第四章 食用花卉罐藏工艺（二）

2018-04-15 作者： 樊建；赵天瑞

第四章 食用花卉罐藏工艺（二）

蒸汽喷射排气法

该法是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝来获得罐头的真空度。Www.Pinwenba.Com 吧它是近几十年来出现的新排气方法。

蒸汽喷射时间较短，除表层食品外，罐内食品并未受到加热。即使是表层食品，受到加热程度也极轻微。因此，这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。显然要获得良好的真空度，空气含量较多的食品不宜采用蒸汽喷射排气法。蒸汽喷射排气法适用于大多数加糖水或盐水的罐头食品和大多数固态食品等，但不适用于干装食品。

罐头的密封

罐头食品之所以能长期保存而不变质的两个主要因素，一是充分杀灭了能在罐内环境生长的**菌和致病菌，二是依靠罐头的密封，使罐内食品与外界完全隔绝而不再受到微生物的污染。为保持这种高度密封状态，必须借助于封罐机将罐身和罐盖的边缘紧密封合，这就是罐头密封，称为封罐。密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序。罐头密封的方法和要求视容器的种类而异。

1.金属罐的密封

金属罐的密封与空罐的封底原理、方法和技术要求基本相同。是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的卷边称之为二重卷边。封罐机的种类、型式很多，效率也各不相同，但是它们封口的主要部件基本相同，二重卷边就是在这些部件的协同作用下完成的。为了形成良好的卷边结构，封口的每一个部件都必须符合要求，否则将直接影响二重卷边的质量，影响罐头的密封性能。

2.玻璃罐的密封

玻璃罐与金属罐不同，其密封方法也不同。再加上玻璃罐本身因罐口边缘造型不同，罐盖的形式也不同，因而其封口方法也各异。玻璃瓶也习惯根据其密封方式来命名。目前常用的有采用卷边密封法密封的卷封式玻璃瓶、采用旋转式密封法的旋转玻璃瓶和采用揿压式密封法的揿压式玻璃瓶。无论哪一种瓶子，采用哪一种密封方法，都必须具有可靠的密封性能，并要求封口结构简单，开启方便。

旋开式玻璃瓶是最方便最常用的罐头包装容器，又称为旋盖瓶。旋盖瓶瓶颈外缘有螺纹线，与之相配套的金属盖内侧有盖爪，罐盖盖爪扣紧在罐口凸出的螺纹线上恰好相互配合，罐盖底圈加注滴塑形成加厚弹性层以加强密封性能，通过盖爪与螺纹线的旋转压紧密封层而达到密封，这一密封操作由玻璃瓶拧盖机来完成。常见的盖子有四个盖爪，对应的玻璃瓶瓶颈上有四条螺纹，盖爪与螺纹钩合后，罐盖旋转四分之一转时即获得密封，这种结构的瓶和盖分别称为四旋瓶和四旋盖。此外还有六旋式、三旋式和十二旋式等螺纹结构。旋盖瓶的特点是开启容易，且可重复使用，广泛用于水果、蔬菜等罐头的密封。

3.复合塑料薄膜袋的密封

复合塑料薄膜袋，又叫蒸煮袋，用蒸煮袋制作的罐头即软罐头，一般采用真空包装机进行热熔密封。依靠内层的聚烯烃材料在加热时熔合成一体而达到密封的目的。封口效果取决于蒸煮袋的材料性能，热熔合时的温度、时间、压力和封边处是否有附着物等因素。

五、罐头的杀菌与冷却

杀菌是罐头生产过程中的重要环节，可谓是决定罐藏食品保存期限的关键。因为罐藏食品的原料大都来自农副产品，不可避免会污染上许多微生物，这些微生物有的能使食品成分分解变质。有的能使人体中毒，轻者引起疾病，重者造成死亡，在原料经过预处理装罐排气密封后必须进行杀菌。罐头的杀菌通常是采用热处理或其他物理措施如辐射、加压、微波等方法杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及**菌，并破坏食品中的酶，使罐头食品在一定的保藏期内不会发生**变质。

杀菌的目的和要求

罐头的杀菌顾名思义是通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物，但罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌。微生物学上的灭菌是指绝对无菌，而罐头的杀菌只是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品**的**菌，并不要求达到绝对无菌。这是因为尽管微生物种类很多，但并不是每一种微生物都能在所有的罐头中生长。微生物的适应性取决于其本身的特性和环境的条件，如需氧菌在罐内具有一定真空的环境下，其生命活动就受到抑制。同时，如果罐头的杀菌达到绝对无菌的程度，那么杀菌的温度与时间就要大大增加，这将影响食品的品质，使食品的色、香、味和营养价值等都有所下降。所以对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品**的**菌，这种杀菌称之为“商业灭菌”。罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内不会出现酶促反应而引起的变质。此外，罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织。

罐头杀菌条件合理性的判别

杀菌条件的合理性通常通过罐头杀菌值F的计算来判别。罐头杀菌值又称杀菌致死值、杀菌强度，它包括安全杀菌值和实际杀菌条件下的F值两个内容。实际杀菌条件下的F值是指在某一杀菌条件下的总的杀菌效果，简称实际杀菌F值，常用F0来表示，以区别于安全杀菌F值。安全杀菌F值是指在某一恒定的杀菌温度下杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。安全杀菌F值也称为标准F值，它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值。若实际杀菌F值小于安全杀菌F值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的**，就应该适当地提高杀菌温度或延长杀菌时间；若实际杀菌F值等于或略大于安全杀菌F值，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用引起的**，是安全的；若实际杀菌F值比安全杀菌F值大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。

1.安全杀菌F值的计算

通过对罐头杀菌前罐内食品微生物的检验，检验出该种罐头食品经常被污染的**菌的种类和数量，并切实地制定生产过程中的卫生要求，以控制污染的最低限量，然后选择抗热性最强的微生物或产毒菌作为杀菌依据，这样用计算方法估算出来的F值，就称为安全杀菌F值。

罐头食品常用的杀菌方法

罐头食品的热力杀菌方法有常压杀菌和高压杀菌两大类，前者杀菌温度不超过100℃，后者高于100℃。高压杀菌根据所用介质不同又分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌。此外，还有超高压杀菌、微波杀菌等新的杀菌技术。

1.常压沸水杀菌

适合于大多数水果和部分蔬菜罐头，杀菌设备为立式开口杀菌锅。先在杀菌锅内注入适量的水，然后通蒸汽加热。待锅内水沸腾时，将装满罐头的杀菌篮放入锅内。当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水的沸腾直到杀菌结束。

2.高压蒸汽杀菌

低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类等食品必须采用100℃以上的高温杀菌。实施时，首先将装好罐头的杀菌篮放入杀菌锅内，关闭杀菌锅的门或盖，并检查其密封是否可靠。关闭进水阀和排水阀，开足排气阀和泄气阀。检查所有的仪表、调节器和控制装置。然后开大蒸汽阀使高压蒸汽进入锅内，迅速而充分地排除锅内的全部空气，同时使锅内升温。在充分排气后，需将排水阀打开，以排除锅内的冷凝水。待冷水排除之后，关掉排水阀，随后再关掉排气阀，而泄气阀仍需开着，以调节锅内压力。待锅内达到规定的压力时，必须认真检查温度计读数是否与压力读数相应。如果温度偏低，说明锅内还有空气存在，此时需要再次打开排气阀，继续排尽锅内空气，然后再关掉排气阀。当锅内压力与温度相应，并达到规定的杀菌温度和压力时，即开始计算杀菌时间，并通过调节进气阀和泄气阀，来保持锅内恒定的温度，直至杀菌结束。恒温杀菌延续到预定的时间后，关掉进气阀，并缓慢打开排气阀，排尽锅内蒸汽，使锅内压力与大气压力相等。若在锅内常压冷却，按锅内常压冷却法进行操作，或将罐取出放在水池内冷却。

3.高压水浴杀菌

高压水浴杀菌就是将罐头投入水中进行加压杀菌。一般低酸性大直径罐、扁形罐和玻璃罐常采用此法杀菌，因为用此法较易平衡罐内外压力。可防止罐头的变形、跳盖，从而保证产品质量。

4.其他杀菌技术

加热杀菌技术虽然应用历史悠久，使用简便，但加热时间长，对食品色、香、味及营养价值的损坏作用大等缺陷。辐照杀菌、超高压杀菌、微波杀菌、阻抗杀菌和无菌包装等技术应运而生，这些新技术各有特点，杀菌效果都比较理想。其中，超高压杀菌技术在罐头工业中已获得了实质性的应用。超高压杀菌是将密封在包装材料中的食品，放置在100MPa以上的压力下进行处理，以达到抑制或杀灭食品中污染的微生物，从而获得长期保藏的目的。

罐头食品的冷却

罐头加热杀菌结束后应迅速进行冷却，其是生产过程中决定产品质量的最后一个环节，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降；同时，不尽快冷却，罐头较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用；较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。

罐头冷却的方法根据所需压力的大小可分为常压冷却和加压冷却两种。

加压冷却

加压冷却也就是反压冷却。杀菌结束后的罐头必须在杀菌锅内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌时容器易变形、损坏的罐头。通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡。直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。此时罐头可继续在杀菌锅内冷却，也可从锅中取出在冷却池中进一步冷却。

常压冷却

常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。罐头可在杀菌锅内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中浸冷，也可采用喷淋冷却。喷淋冷却效果较好，因为喷淋冷却的水滴遇到高温的罐头时受热而汽化，所需的汽化潜热使罐头内容物的热量很快散失。

罐头冷却所需要的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温等因素而异。其最终的冷却温度一般控制在38～40℃，过高会影响罐内食品的质量，过低则不能利用罐头的余热将罐外水分蒸发，造成罐外壁生锈。

对于玻璃罐的冷却必须考虑玻璃的耐温急变性能，通常温度急变不能超过50℃。冷却速度不能太快，常采用分段冷却的方式，即采用不同温度的冷却水进行逐渐冷却，以免玻璃罐爆裂。

第三节 常见花卉罐头的加工工艺

近年来，世界各地鲜花食品的开发得到迅速发展。花卉大多生于春天，与其他食物资源相比，生长期短，鲜花遭受的农药、化肥、废水、废气污染要轻得多，更有一些食用野生花卉，没有人为因素的影响，是典型的“绿色食品”。在我国，鲜花作为食品的开发利用刚刚起步，许多鲜花资源尚未开发利用，大量资源尚未发掘，急需开发利用。目前，许多常见的可食花卉已被用来加工成各种食品，利用鲜花加工天然无公害食品具有很大的优势。罐头具有方便使用、营养丰富、货架期长等优点。所以，花卉罐头近年来也得到了大量的研究，进而进入工业生产。

洋蓟罐头生产工艺

洋蓟又名朝鲜蓟、法国百合、菊蓟、荷花百合。原产于地中海沿岸，是欧美人喜爱的高档花卉蔬菜，被人类认识已有两千多年，在欧美安全食用也有数百年。洋蓟营养丰富，每100克花萼可食部分中含水80.5克，脂肪0.2克，蛋白质2.8克，碳水化合物9.9克，维生素A160毫克，维生素C8毫克，钙51毫克，磷69毫克，铁1.5毫克，营养价值较高。洋蓟含有对人类有益的菜蓟素、天门冬酰胺以及黄酮类化合物等。在洋蓟所含的疗效成分中，以菜蓟素最为重要，它是一种月桂酸的衍生物。和其他蔬菜不同，洋蓟所含的碳水化合物主要是菊糖，具有利尿功效，能促进肾中尿液的排出。在海外，洋蓟派生物已经被广泛应用于治疗肝脏和胆囊功能紊乱、胆结石、消化不良、慢性蛋白尿、贫血症、动脉硬化、糖尿病、高胆固醇和肾病等领域。

洋蓟是一种低酸性食品，含有丰富的营养成分和有益的酶类物质活性成分，在加工过程中容易氧化、褐变、变质、工艺损耗大，产品得率低，在世界洋蓟加工行业都是特别关注的技术难点。