆甾醇，β-谷甾醇-D-葡萄糖苷，豆甾醇-D-葡萄糖苷等。

此外，金银花中还含有三萜类化合物，主要为三萜皂苷类，具有护肝作用和抗炎活性。

目前金银花食品主要是金银花饮料和部分清凉糖果。金银花作为夏季消暑解热的佳品，同时又具有保健养生之功效，是一种非常有前途的可食花卉。

中国药典中指出的金银花为：忍冬科植物忍冬、红腺忍冬、山银花或毛花柱忍冬。

三、荷花

荷花，又名莲花、水芙蓉等，属睡莲目，莲科，莲属多年生水生草本花卉，荷花原产我国南部，为可食用花卉。地下茎长而肥厚，横生于水底污泥中。叶盾状圆形，表面深绿色，被蜡质白粉覆盖，背面灰绿色，全缘并呈波状。花期6～9月，单生于花梗顶端，花瓣多数嵌生在花托穴内，有红、粉红等多种颜色，或有彩文、镶边，每日晨开暮闭。花谢后莲蓬里结出莲子。

早在秦汉时代，我国的劳动人民就将荷花作为滋补食品，荷花药用在中国也有2000年以上的历史。《本草纲目》中记载说荷花、莲子、莲衣、莲房、莲须、莲子心、荷叶、荷梗、藕节等均可药用。莲花味苦甘，性平，归心，肝经。能够活血止血、去湿消风、清心凉血、解热解毒。

荷花富含17种氨基酸，其中必需氨基酸占7种，其蛋白质属于优质蛋白。荷花还含有丰富的Vc、矿物质、糖类、黄酮、多酚和花色素等多种活性成分。

荷花中的挥发油的主要成分为：乙酸乙酯，1，4-二甲氧基苯，肉桂醛，肉桂醇，茉莉酮，正十五烷，γ-桉叶醇，棕榈酸，亚油酸等。

黄酮类物质主要为：丁香亭-3-O-β-D-葡萄糖苷，槲皮素-3-O-β-D-葡萄糖苷，异鼠李素-3-O-β-D-葡萄糖苷，紫云英苷。

目前荷花还主要用于烹饪，在食品加工中主要是荷花酱。作为一种具有保健养生功效的可食花卉，荷花还有待进一步开发。

四、菊花

菊花，属菊目，菊科，菊属，菊科多年生草本植物。菊花花序大小不等，直径为2.5~5.0cm，其花瓣呈舌状或筒状，花托小，凸出。株高20~200cm，通常30~90cm。茎色嫩绿或褐色，除悬崖菊外多为直立分枝，基部半木质化。单叶互生，卵圆至长圆形，边缘有缺刻和锯齿。头状花序顶生或腋生，一朵或数朵簇生。舌状花为雌花，筒状花为两性花。舌状花分为下、匙、管、畸四类，色彩丰富，有红、黄、白、墨、紫、绿、橙、粉、棕、雪青、淡绿等。筒状花发展成为具各种色彩的“托桂瓣”，花色有红、黄、白、紫、绿、粉红、复色、间色等色系。

菊花作为一种可食花卉，自古以来就受到人们的欢迎，早在战国时期就有人食用新鲜的菊花。以菊花嫩芽当菜，用洗净的花瓣拌蜜糖焙制糕点，口味清雅香甜。驰名中外的“菊花肉”、“菊花鱼片”、“菊花粥”等色香味俱全，是席间上品。“菊花锅”是在美味的菜肴中掺以白菊花瓣烹煮。“菊花晶”是用杭菊加工而成。人们喜欢杭菊泡茶，可生津润喉。在《神农本草经》中，把菊花列为药之上品，认为“久服利血气，轻身耐老延年”，具有疏风、清热、明目、解毒之功效。现代药理研究还表明，菊花具有治疗冠心病、降低血压、预防高血脂、抗菌、抗病毒、抗炎、抗衰老等多种药理活性。具有清热寒解毒，醒脑明目之功能。但不是所有的菊花都能食用，可食菊花是菊科植物菊花的干燥头状花序，又叫真菊，主要产于广东，目前主要品种有毫菊花、滁菊花、贡菊花、杭菊花等不同品种。

菊花的化学成分比较复杂，其中挥发油、黄酮类化合物、三萜类化合物是其主要有效成分。此外菊花还含有维生素、菊苷、氨基酸、腺嘌呤、绿原酸等成分。

菊花中的挥发油主要成分为：龙脑，樟脑，菊油环酮，乙酸龙脑酯。

菊花中的黄酮主要包括：木犀草素-7-葡萄糖苷，大波斯菊苷，刺槐苷，丁二酸二甲基酰肼，芹菜素，芹菜素-7-O-鼠李葡萄糖苷，水苏碱，刺槐素-7-O-葡萄糖苷，槲皮素-3-O-半乳糖苷，木犀草素-7-O-鼠李葡萄糖苷，木犀草素-7-O-鼠李葡萄糖苷，木犀草素等。

菊花中的三萜及甾醇类化合物主要为：棕榈酸16β，22α-二羟基假蒲公英甾醇酯，棕榈酸16β，28-二羟基羽扇醇酯，棕榈酸16β-羟基假蒲公英甾醇酯，假蒲公英甾醇，蒲公英甾醇等。

作为药食两用的可食花卉，菊花食品的种类相对较多。目前的菊花食品主要有：

菊花酒：由菊花加糯米、酒曲酿制而成，古称“长寿酒”，其味清凉甜美，有养肝、明目、健脑、延缓衰老等功效。

菊花粥：将菊花与粳米同煮制粥，濡糯清爽，能清心、除烦、悦目、去燥。

菊花茶：用菊花泡茶，气味芳香，可消暑、生津、祛风、润喉、养目、解酒。

菊花糕：把菊花拌在米浆里，蒸制成糕，或用绿豆粉与菊花制糕，具有清凉去火的食疗效果。

菊花羹：将菊花与银耳或莲子煮或蒸成羹食，加入少许冰糖，可去烦热、利五脏、治头晕目眩等症。

菊花膏：以鲜菊花加水煎熬，滤取药汁并浓缩，兑入炼好的蜂蜜，制成膏剂，具有疏风清热、明目之效用。

将菊花开发成携带方便、食用方便、储存方便的即食食品以及对其进行深加工都是未来菊花食品的发展方向。