第二章 食用花卉原料学（一）

2018-04-15 作者： 樊建；赵天瑞

第二章 食用花卉原料学（一）

我国地域辽阔，横跨了温、热、寒三个地理气候带，地理情况复杂，气候各异，为各种植物的生长创造了适合的条件。Www.Pinwenba.Com 吧这造就了中国丰富的植物资源，我国植物种类约占世界的10%，是世界植物的起源中心之一，可食花卉也是如此。我国的可食花卉生产贯穿全年，保证了市场的供给。据国家有关单位研究、鉴定，不论野生和园艺花卉，目前我国可食花卉大约有100多种，常见的有50多种。到目前为止中国的花卉苗木面积和产量已排在世界第一位。丰富的可食花卉资源为市场开发奠定了坚实的基础。常见的春季食用花卉有白玉兰、玫瑰、月季、桃花、梨花、迎春、牡丹、芍药、刺槐花、金银花等；夏季有百合、薄荷花、荷花、茉莉、珠兰、玳玳花、晚香玉花、黄花、栀子花、凤仙花、豆蔻花、鸡冠花、葛花等；秋季有菊、木槿、桂花、南瓜花、丝瓜花、芙蓉花、海棠花等；冬季有墨兰、梅花等。

第一节 常见食用花卉的原料特性

据不完全统计，可食花卉约97个科，100多个属，180多种。真是种类繁多，内容丰富。一些常见品种简介如下。

一、玫瑰

玫瑰又被称为刺玫花、徘徊花、刺客、穿心玫瑰。原产我国，属于蔷薇科，蔷薇亚科，蔷薇属，直立落叶灌木，茎丛生，多刺。奇数羽状复叶，小叶5～9片，椭圆形，有边刺，表面多皱纹，长1.5～4.5cm，宽1～2.5cm，先端急尖或圆钝，基部圆形或宽楔形，上面无毛。托叶大部和叶柄合生。花单生于叶腋或数朵聚生，苞片卵形，边缘有腺毛，花梗长5～25mm密被绒毛和腺毛，花直径4～5.5cm，上有稀疏柔毛，下密被腺毛和柔毛；花冠鲜艳，紫红色，芳香；花梗有绒毛和腺体。玫瑰适应性很强，生长迅速，耐寒耐旱，喜光照爱通风，忌阴湿怕积水。4月到6月间陆续开花，有紫、红、白等色，又分单瓣和重瓣。

玫瑰花含有丰富的挥发油、多糖、多酚类和黄酮类物质，还含有亚油酸、生物碱、维生素、氨基酸、糖、蛋白质、膳食纤维和微量元素等，具有很高的药用价值和营养价值。

玫瑰挥发油内主要成分为：芳樟醇、芳樟醇甲酸酯、β-香茅醇、香茅醇甲酸酯、香茅醇乙酸酯、牻牛儿醇、牻牛儿酸甲酸酯、乙酸-3-乙烯酯、苯甲醇、丁香油酚、甲基丁香油脂等。

玫瑰中多酚和黄酮主要为：芦丁、槲皮素、黄酮醇、二氢黄酮等。黄酮类具有显著的抗氧化和降血糖作用。多酚也是主要的抗氧化物质，具有SOD样活性，能有效清除自由基、清除色素沉着。所以，玫瑰具有美颜的功能。

成熟的玫瑰花中含有丰富的蛋白质、维生素、多种氨基酸、可溶性糖、生物碱和人体必需的矿物质。玫瑰花中蛋白质含量达16.33%，维生素C含量高达2%，为苹果的700多倍，沙棘的20多倍，比中华猕猴桃还高出8倍以上，可称维生素C之王。玫瑰可制成果酱，具有特殊风味，并含有丰富的维生素C及维生素P，可预防急、慢性传染病，冠心病、肝病等，有些国家甚至把玫瑰花用来制作浓缩维生素制剂。

玫瑰中还含有丰富的不饱和脂肪酸，在玫瑰花**检测出4种不饱和脂肪酸，其中亚油酸、亚麻酸和油酸均为人体重要的不饱和脂肪酸，三者之和占总不饱和脂肪酸的99.75%，其中亚油酸的占比例最高。亚油酸是人体必需脂肪酸，有助于排除胆固醇及其产物，可以减轻动脉硬化。

玫瑰花是一种最普遍，加工工艺最多的可食花卉，主要用于食品及提炼高级香精玫瑰油。玫瑰精油是名贵的天然香料，比等重量黄金价值还高，故玫瑰有“金花”之称，为鲜花油之冠，应用于化妆品、食品、原液、精细化工等工业。目前市场开发的玫瑰产品主要有玫瑰饮料、玫瑰醋、玫瑰酒、玫瑰茶、玫瑰酱、玫瑰糖、玫瑰奶、玫瑰糕点、玫瑰甜羹等。用玫瑰花作为馅料的玫瑰花饼，玫瑰月饼现在备受人们欢迎。目前的食用玫瑰品种有保加利亚、大马士革1号、法国道哥拉斯、山东平阴玫瑰、苦水玫瑰等。