对于马口铁罐的洗涤与消毒，小型企业多采用人工操作，将空罐在热水中浸泡0.5～1.0min，取出后倒置沥干水分；大型企业一般采用洗罐机，有滑动式、旋转式等多种形式的洗罐机，基本方法都是先用热水冲洗空罐，然后用蒸汽进行消毒。

玻璃罐一般都采用热水浸泡或冲洗，对于回收的旧玻璃罐，用40～50℃，浓度2%～8%的氢氧化钠溶液浸泡，用毛刷刷洗容器内外壁，以去除罐壁上的油污、粘附物等污物，再用清水冲洗干净，最后用蒸汽或沸水消毒。

三、装罐与注液装罐的一般工艺要求食品原料经处理加工后，应迅速装罐，不要堆积过久，否则微生物会生长繁殖。为保证成品罐头的品质质量，使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等基本一致，装罐时必须严格操作，满足以下几点基本要求：

1.装罐的质量

装罐量要符合相关规定的标准，其净含量和固形物含量必须达到要求。净含量是指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量，包括液态和固态食品。固形物是指罐内的固态食品的重量。每一种罐型、每一品种的罐头都有其规定的固形物含量，一般要求每个罐头的固体物含量达到45%～65%。装罐时必须保证称量准确。误差控制在质量标准所允许的范围内。

2.保证内容物在罐内的一致性

罐藏食品要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等应基本一致，搭配合理，排列整齐。而食品原料因各种原因质量差异很大，如果蔬原料，因生长条件、环境、采收季节等不同而造成形态、色泽、成熟度及大小的差异；各种肉、禽类，因饲养条件、取用部位不同，其质量也不相同。因此在装罐时必须进行合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，这样既保证了产品质量，又能提高原料的利用率，降低成本。

3.留有一定顶隙

顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。一般装罐时留6～9mm的顶隙。顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、是否发生假胖听或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。若顶隙过小，杀菌时食品膨胀，引起罐内压力增加，使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节、跳盖现象，同时内存物装得过多还造成原料的浪费。若顶隙过大，罐头净重不足，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质。

4.装罐时间控制

经处理加工合格的半成品要及时装罐，不能积压，否则会因微生物的繁殖导致杀菌前微生物数量增加，甚至引起半成品或罐头产品变质，影响杀菌效果，影响产品质量。

装罐的方法

装罐方法分为人工装罐和机械装罐两种。

人工装罐一般来说，肉禽类、水产、水果、蔬菜、花卉等固体产品的装罐，大多采用人工装罐。这些产品的原料质量如成熟度、大小、色泽、形状等差异较大，装罐时要进行挑选，进行合理搭配。

机械装罐一般用于颗粒状、糜状、流体或半流体等产品的装罐，如青豌豆、果酱、果汁、调味汁等多用装罐机装罐。机械装罐速度快，分量均匀，能保证食品卫生，因此能采用机械装罐的应尽量采用。

注液

除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。所加注的液汁视罐头品种的不同而不同，有的加注清水，如清水马蹄；有的加注糖液，如糖水苹果；有的加注稀盐水，如蘑菇、青豆；有的加注调味液。罐内汁液的加入不仅能增进食品的风味，提高食品的初温，促进对流传热，提高杀菌效果，而且能排除部分罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力，减轻罐内壁的腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。加注汁液大多数工厂采用自动注液机或半自动注液机，对于较大包装的罐头一般仍采用人工加注汁液。

四、排气与密封预封预封是在食品装罐后进入加热排气之前进行的工艺过程。所谓预封就是用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为准，以便在热排气或在真空封罐过程中，罐内的空气、水蒸气及其他气体能自由逸出，而罐盖不会脱落。对于采用热力排气的罐头来说，预封还可以防止罐内食品因受热膨胀而落到罐外，防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品；防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度。

预封还可以防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质量，特别是对于方罐和异形罐，这一作用更为明显。

排气1.排气的作用排气是在装罐或封顶后，将罐内顶隙间和原料组织中残留的空气排出罐外的技术措施。排气是罐头生产必不可少的一道工序，通过排气，不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度，而且还有助于保证和提高罐头的质量。排气的主要作用可归纳为以下几点：

防止或减轻罐头在高温杀菌时因内容物的膨胀而使容器变形或损坏

未经排气的罐头在高温杀菌时，由于罐内食品、气体的受热膨胀，水分的气化，使罐内压力急剧增加，远远高于罐外压力。当罐内外压力差大于容器所能承受的压力时，就会出现二重卷边的松弛、假胖听、突角等现象。严重的甚至产生爆节，玻璃瓶跳盖等而造成废次品。经过排气的罐头由于罐内大部分气体已经排除，大大降低了热杀菌时罐头的内压力，从而减少和防止了上述问题的产生。

防止好气性细菌和霉菌的生长繁殖

罐头食品的微生物要求是达到商业灭菌，所以在杀菌后的罐头中仍有可能存在活菌。从各类罐头中所检出的微生物来看，以好气性芽孢菌为最多。好气性菌、霉菌必须有适量的氧才能生长。由于排除了罐内的空气，降低了氧的含量，因而能有效地防止需氧菌特别是芽孢的发育生长，从而使食品不易**变质而得以较长时间的贮藏。

避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失

当食品与空气接触，其表面很容易发生氧化而使食品的色、香、味发生变化。如脂肪含量高的食品，发生氧化哈败，不仅食品表面发黄，而且还有刺鼻的油哈味；苹果、蘑菇、马铃薯等果蔬则由于氧的存在而产生酶褐变。氧存在于食品组织中，也溶解于水和汁液中。罐头经过排气，排除了罐内的空气使罐头形成了一定的真空，同时也减少了罐内各成分的氧含量。罐内的食品在这样的真空条件下保藏，就能减轻或防止氧化作用，使食品原有的色、香、味得以比较好的保存。同时因残存氧的减少，又可以减少一部分维生素的损失，也可以减少其他一些易受氧化的营养成分的损失。

防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀

罐头在贮藏过程中，罐内壁常常出现腐蚀现象。罐内壁的腐蚀为电化学反应，是由阳极和阴极反应决定的。腐蚀的速度受许多因素的影响，当罐内有氧存在时，氧作为阴极去极化剂而使腐蚀速度大大加快。罐头经过排气，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀速度。

2.排气的方法

目前，罐头食品厂常用的排气方法有三种：热力排气法、真空密封排气法和蒸汽喷射排气法。

热力排气法

加热排气法是最经典的、最基本的排气方法。其基本原理是利用食品和气体的受热膨胀，通过对装罐后罐头的加热，使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸气分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封，这样罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸气的冷凝而获得一定的真空度。

目前，加热排气法有两种形式：热装罐排气和排气箱加热排气两种。

热装罐排气：热装罐排气就是先将食品加热到一定温度，然后立即趁热装罐并密封的方法。这种方法只适用于流体或半流体食品及食品的组织形态不会因加热时的搅拌而受到破坏的食品，如果汁、番茄汁、番茄酱、草莓酱等。该法的关键是必须保证装罐密封时食品的温度不能下降，若密封时食品的温度低于工艺要求的温度，成品罐头就得不到预期的真空度。采用此法时，要注意密封后及时杀菌，这是由于食品装罐时的温度非常适合嗜热性微生物生长繁殖，如不及时杀菌，造成杀菌不彻底，严重时使食品在杀菌前就已**变质。

对于某些含汤汁的食品，如糖水水果、糖水花卉、清水蔬菜等罐头，还可采用预先加热汤汁的方法进行热装罐。此时食品温度不得低于20℃，汤汁温度不得低于90℃，以保证装罐后罐头的平均温度达到工艺要求的温度，否则成品罐头也得不到预期的真空度。

排气箱加热排气：加热排气就是将装罐后的食品送入排气箱，经过一定时间的加热，使罐头中心温度达到工艺要求温度，罐内空气充分外逸，然后立即趁热密封、杀菌，冷却后罐头就可得到一定的真空度。

排气温度应以罐头中心温度为准。各种罐头的排气温度和时间，根据罐头食品的种类和罐型而定。一般为90～100℃，6～15min。

加热排气可以间歇地或连续地进行，目前多用连续式排气。加热排气的设备有链带式排气箱和齿盘式排气箱两种，以后者更常用。

加热排气能使食品组织内部的空气得到较好的排除，获得较好的真空度，能起到部分杀菌的作用，但对于食品的色、香、味等品质多少会有一些不良的影响，而且排气速度慢，热量利用率低。

真空密封排气法

该法是在封罐过程中，借助于真空泵将密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。采用此法排气，可使罐头真空度达到33.3～40kPa，甚至更高。

真空密封排气法具有能在短时间内使罐头获得较高的真空度，能较好地保存维生素和其他营养素、适用于各种罐头的排气以及封罐机体积小占地少的优点，所以被各罐头厂广泛使用。但这种排气方法由于排气时间短，故只能排除罐头顶隙部分的空气，食品内部的气体则难以抽除，因而对于食品组织内部含气量高的食品，最好在装罐前先对食品进行抽空处理，否则排气效果不理想。采用此法排气时还需严格控制封罐机真空仓的真空度及密封时食品的温度，否则封口时易出现暴溢现象。