整方的火腿,切作小小方块,冷水滚过两次,去汤沥干备用。此举动与平常做法,并无二样,但那火腿块,明显缩水,小了一半。
做饭真是件有乐趣的事情,南叶越忙越快活,一面操刀,一面指导香秀和深冬,热热闹闹地忙碌起来。
八宝肉圆,取肥瘦猪肉各半,加松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜,一齐斩作细酱,再添纤粉和捏成团。
大条的鳗鱼去去尾,仅留鱼身,剁成半寸大小,微裹面粉;鲜嫩羔羊肉煮至七分熟,切成骰子大小;细腻的糯米粉,不掺丝毫杂质,上下两层粉,中间一层猪油白糖,别出心裁地装进了南叶的纯金花模里。
能做到厨房管事这一步,眼力自然不同寻常,渐渐地,三名管事都摸出了南叶的规律,那就是一个字:小!鸭子斩成了小块,鱼剁成了小块,羊肉切成了小块,就连做法瞧不出特殊之处的八宝肉圆,个头也比寻常的小上许多。
可是国公府的宴席,要的就是气派和大气,这袖珍玲珑的菜,平常吃吃还行,如何上得了台面?!
马六嫂强忍着没提意见,憋成了内伤。
卢梅芳开始深深地怀疑起南叶的能力来,也许她是因为歇了太久,忘了去抓住国公府宴席的精髓了。
左方同诧异归诧异,倒是没那么多想法,只是目不转睛地盯着南叶,生怕错过了任何一处细节。
准备工作如悉完成,香秀和深冬烧起了灶,点燃了炉子,开始在南叶的指导下,上灶做饭。
斩成小块的鸭子,些许撒盐,整整齐齐地集中码在大盘中,上覆一张完完整整的鸭皮,入蒸笼,大火蒸,白气腾腾。
鲥鱼腌制至此,清酱和酒酿皆已入味,小火滚油,摊开平煎,入锅滋滋作响。
已抽骨的肋排,并未中空,里塞大葱和黄瓜条,生银碳,上烤炉,频刷香醋和鲜酱,油汪汪,光亮亮。
沥干的小块火腿,清水入锅,大火滚开,小火慢炖,间或加酒四两,又入葱、椒和香蕈,满屋喷香。
圆溜溜的小丸子,洒甜酒,喷秋油,搁到蒸笼上层,和鸭子同蒸,一时蒸汽上浮,仿佛两鲜合一,诱人深吸。
半寸长,已裹面粉的鳗鱼,麻油炸熟,捞起沥油,又留原油另炒鲜蒿菜嫩尖,再以鳗鱼平铺菜上,加佐料,稍煨一炷香的功夫,蒿菜翠绿,上衬金黄鳗鱼,色泽鲜明,夺目抢眼。
羊肉丁入鸡汤,与笋丁,香蕈丁、山药丁同煨,各色配菜亦如羊肉形状,大不过骰子,在汤锅中上下起伏,别有一番趣味。
玉带糕脱模,三层分明,亦摆入了蒸笼,热气升腾,在厨房角落蔓延开来,显得格外有生气。
南叶这边忙得快活,那边的三名管事,却是看得难受极了,这倒并非南叶做的不好,而是因为他们,看!不!懂!
南叶爱创新,做菜往往别出心裁,乃是出了名的,但今儿她这几道菜,新意到底在哪里?如果说没有心意吧,可明明每道菜都作了改动,只是他们怎么看都看不出,她这么做的意义何在。