二、酸味剂

酸味剂是软饮料生产中用量仅次于甜味剂的一种重要材料。酸味是水果中的独特风味中很重要的一部分。通过酸味的调节，可得到口味适宜的软饮料制品。

酸味，是无机酸、有机酸及其酸性盐所特有的味，呈酸味的本身物质是氢离子。一般在同浓度下电离度大的酸，由于其氢离子浓度高，故酸味表现也较强。食品饮料加工中使用的有机酸有很多种，这些有机酸味质不同，是与不同的阴离子构成有关，如羧基和羟基的位置和数量，就是一个很重要的因素。通常经羧基给以柔和感，羟基数多的有机酸呈现的酸味较丰盈。

几种有机酸并用时，对酸味并没有增强的效果。但可以调节味质而使之具有某种特点。

人对酸味的感觉随温度升高而增强，这一方面是因为酸电离度随温度升高而加大，另一方面是因为在温度升高后某些缓冲物如蛋白质变性，而失去缓冲作用，造成酸味增强。

1.饮料中允许使用的酸味剂

柠檬酸：柠檬酸酸味爽快可口，圆润滋美，有清凉感。呈酸快速，入口即可达最高酸感，但后味延续短。软饮料中可按正常生产需要加入。一般使用量0.05%～0.35%，用时一般预先配制成50%溶液。固体饮料中多用无水柠檬酸。

苹果酸：苹果酸酸味爽口，略带刺激性苦涩味，酸度约为柠檬酸的1.2倍，在口中呈味时间长，与柠檬酸合用时可取长补短。苹果酸可与人工合成的甜味剂合用而具有掩蔽甜味剂不良后味的作用。饮料中使用时可按正常生产需要加入，一般使用量0.1%～0.55%。

酒石酸：酒石酸酸味相当于柠檬酸的1.2～1.3倍，味质稍有酸涩感，可按正常生产需要加入。

乳酸：乳酸酸度约相当于柠檬酸1.2倍，味质涩、软，有弱收敛味，与水果中酸感明显不同，主要用于乳酸饮料中，用量可按正常生产需要加入，一般用量范围0.1%～0.2%。

富马酸：酸度约相当于柠檬酸的1.5倍。常用于固体发泡饮料中，气泡持久性好，产品组织细腻。

己二酸：酸味柔和酸度低，可使制品风味持久良好，对于不适宜立即释放风味的产品可改善味感，形成后酸味。常用于固体饮料粉和果冻粉中。国标规定最大使用量固体饮料中0.01g/kg，果胨粉0.15g/kg。

葡萄糖酸：具有柠檬酸近似的软的酸味，饮料中常与其他酸味剂合用，使用量一般为0.01%～0.4%。

磷酸：磷酸酸味较柠檬酸强烈，相对密度1.5的磷酸与柠檬酸用量相等。磷酸的酸味可以和植物的根、茎、叶、坚果或草味的香气良好地协调，特别在可乐型汽水中，磷酸可提供一种独特的酸味，与可乐香精配合良好，因此软饮料中应用磷酸主要是在可乐型汽水中，其使用量可按正常生产需要加入，用量为0.045%～0.1%。

柠檬酸钾：为白色粗粉或透明晶体，无臭；味咸；有清凉感；易潮解；易溶于水及甘油，但不溶于乙醇。GB2760-2007规定，其可用于各类食品，按生产需要适量使用。

柠檬酸钠：为无色结晶或白色结晶性粉末；不溶于乙醇，溶于水；在常温及空气中较稳定。

柠檬酸钠：为白色颗粒状晶体或结晶性粉末；易溶于水，在潮湿空气中会轻微潮解；几乎不溶于乙醇。

2.酸味剂在软饮料中的作用

呈现酸度，与糖一起构成饮料的糖酸比。

影响其他呈味物的效应，酸味剂与甜味料之间具有相互的减效作用。酸味物与咸味物之间有对比效应，酸中加入少量食盐则酸味减弱，但盐中加入少量酸则咸味增强。在吃鲜菠萝时加入一点盐水，可使甜度增加，同时可以使酸度减弱，风味特别好。另外，苦涩味会使酸感增强。

具有一定杀菌、抑菌作用，可降低饮料的杀菌规程。

三、食用色素

色素是影响食品感官性状的重要因素之一，食品的颜色给消费者视觉以第一印象。天然的杨梅、柑橘、葡萄等水果的固有特性颜色，满足了人们的视觉，能增进食欲。天然食品的颜色受光、热、氧以及加工处理过程的影响，有时失去其天然色泽，使人产生食品变质的错觉，商品价值大大降低。为了使食品的外观色泽均匀一致，就必须利用各种食用色素来改善食品的外观，提高产品的商品性。

1.色素的作用

模仿天然产品色泽；

矫正天然产品在加工中的褪色、变色，使之恢复原有的亮丽色泽；

适应消费者嗜好性要求。

2.色素的分类

食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素。天然色素种类繁多，色泽自然，不少品种兼有营养价值，有的还具有一定的药疗效果，尤其是安全性为人们所信赖，其使用范围和最大用量都比人工合成色素范围宽。近年来天然色素的研制和应用日益增多，一些国家天然色素用量已超过人工合成色素用量。人工合成色素具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性好，无臭无味，易溶于水，易调色，品质均一，成本低廉等优点，目前已得到广泛的使用。

天然色素

天然色素是指来源于天然资源的食用色素，是多种不同成分的混合物。由于来源广泛、成分复杂，构成天然色素种类繁多。按天然色素提取方法可分为以下4大类：

①动植物体经榨汁或溶剂抽提而成的液态或固态色素；

②有色动植体干燥、磨碎而得到的粉状色素；

③经微生物发酵，其代谢产物分离成液体或进一步加工成固体粉末的色素；

④以天然产物为原料，经酶作用而制得的色素。

3.色素溶液的配制

直接使用色素粉末不易在食品中分布均匀，可形成色素斑点，最好用溶剂配制成溶液使用。一般配制浓度为1%～10%，过浓难于调节色调、也不易调匀。色素称量时必须准确一致，否则制品易形成色差。配制溶液用水必须经过脱氯处理，可使用蒸馏水和去离子水，否则会造成色素褪色或难以溶解完全。配制色素溶液时，应使用玻璃、陶瓷、不锈钢或塑料容器，避免与铁器接触，配好的溶液应避光在冷暗处保存。

4.软饮料色泽的调配

在使用着色剂时应当注意：第一，在色素种类、范围和使用浓度方面，应当遵守国家有关规定。第二，在为某一产品选择着色剂时，要考虑该着色剂在这一产品中的溶解性、稳定性和着色力。第三，特殊颜色可以通过拼色来实现。人们的色泽需求是多方面的，而食用合成色素的颜色只有红、黄、蓝三种，为获得满意的色调，常需混合使用色素，在调黄色时，如橘、橙、菠萝等，偏红可加入柠檬黄，过淡可加日落黄，偏黄时可加胭脂红。拼色的方法如下：

一般调整色调时加放色素量在0.0002%～0.0005%范围，调配某种色调时，色素使用量一般为0.002%～0.008%，但其最大使用量按比例折算后不得超出国标规定要求。另外，在调色时还应注意介质和环境对色素色调的影响。

食品允许用的色素还有：叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、二氧化肽、诱惑红、姜黄、越橘红、辣椒红、辣椒橙、红米红、菊花黄浸膏、黑豆红、高粱红、玉米黄、萝卜红、落葵红、黑加仑红、栀子蓝、沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕、NP红、多穗柯棕、桑椹红、金樱子棕、姜黄素、酸枣色、花生衣红、葡萄皮红、蓝锭果红、藻蓝、植物炭黑、密蒙黄、紫草红、茶黄色素、茶绿色素、柑橘黄等。

四、香精香料

食品用香料是指能用于调配食品用香精的香料。它不但能够增进食欲，有利于消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有重要作用。

香料的分类

香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。香料的品种众多，按照它们的不同来源，可以分为天然香料和人造香料两大类。天然香料又可分为动物性香料和植物性香料；人造香料又可分为单离香料、合成香料和调和香料。它由天然香料、合成香料和单离香料3个部分组成。

1.天然香料

动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物，动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。

植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂和净油等。

2.人造香料

单离香料：使用物理或化学的方法从天然香料中以物理或化学方法分离出来的单一成分称为单离香料。如丁香酚、植香醇、黄樟素等。

在薄荷油中含有70%~80%左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称薄荷脑。

合成香料：合成香料是以单离香料及煤焦油系成分为原料，经复杂的化学变化而制得。如香豆素、香兰素、杨梅醛、苯乙醇等。目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种。

调和香料：是以天然香料和人造香料为原料，经过调香配制而成的产品。又称混合香精。调和香料可以按其香气类型分类，如柠檬、橘子、茉莉、玫瑰等，或按其用途分类，如化妆品用、食用、香烟用等。

软饮料中香料单独使用不多，也不太方便，一般使用成品香精。一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。它们具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。天然香料及合成香料由于它们的香气香味比较单调，多数都不能单独直接使用，而是将香料调配成香精以后，才用于加香。

香料的调合

1.主香剂

主香剂是决定香精所属品种的基本香料，它的香气形成香精香气的主体和轮廓。香精中的主香剂可能只有一种，也可能有多种。

2.顶香剂

顶香剂是香气容易挥发的或强烈的香料。顶香剂挥发时，可带动主香剂挥发，从而使主香剂的香气更明显突出。

至于某种香料在配制香精时起主香作用还是起顶香、辅香、定香作用，要根据具体情况而定，并无定则。如：甜橙油在橘子香精中作为主香剂使用，但在香蕉、菠萝等香精中则作为辅香剂使用。香兰素是香草香精的主香剂，但它本身又是良好的定香剂。

香精的种类

1.水溶性香精

水溶性香精是由香精基、乙醇、蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油和色素。下图是水溶性香精工艺流程：

2.油溶性香精

油溶性香精是由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇调合而成。下图是油溶性香精工艺流程：

3.乳化香精

乳化香精是由香精基、乳化剂、稳定剂和蒸馏水调合而成。外观为白色乳浊状液体且带黏稠性，在水中能迅速分散使溶液呈乳浊状态。下图是乳化香精工艺流程：

4.粉末香精

粉末香精是由香精基、赋形剂、乳化剂等调合而成。呈粉末状，色泽可按需要确定。下图是粉末香精工艺流程：

5.香基香精

香基香精是只含有香料的香精，不含稀释剂，在贮存期内可使香精加速成熟，并可防止氧化变质。此类香精香气浓烈，使用前可加稀释剂配制成各种香精。

饮料加香的目的

1.辅助作用：某些原来具有良好香气的物质，如茶叶、高级酒等，由于香气浓度不足，需选用与之相适应的香精来辅助其香气。

2.稳定作用：天然产品的香气往往受地区、季节、气候、土壤、栽培条件和加工技术的影响而不稳定，香精则是按一定配方进行调合生产的，其香气基本上能达到每批都稳定的产品，加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。

3.补充作用：某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其香气特征相适应的香精加香，可使产品的香气得到补充。

香精的使用

1.食用香精必须是国家批准厂生产的合格产品。

2.同种名称的香精，其浓度、质量、价格不等，应进行了解比较。

3.香精的用量要通过反复试验多次品评，并应征求消费者的意见。香精用量要适当，过多则香气不正，过少则香气不足。

4.饮料中添加食用香精必须分散均匀，不应出现局部过浓或过稀。

5.由于香精多易挥发，如果饮料生产中需要脱气、脱臭等处理，则香精的添加必须在这些过程之后。在汽水生产中，一般将香精加于糖浆中，故糖浆冷却后才能添加香精。

五、乳化剂与增稠剂乳化剂1.乳化剂的分类离子型乳化剂

离子型乳化剂是指溶于水时能电离生成离子的乳化剂。可分为阳离子型乳化剂如烷基三甲基氯化铵等，在食品工业中基本上无应用；阴离子型乳化剂如硬脂酰-2-乳酸钠等；两性离子型乳化剂如卵磷脂等。

非离子型乳化剂

非离子型乳化剂是指溶于水时不能电离，不能生成离子的乳化剂。如：单双甘油酯、蔗糖酯、聚山梨醇酯等。在食品工业和软饮料中应用最广泛的是非离子型乳化剂。

2.乳化剂的亲水亲油平衡值

在乳化剂中为了表示其亲水亲油特性，常用亲水亲油平衡值来表示，简称HLB值。规定100%亲水性的乳化剂其HLB值为20，100%亲油性的乳化剂其HLB值为0，而软饮料都是由多种成分组成的混合体，单一乳化剂要同时兼顾这两个方面的要求是很难做到的，因此应用时常将乳化剂混合使用，以求获得良好的乳化效果。

3.乳化剂在软饮料中的作用

乳化作用

利用乳化剂的乳化作用，可以防止软饮料中互不相容体系的分离，如豆奶中脂肪上浮分层。还可以防止蛋白质凝聚和沉淀。

湿润和分散作用

麦乳精、豆浆晶等固体饮料，一般要求在其加入水中后能迅速分散开来并湿润溶解，以免结块不溶。加入乳化剂可增强固体饮料的分散性和湿润性，改善其速溶性。

4.软饮料中常用的乳化剂

目前我国允许使用于食品中的乳化剂主要有：

蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、单硬脂酸甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘油酯、松香甘油酯、氢化松香甘油酯、乙酸异丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、辛、癸酸甘油酸酯、六聚甘油单硬脂酸酯、六聚甘油单油酸酯，三聚甘油单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂等。

软饮料中常用的有单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、酪朊酸钠、司盘、改性大豆磷脂等。