第六章 花卉乳产品加工工艺（二）

2018-04-15 作者： 樊建；赵天瑞

第六章 花卉乳产品加工工艺（二）

第二节 冰淇淋

一、冰淇淋的组成冰淇淋，是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。Www.Pinwenba.Com 吧

花卉冰淇淋是在传统冰淇淋中添加可食花卉的花瓣组织，或由可食花卉提炼的香料制作而成，在传统冰淇淋的风味口感上添加了百花的香气香味，在吃冰淇淋的同时也吃了对人体大有益处的可食花卉，既解暑降温，又强身健体。

二、冰淇淋生产工艺

原料配合

将制作冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即为冰淇淋混合料，简称混合料。冰淇淋中以添加花卉香精来调味的在此处可以加入香精，要加入花卉组织的需将预处理好的花卉组织在混合料均质后加入。

1.混合料的标准组成

冰淇淋的种类不同，所用的原料也各不相同，通常混合料的基本成分标准组成大致如下：

脂肪8%~14%无脂乳固体8%~12%砂糖13%~15%总固形物32%~38%稳定剂0.2%~0.5%上表仅是冰淇淋的基本组成，花卉冰淇淋会根据产品设计、规格要求等在其中添加适量的花卉香精、花卉组织等。

2.混合料的标准化

为使产品符合国家标准要求，具有稳定的产品质量，必须对混合料进行标准化。标准化计算通常以100kg混合料为准，根据混合料的标准组成要求和所用原料的成分进行。

例：以稀奶油、脱脂乳、脱脂乳粉、砂糖以及动物胶为原料，配成脂肪含量14%、无脂乳固体含量10%、砂糖含量14%、动物胶含量0.5%的冰淇淋100kg，其中各原料的配合量为：

依冰淇淋混合料和所用原料组成要求，100kg混合料中应添加：

砂糖100×14%=14

动物胶100×0.5%=0.5

稀奶油100×14%÷30%=46.66

无脂乳固体100×10%=10

其中来自稀奶油的无脂乳固体量为：46.66×5.9%=2.75

其余7.25kg应由脱脂乳和脱脂乳粉提供。

脱脂乳和脱脂乳粉的量为：100－=38.84，即两者无脂乳固体所占比例为：7.2538.84×100%=18.66%。

两者的配合比例可由Pearson法算得：

脱脂乳的配合量为：

38.84×77.349.66+77.34=34.53

脱脂乳粉的配合量为：

38.84×9.669.66+77.34=4.31

3.混合料的配制

首先按配方要求准备好各种原料。先将牛乳、炼乳、稀奶油等液体原料移入牛乳消毒保温缸中，并加热，再将乳粉等粉状原料小心加入，并充分混匀。大规模生产时，可用水粉混合机将乳粉、砂糖等原料与45~50℃的热水混合后，送入消毒缸内。在配料中如有蛋品，宜先溶解。要留出部分水供溶解明胶或其他稳定剂用。

杀菌

混合料的杀菌可采用不同的杀菌方法。巴氏杀菌法，一般为68℃，30min或75℃，15min；高温短时杀菌法，一般为85℃，15s；超高温瞬时杀菌法，一般为135℃，3~5s。对于鲜花冰淇淋宜采用超高温瞬时杀菌，有利于保持花卉原料的香气、色泽和营养成分。

均质

因为冰淇淋属于乳-水体系，为了保持体系的稳定性，除在其中加入稳定剂和乳化剂外，还应进行均质处理。食品工艺中的均质就是指在高压环境下对物料进行挤压，强冲击并瞬间失压使物料颗粒膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，从而使整个产品体系更加稳定。杀菌后的混合料需经均质机进行均质处理。通常，均质温度为60~75℃。均质压力需视脂肪含量而定，脂肪含量在2%~12%左右的混合料，均质压力在17.5~21MPa左右为宜；若脂肪含量在15%以上，则均质压力在7.0~14.0MPa左右宜，以防止混合料黏度增加并保护其起泡性。

成熟

均质后的混合料应通过板式热交换器迅速冷却至0~4℃。然后移入成熟罐内，并在0~4℃的温度下放置4~6h进行物理成熟，以提高混合料的黏度，增加冰淇淋的膨胀率。

凝冻

凝冻是冰淇淋生产中的一个重要过程。混合料在强力搅拌下进行冻结，为的是使空气能够呈极微细的气泡分散在混合料中。空气混入的量和分散的均匀程度直接影响冰淇淋的口感，只有混入足够的空气，并使空气能够以极细微的气泡在混合料中混合均匀才能使产品拥有细腻、柔滑、清凉的口感，能够入口即化。冰淇淋中20%~40%的水分经冻结后会形成微细的冰结晶。

凝冻设备有间歇式和连续式两种。间歇式凝冻机每次装料量以不超过搅拌桶容积的1/2为宜，混合料的凝冻温度通常为-2~-3℃，搅拌时间为10~12min。连续式凝冻机从冷冻圆筒的一端按一定的比例用泵将定量的混合料和空气输入。混合料的凝冻温度为-5~-9℃，凝冻时间为20-30s。凝冻后由圆筒的另一端将冰淇淋排出。

因为混入了大量空气，因此冰淇淋的体积要比混合料大很多，体积的增加可用膨胀率来表示。冰淇淋的膨胀率，是指单位体积混合料的质量与同体积冰淇淋的质量之差除以同体积冰淇淋质量的百分比。

即：膨胀率=混合料的质量-同体积冰淇淋的质量同体积冰淇淋的质量×100%

也可以写成：膨胀率=冰淇淋的体积-同质量混合料的体积同质量混合料的体积×100%

冰淇淋的膨胀率在80%~100%左右为宜，过低、则风味过浓，在口中溶解不良；过高，则呈海绵状，气泡大，保形性和保存不佳，在口中溶解快，而且风味平淡。

灌装与包装

凝冻后的冰淇淋，装入容器不经硬化者，称为软质冰淇淋。装入容器并经硬化者，称为硬质冰淇淋。

冰淇淋的灌装采用连续冰淇淋灌装机进行。包装容器多用涂蜡纸杯或塑料容器。也有的灌装机直接将凝冻好的冰淇淋灌入食品模具中，经硬化脱模后，再用复合薄膜在包装机上进行包装。

硬化

经过凝冻的冰淇淋呈半冻结状态，组织柔软，具有一定的流动性。灌入包装容器或金属模具中，在-25~-40℃的条件下进行速冻，使其保持适当硬度，此过程称为硬化。硬化时间一般以容器中心温度达-17.8℃及以下为准。因此，硬化所需时间应因容器大小而异。杯装冰淇淋硬化时间以20min为宜，而22.75L桶装者，约需硬化5~8h。

冷藏

硬化后的冰淇淋要放于冷库中冷藏。冷藏温度在-20℃为宜，切不可高于-18℃，否则冰淇淋中的部分冰结晶将会熔化，此时即使再降低冷藏温度，由于重结晶的原因也会造成产品质地粗糙。而且温度的频繁波动也会促使乳糖结晶，形成沙状组织。

三、冰淇淋的质量控制风味冰淇淋的风味远比其他乳制品要复杂，要获得风味良好的冰淇淋，最重要的是使用优质的原材料。使用酸度较高的牛乳、稀奶油、炼乳，或混合料杀菌不充分以及在冻结之前放置太久，会造成细菌繁殖，因而造成冰淇淋的酸败味。牛乳若带有不清洁味、饲料味、脂肪氧化味或脂肪分解味，以及炼乳、乳粉因加热过度造成的焦臭味等，也是造成冰淇淋风味劣化的直接原因。另外，甜味料、香味料使用不当，也会对冰淇淋的风味产生不良影响。

组织状态

冰淇淋的微观结构是由固相、液相、气相构成的。直径约150μm的气泡和直径约50μm的冰结晶分散于液相中。直径2μm以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白粒子、不溶性盐类等，也以固体颗粒的形式分布于液相中。而稳定剂和乳化剂的存在，使分散状态更均匀、稳定、细腻，从而使产品具有更好的适口性、保形性和融解性。

影响组织状态的主要因素有混合料的组成及生产工艺条件。混合料配合不当、均质压力不当、凝冻缓慢、凝冻机刮刀刀口较钝、进入凝冻机的混合料温度过高、硬化速冻缓慢、冷藏温度忽高忽低等，都会造成冰淇淋的组织粗糙。

1.气泡，30~150μm；2.冰晶，20~70μm；3.脂肪球，0.04~3.0μm