第三章 蒸菜
2018-04-15 作者： 饮食生活编委会
第三章 蒸菜
蒸菜
概述：蒸又称屉蒸或锅蒸，这种烹饪方法可能是百姓日常生活中最为常用的一种，古语有云：“不来客人不上蒸笼，不过喜事不上蒸笼。Www.Pinwenba.Com 吧”由此可见，蒸菜在我国家庭中具有举足轻重的作用。蒸是把各种生料经过初步加工，加上各种佐料调味，再以蒸气加热至成熟和熟烂的一种烹调方法。
清香鲜嫩之蒸
蒸又称屉蒸或锅蒸，这种烹饪方法可能是百姓日常生活中最为常用的一种，古语有云：“不来客人不上蒸笼，不过喜事不上蒸笼。”由此可见，蒸菜在我国家庭中具有举足轻重的作用。蒸是把各种生料经过初步加工，加上各种佐料调味，再以蒸气加热至成熟和熟烂，原汁原味，味鲜汤纯的一种烹调方法。
蒸法最早起源于陶器时期，距今已有五千年的历史，此后蒸法不断发展，到北魏时，《齐民要术》就专列了蒸篇，介绍了多种蒸菜。两宋时期，蒸法有了更多的变化，至清代出现了干蒸、粉蒸等菜式。
蒸菜的原料多是形体大、韧性强、不易熟烂或是腥膻气味较少的，蒸比煮的时间短，速度快，并能使菜肴的质地更为熟烂，而且可以避免可溶性营养素和鲜味的损失，保持菜肴的营养和口味，加上其操作方法简单实用，深受人们喜爱。
蒸菜的种类
蒸菜操作简便，方法容易掌握，使用比较广泛。蒸菜根据烹调技法不同，可分为清蒸、粉蒸、瓤蒸、卷蒸、花色蒸等。
清蒸
清蒸是将主要原料经过初步熟处理后，放入容器内，注入鲜汤（加入调味料），置蒸笼内，使用蒸气传导加热成熟的烹调方法。用此方法可做清蒸鲥鱼、清蒸元鱼、霸王别姬、清蒸鲤鱼、清蒸潘鱼、清蒸盘龙鳝、清蒸鸡、清蒸炉鸭、清蒸丸子、清蒸五色肉、清蒸田鸡等菜肴。
卷蒸
卷蒸是先把主料加工成大薄片，辅料制成蓉、粒或丝等，加入调味料拌匀成馅，再把馅料放于主料上卷成卷，入笼用旺火蒸熟即成（或蒸熟后淋上炒好的汤汁上桌）。用此方法可做蒸酸菜鱼卷、蒸五色卷、蒸清汤荷花卷、蒸如意笋卷、蒸腐皮卷、蒸蛋皮肉卷、荷花番茄、口蘑鱼卷汤等菜肴。
瓤蒸
瓤蒸是先把辅料加工成颗粒或蓉状，加入调味料拌制成馅料，酿入挖空的主料内，再置旺火沸水锅中，加热成熟的烹调方法。
用此方法可做豆腐瓤鱼、鸡蓉瓤鸭、瓤丝瓜、金钱丝瓜、鸡蓉瓤红椒、瓤鲜虾苦瓜、瓤冬瓜等菜肴。
粉蒸
粉蒸是把加工成片、条、块、段的原料，先加入调味料拌匀并腌渍后，和炒好的米粉调拌均匀，再放入容器内，上笼利用蒸气传导加热成菜的一种蒸制方法。用此方法可做米粉肉、粉蒸牛肉、粉蒸羊肉、粉蒸黄鳝、粉蒸鱼片等菜肴。
花色蒸
花色蒸是将加工成形的原料放入容器内，入屉上笼，用中小火较短时间加热（根据不同性质的原料作相应调整）成熟后，再浇淋上芡汁成菜的方法。花色蒸是利用中小火和柔缓蒸气加热，使菜肴成熟后不走样、不变形，保持原来美观的造型，是蒸法中最精细的做法。用此方法可做兰花鸽蛋、莲蓬豆腐、花篮蛋等。
巧蒸鸡蛋羹
提到蒸蛋，很多人会想到鸡蛋羹，其实鸡蛋羹也有多种区别，如口味上有咸、甜两类，而咸的菜品又有“蒸蛋清”和“蒸全蛋”。要使蛋羹蒸得嫩滑，要注意以下几点：
不宜用冷水搅鸡蛋液
要蒸好蛋羹，加水至关重要。那么加水时要加凉开水，而不加冷水。这是因为冷水里有空气，水被烧沸后空气排出，蛋羹会出现蜂窝。凉开水内没有空气，用它来搅拌蛋液，蒸出的蛋羹表面光滑、软嫩。
不宜猛搅蛋液
鸡蛋液是一种黏稠性的胶体，在搅拌蛋液时，要使空气均匀地混入蛋液中，在一定限度内搅蛋的时间越长，混入的空气越多。但时间过长，又会使胶体的性质改变，蛋液的黏稠性降低，薄膜破裂，而使已混入的空气跑出，因此，搅蛋的时间必须适当。另外，气温对于搅好蛋液也有直接的关系，如气温在20℃以下时，搅拌蛋液的时间应长一点(约5分钟)，以保证蛋液混入适度的空气；气温在20℃以上时，搅蛋的时间要适当短一些。
不宜先加调味品
蒸蛋羹的调味时间应放在蒸制以后，因为蒸前加入调味品，会使蛋白质变性，蛋羹不软嫩，失去其特有的风味。一般来说，蒸好的鸡蛋羹先用小刀将其划几刀，再加入少许酱油或盐水，滴入几滴香油就可以了。
白果蒸鸡
材料Ingredient
净仔鸡1只(约1200克)，白果250克，菜心150克。
调料Spices
葱段、姜片各10克，八角、山柰、草豆蔻各5克，精盐、味精、冰糖、料酒各少许。
准备工作
1仔鸡洗涤整理干净，放入清水锅内焯烫透，捞出过凉。
2八角、山柰、草豆蔻、葱段、姜片用纱布包好成香料包。
3菜心洗净，根部剞上十字花刀，入沸水中焯熟，沥干。
4白果去除外壳，放入热水中浸泡5分钟左右，捞出。
5撕去白果表面的淡褐色薄膜，再去掉白果中的胚芽。
6放入碗中，加入冰糖、少许清水，入锅蒸约20分钟，取出。
制作步骤
1把白果和香料包酿入仔鸡腹内，腹部朝上放入大碗中。
2再加入料酒、精盐、味精及适量清水淹没仔鸡。3放入蒸锅内，用旺火蒸约2小时至熟烂入味。
4去掉香料包，取出仔鸡装盘，盘边用菜心点缀即可。
干蒸芦笋鸡
材料Ingredient
净仔鸡1只(约1000克)，芦笋100克。
调料Spices
蒜瓣25克，辣椒油1小匙，精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、香油、植物油各少许。
准备工作
1芦笋去根、去皮，洗净，沥去水分，切成10厘米长的段。
2蒜瓣去皮，洗净，沥水，放入小碗中捣烂成蓉。
3仔鸡去嗉子、内脏，切去鸡尖，剁去鸡爪，洗涤整理干净。
4放入沸水锅中焯烫去血水，捞出用清水冲净。制作步骤
1锅中加入清水、少许精盐和植物油烧沸，放入芦笋条焯熟。
2捞出沥水，加入少许精盐调拌均匀，摆入盘中垫底。
3仔鸡放大碗内，入蒸锅用旺火干蒸25分钟至熟，取出晾凉。
4剁成3厘米大小的块，整齐地码放在芦笋条上面。
5锅中加油烧热，下入蒜泥炒香，加入酱油、陈醋。
6再加入白糖、味精炒匀，淋入辣椒油、香油，浇在鸡块上即可。
三色蒸蛋
材料Ingredient
鸡蛋4个，松花蛋200克，咸蛋黄150克。
调料Spices
精盐1/2小匙，味精、鸡精各1/3小匙，植物油少许。
准备工作
1松花蛋去包裹物，洗净，上屉蒸5分钟，取出去壳，切成4瓣。
2咸蛋黄上屉用旺火蒸几分钟，出锅晾凉，切成两半。
3鸡蛋洗净，磕开，把鸡蛋清、鸡蛋黄分别放入两个小碗内。
4分别加入精盐、味精、鸡精，用筷子轻轻打散、搅匀。
制作步骤
1取圆形深盘一个，先在内侧涂抹上植物油，倒入鸡蛋清。
2放入蒸锅内蒸约2分钟取出，在中间摆上咸蛋黄。
3用两边分别放上切好的松花蛋瓣，再倒入蛋黄液覆盖。
4入蒸锅内续蒸2分钟，取出圆形深盘，晾凉成三色蒸蛋。
5食用时用小刀取出三色蒸蛋，切成条，码放在盘内即成。
豉椒蒸扇贝
材料Ingredient
活扇贝10只，青椒、红椒各25克。
调料Spices
葱末、蒜瓣、味精、胡椒粉、白糖、豆豉、蚝油、酱油、香油各少许，料酒2小匙，植物油适量。
准备工作
1青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，沥去水分，切成小粒。
2豆豉剁碎，放入碗中；蒜瓣去皮，洗净，剁成蓉。
3用小刀将贝壳一开为二，同时划断贝筋，取出扇贝肉洗净。
4放入淡盐水中浸泡几分钟，轻轻搓洗几下，用清水洗净。
5扇贝壳洗净，放入大盘内，每个扇贝壳中放1个扇贝肉。
制作步骤
1锅中加入植物油烧至六成热，下入豆豉末、蒜蓉炒出香味。
2出锅装碗，加入蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油、料酒拌匀。
3浇在扇贝上，入锅蒸3分钟，取出撒上青椒粒、红椒粒、葱末。
4锅中加少许植物油烧至九成热，浇淋在蒸好的扇贝肉上即可。水蛋蒸海参
材料Ingredient
水发海参300克，鸡蛋4个，青椒、红椒各15克。
调料Spices
精盐、味精各1/3小匙，香油1/2小匙，料酒、美极鲜酱油、植物油各1大匙。
准备工作
1鸡蛋打入碗中，边加入少许清水、精盐、味精边搅拌均匀。
2青椒、红椒去蒂和籽，洗净，沥水，切成5厘米长的细丝。
3水发海参洗涤整理干净，切成薄片。
4放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥去水分。
制作步骤
1锅置火上，放入鸡蛋液用旺火蒸至八分熟时，取出。
2把海参片摆在蛋羹上，再放入蒸锅继续蒸2分钟，取出。3锅中加入植物油烧至八成热，下入青椒丝、红椒丝炒香。
4出锅放在海参片上，再淋上香油、美极鲜酱油即成。
酒酿清蒸鸭子
材料Ingredient
净鸭子1只，干莲子50克。
调料Spices
葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒各适量，清汤2000克。
准备工作
1干莲子入沸水锅内，边煮边用炊帚反复推擦几次，去子皮。2捞出莲子，放入冷水中反复冲洗干净，用牙签捅掉莲子心。
3净鸭子用清水洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出冲净。
4擦净水分，用精盐、料酒抹匀鸭子内外，再将葱段、姜片放入鸭腹内，腌3小时。
制作步骤
1把鸭子腹部朝上放入砂锅内，倒入清汤淹没鸭子。
2盖严锅盖，放入蒸锅内，用旺火蒸约40分钟。
3取出鸭子，剁成大块，再放回砂锅内。
4加入莲子，盖上盖，放入蒸锅内再次蒸约20分钟至熟。
5撇去浮沫，加入精盐、鸡精、胡椒粉调味，原锅上桌即可。
盐水蒸虾
材料Ingredient
青虾400克。
调料Spices
大葱、蒜瓣、姜块、花椒、精盐、生抽、米醋、酱油、香油各适量，料酒１小匙。
制作步骤
1大葱去根和老叶，洗净，切成碎末；蒜瓣去皮，剁成末。
2姜块削去外皮，洗净，切成细蓉，放入碗中。
3加入米醋、酱油和少许烧热的香油调匀成三合油味汁。
4青虾剪去虾须，剔去虾线，放在清水盆内。
5加入花椒调拌均匀，腌渍15分钟，捞出沥水。
6放入碗中，加入料酒、精盐、蒜末拌匀。