第三章 食用花卉的干燥（三）

2018-04-15 作者： 樊建；赵天瑞

第三章 食用花卉的干燥（三）

二、微波干燥

陈德经研究发现采用隧道式微波干燥机，在2400Hz，20kW，金银花铺放厚度为2~3cm，温度为70℃，传送速度为2m/min，干燥3min条件下对金银花进行干燥。Www.Pinwenba.Com 吧结果发现微波干燥的金银花色泽为浅绿色，相对其他干燥方法要好；绿原酸含量较其他干燥方法要高，因为微波有助于绿原酸的浸出；同时微波干燥还能有效杀灭金银花中的微生物，从而延长金银花的保藏期。

梁凌云等人对月季进行微波干燥研究，结果发现采用10%酒石酸溶液进行护色30min，使用2450Hz，900W的微波进行加热，加热时间10s，间歇时间45s，总加热时间180s的工艺条件能够较快地干燥月季，并得到色泽和花形都较好的月季干花。

张明远对月季花瓣的微波干燥进行了研究，发现采用功率为800W的微波，在用干燥剂包埋，-0.01MPa真空度下处理5min，可以获得色泽和花形保持很好的月季干花制品。

黄风格等人对菊花干燥工艺进行了研究。他们采用的工艺过程为：菊花精选→预处理→蒸制灭酶→护色→冷却→干燥→真空包装→保藏。其中蒸制灭酶温度为95℃，时间为45s，铺放厚度不超过3cm；护色是将灭酶的花瓣浸泡在0.2%的NaHCO3溶液中，在95℃下热烫50s；护色后的花瓣迅速冷却到10℃以下；微波干燥条件为微波频率2450MHz，功率160W，干燥时间25min，铺料厚度1.5cm，得到的菊花花瓣干品花形层次分明，无卷边，无明显干缩，干燥均匀，色泽金黄，复水后花瓣完整，舒展，粘连较少，茶色为黄色，油润，清澈，香气持久，无异味，具有菊花特有的涩味。

孙艳等人对玫瑰花微波干燥的护形进行了研究，结果表明，将玫瑰花在20%的蔗糖溶液中浸泡30min作为前处理，之后采用直接1mm的变色硅胶进行包埋，使用频率为2450Hz，功率为120W的微波进行干燥，干燥时间为3min，干燥结束后放置24h取出，得到的玫瑰花干制品色泽和外形均极好。

第六节 干花原料的储藏与运输

一、干燥食品的最终水分

干燥食品的保藏性主要取决于干燥后它的水分活性或水分含量，只有将食品物料的水分活度或水分含量降低到一定程度，才能抑制微生物的生长发育、酶的活动、氧化和非酶褐变，保持其优良品质。各种食品的成分和性质不同，对干制程度的要求也不一样。

对于花卉原料，最终水分含量在5%~10%，相当于水分活度0.10~0.35。这种干制品除非在储藏过程中吸湿变潮才会变质，若采用了适当的包装手段和储藏条件一般都有很长的储藏稳定期。花卉原料通常携带有较多的微生物，尤其是芽孢细菌，因此干燥前的预处理是保证制品微生物指标的重要环节，有效的预处理可杀灭99.9%的微生物。

经过长期生产实践的经验证明，将食品水分降低到足以抑制微生物生长活动的程度就可有效地保藏食品，食品的干藏也是控制食品低水分活性来达到目的的。但有部分食品其水分含量达40%以上，却也能在常温下有较长的保藏期，这就是中湿食品。

中湿食品缩写IMF，也称半干半湿食品。中湿食品的水分比新鲜的食品原料低，又比常规的干燥食品高，水分含量一般为15%~50%，水分活度在0.60~0.90。多数细菌在水分活度0.90以下就不能生长繁殖，但霉菌在水分活度0.80以上依然能生长，个别霉菌、酵母要在水分活度低于0.65时才能被抑制。可见靠中湿食品的水分活度是难以达到常温保藏的目的。若将其脱水降低水分活度以达到常规保藏要求的水分，则会影响到制品的品质，这类“半干半湿”食品之所以有较好的保藏性，除了水分活性控制外，尚需结合其他的抑制微生物生长的方法。

中湿食品的保藏加工方法有：用脱水干燥的方式去除水分，提高可溶性固形物的浓度来束缚住水分，降低水分活度；靠热处理或化学抑制作用来杀灭微生物及酶，如添加山梨酸钾一类的防霉剂；添加可溶性固形物以降低水分活度。

由于中湿食品能够较多地保留食品中的营养成分，又能在常温下有较好的保藏性，包装简便，食用前无需复水，生产成本较低，成为颇有发展前途的产品，其生产技术也获得不断发展。

二、干燥食品包装储运前的预处理

均湿处理由于不同干燥过批次产品所含水分并不完全一致，而且其水分含量在内部分布并不均匀，因此常需经均湿处理，也有称回软。即在一密闭室内或储仓内进行短暂储藏，以便使水分在干制品内部及干制品之间进行扩散和重新分布，最后达到均匀一致的目的。均湿处理过程合理控制空气的相对湿度，有利于加速干制品的吸附与解吸之间的平衡，达到回软或进一步脱水目的。

分级除杂

为了使产品合乎规定标准，便于包装，包装前需按产品要求进行筛选分级处理。干制品常用振动筛等分级设备进行筛选分级，剔除块片和颗粒大小不合标准的产品，以提高商品质量。大小合格的产品还需进一步在移动速度为3~7m/min的输送带上进行人工挑选，剔除杂质和变色、残缺或不良成品，并经磁铁吸除金属杂质。

除虫处理

花卉原料作为一种应用丰富，又具有大量芳香物质的原料，经常会有虫卵混在其中。虫害可从原料携入或在干燥过程中混入。危害干花的害虫种类繁多，绝大部分属于昆虫，另外还有蛾类和螨类等。

烟熏是杀灭干制品中昆虫和虫卵常用的方法。常用的烟熏剂有甲基溴，一般用量是16~24g/m3，具体视烟熏温度而定。在温度较高时其效用较大，可降低用量，一般需密闭烟熏24h以上。二氧化硫也常用于花卉的熏蒸，但需控制其残留量。在不损害制品品质原则下，采用高温热处理以控制那些隐藏在干制品中的昆虫和虫卵效果也很显著。对于某些干燥过度的花卉，可用蒸汽处理2~4min，既可杀灭害虫，又可使产品柔软。

三、干制品的包装

干制食品的处理和包装应在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行，最好能进行空气调节并将相对湿度维持在30%以下。干制品的包装部门和工厂其他部门相距应尽可能远些。门、窗应装有窗纱，以防止室外灰尘和害虫侵入。

干制品的耐藏期受包装影响极大，干制品的包装应能达到下列要求：

能防止干制品吸湿回潮，以免结块和长霉；包装材料在90%的相对湿度中，每年水分增加量不超过2%。

能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味的入侵。

能够阻挡外界光线。

储藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性。

包装的大小、形状和外观应有利于商品的推销。

和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食品变性、变质。

包装费用应做到低廉或合理。

常用的包装材料和容器有：金属罐、木箱、纸箱、聚乙烯袋、复合薄膜袋等。一般内包装多用有防潮作用的材料：聚乙烯、聚丙烯、复合薄膜、防潮纸等；外包装多用起支撑保护及遮光作用的金属罐、木箱、纸箱等。

纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。大多数干制品用纸箱或纸盒包装时还衬有防潮包装材料如涂蜡纸、羊皮纸以及具有热封性的高密度聚乙烯塑料袋，以后者较为理想。纸盒还常用能紧密贴盒的彩印纸、蜡纸、纤维膜或铝箔作为外包装。使用纸盒包装的缺点是储藏搬运时易受害虫侵扰和不防潮。选用氯化橡胶薄膜作为内衬层时虽能防潮但不能防虫。例如刚孵化的蛾类能通过肉眼不能觉察的孔眼侵入包袋内。对某些干燥比较高的干制品，因其售价较高，选用防虫包装材料还比较合算。使用纸箱作为包装容器，其包装容量可从4~5kg到22~25kg，纸盒的容量一般在4~5kg以下。如果所包装干制品专供零售之用，其容量可以更小一些。在国外常用折叠式纸盒作小包装用容器。

金属罐是包装干制品较为理想的容器。它具有密封、防潮和防虫以及牢固耐久的特点，并能避免在真空状态下发生破裂。罐头装满后，干制品对罐壁能起支撑作用，故能在高真空状态下进行密封。真空状态有利于防止氧化变质并消灭害虫或阻止其成长。金属罐假封后还能用常压蒸汽加热6~8min，将罐内大部分空气排除后再行密封，冷却后虽不能达到完全真空状态，也能形成高真空状态。采用此法时，包装前就不一定要求干制品内完全没有害虫，尤其是虫卵存在。干制的花卉粉务必用能完全密封的铁罐或玻璃罐包装，这种容器不但能防虫而且能防止干制品吸潮以致结块。这类干粉极易氧化，宜真空包装。

干制品也可采用像饼干箱那样用摩擦盖密封的铁罐或铁箱进行包装。它一般能防虫，仅能适当地防潮。玻璃罐也是防虫和防湿的容器。有的可真空包装。玻璃罐的优点是能看到内容物，而且大多数玻璃罐能再次密封。缺点是重量大和易碎。