洋蓟的食用部分为花蕾的总苞和花托部位。盐渍洋蓟为初级产品，商品价值较低。而罐头制品由于产品的品质较好，在国际市场十分紧俏。张瑞琥等发明的洋蓟罐头生产工艺，较好地解决了洋蓟罐头生产中氧化、褐变与黑变等质量问题，产品保持了良好的色泽、风味和营养成分。
操作要点
剥花瓣、去端将洋蓟花逐一剔掉较老、粗纤维较大的花瓣，在剔除花瓣过程中，注意逐片剔瓣，不允许数片扳，避免把花肉质扯下；然后切去洋蓟柄头端及花瓣尾端。
浸盐水驱虫护色经剔好花瓣去端的洋蓟逐一放入10%盐液的不锈钢容器中进行浸盐驱虫护色，浸盐时间为30分钟；该步骤中的护色液中含水100kg、盐10kg；注意在浸泡过程中必须用不锈钢网或塑料网压于洋蓟上方，使洋蓟沉于水面下，真正起到护色和驱虫作用。
清洗预煮将从护色液中捞出的洋蓟在洗果槽中漂洗净盐液和杂质，清洗后的洋蓟按级别或不同规格的花苞分别在预煮锅内进行预煮，预煮时预煮水中加柠檬酸1.5%，逐渐加热至75～80℃后倒入洋蓟，用不锈钢网压住，使洋蓟不露出预煮水面，把温度升至沸点后记时，保持10～12分钟。
冷却预煮好的洋蓟迅速捞出放入冷却槽中，用流动水冷却至常温，注意要冷透，洋蓟中心温度略高于冷却水温度。
修削整理再次剔除有粗纤维的花瓣，直到可食的嫩花瓣为止；用不锈钢刀修削花蕾柄端外层纤维质，使其花托部位形成圆弧状，并且在修削过程中应掌握好修削程度，既要提高原料利用率又要使其外形美观，放入护色液中浸泡。
护色漂洗在修削过程中，为了防止花蕾氧化褐变，应放入含0.5%柠檬酸的护色液中，即护色液为：100kg、柠檬酸0.5kg；捞出的洋蓟逐一在流动水中漂洗，充分漂除花瓣碎屑及杂质。
洗罐逐一检查空罐，剔除不良罐，倒置装入塑料箩筐中，用温度不低于82℃的热水在洗瓶机上对罐体进行喷淋洗罐后输送至装罐台。
分级装罐、称重装罐时应按洋蓟的大小分别装入不同的罐中，并在罐外印上相应的标记，一般分级装罐级别为5～7个、8～10个、11～12个、13～14个、15～16个，见表4-4所示；也可按客户的要求进行生产。
检验对罐头进行打检确定其真空度是否符合要求，经检验合格后可按要求包装，剔除不合格罐。
包装、贮存、运输采用验收合格的外包装材料进行外包装，包装好的产品应按规格、品种、批次入库于垫板上堆放整齐，库内应保持清洁干燥。运输车辆要保持清洁卫生。装车、搬运时要求轻拿轻放，以免损伤产品。
金雀花罐头的加工
金雀花又名金孔雀、金鹊花，属豆科蝶形花亚科锦鸡儿属。金雀花鲜品粗蛋白含量为4.20%，氨基酸种类齐全，并含有VB1、VB2、尼克酸、VC、VE及胡萝卜素等多种维生素，矿质元素含量丰富，还含有适量的纤维素、碳水化合物、酸及果胶等营养成分；因此，金雀花营养成分种类齐全，含量丰富，具有较高的营养价值；还具有祛风活血，舒筋活络，除湿利尿，化痰止咳等功效。作者通过研究，得到优良品质的金雀花罐头，并获得发明专利授权。金雀花罐头生产工艺流程如下。
工艺要点
原料的预处理于2～5月份当蕾花花瓣稍微张开，花瓣淡黄时及时采摘，选用肉质厚，成熟度适中，无损伤，无病斑，无虫害的新鲜优质金雀花，用清水清洗干净。
盐水浸泡配制1.5%～2.5%的食盐溶液，将洗净的金雀花于常温下浸泡于食盐溶液中。
护色将金雀花放入85～100℃护色液中汤漂1.0～3.5分钟。护色液的配方为柠檬酸0.05%～0.5%、亚硫酸钠0.01%～0.5%、食盐0.5%～3%。金雀花原料与护色液的重量比为1∶2～1∶10。
装罐要尽快将以上处理好的金雀花按不同级别标准进行装罐，尽量减少停留时间，以免空气及其他环节引起污染。
注汤往瓶中注入70～85℃温开水，并加入食品添加剂。添加剂为2%～10%的蔗糖、0.2%～2%的食盐、0.01%～0.5%的葡萄糖酸钙及0.05%～0.5%的柠檬酸，以增加杀菌效果和调节风味。
排气用热力排气法进行排气，使罐头的中心温度达到70～75℃。
密封在密封时要逐个检查密封的效果，把不符合要求的另行处理。
杀菌与冷却杀菌温度为105～121℃，升温时间为5～20分钟，保温时间为10～30分钟，降温时间为5～20分钟。从封罐到杀菌的时间间隔不得超过20分钟，然后分段冷却至37℃左右。
检验、成品罐头冷却后送入37℃保温箱中检验5天，保温期间定期进行观察检验，并抽样做细菌和理化指标检验，合格后即为成品。
茉莉花软罐头的加工工艺
茉莉花又称柰花、末莉、末丽，是木犀科灌木植物茉莉的花。在我国江苏、浙江、福建、台湾、广东、四川、云南等地均有分布。每100g茉莉花含挥发油性物质2～3g，具有行气止痛、解郁散结的作用；还对多种细菌有抑制作用，内服外用，可治疗目赤、疮疡、皮肤溃烂等炎性病症。茉莉花夏季初开放，集中采摘后可晒干备用，亦可用鲜食。近年来，世界各地鲜花食品的开发，正迅速发展。而鲜食茉莉花食品，由于受到采摘和贮藏条件的限制，其产品开发缓慢。所以可将茉莉花加工成软罐头，既能达到长期食用的目的，又能最大限度地保留其天然色泽、口感和风味。焦凌梅［14］研究了茉莉花软罐头的生产工艺，工艺过程如下。
操作要点
原料选择、预处理选择尚未盛开的新鲜、大小均匀、无机械伤、无异味、无腐烂、无病虫危害的花荚，除去不能食用的枝、叶部分，用流动水清洗黏附的杂质、灰尘等，沥水备用。如不能及时加工，一般需在低温条件下冷藏备用。
热烫原料投入蒸汽锅内，分别以120、90、60秒3个不同的热烫时间进行对比评定。热烫后立刻通风冷却至室温。
硬化、护绿用含有CaCl2、果蔬护色剂等的溶液进行硬化和护绿处理，护色液的pH值应控制在5～9。经过约4h的室温℃浸泡，流动水漂洗。
罐液配制在罐液的配制上因为加工的是花类罐头，罐液采用清水与1%的NaCl、柠檬酸作罐液，成品在食用时只用清水漂洗1次，烹饪后即可食用。
装袋、封口将处理后的茉莉花装入到真空蒸煮复合薄膜袋中，注入罐液，按原料与汤汁比例约3∶1。封口时，真空度为0.08～0.09MPa，热封温度170～200℃，热封时间15～25s，封口后应检查是否有漏封现象。
杀菌及冷却封口后的茉莉花软罐头应尽快杀菌，放入杀菌锅内在不同的杀菌条件下对比杀菌效果。杀菌结束后，尽快降到室温。
成品检测杀菌冷却后及时擦干表面的冷却水，并逐袋检查，剔出不合格的产品，然后抽样，于℃下保温7d，做保温检测，并进行感官评定与微生物培养检测。产品中茉莉花花瓣为乳白色至淡黄白色，花托淡绿色至黄绿色，具有茉莉花的特征香气和滋味。
棠梨花软罐头的加工
棠梨花，又名川梨，属蔷薇科，落叶乔木。生长于海拔650～3000m的山坡和丛林中，云南各地广泛分布，为传统的野生食用花卉。棠梨花含有丰富的氨基酸、维生素，有健胃、养颜之功效。棠梨花清香，是滇菜花食名肴，可凉拌、炒吃。作者［15］通过研究，得到棠梨花罐头生产工艺流程如下。
工艺要点
原料的采集与清洗于3～5月份棠梨花盛开时，连同整个花序采摘下来，采摘时，选用肉质厚，成熟度适中，无损伤，无病斑，无虫害的新鲜优质棠梨花。然后用清水洗干净。
盐水浸泡将清洗干净的棠梨花放入1.0%～5.0%食盐溶液中于常温下进行浸泡。
干法杀青将从食盐水捞出的棠梨花滤水后放入微波炉中加热0.5～5分钟。
护色护形将棠梨花放入护色护形液中，然后在0.06～0.08MPa下抽真空，至无气泡释放为止。护色液的配方为：柠檬酸0.01%～1.0%、亚硫酸钠0.01%～0.5%、食盐0.5%～5.0%、葡糖糖酸锌0.02%～2.0%、乳酸钙0.03%～3.0%，其余为水；棠梨花原料与护色护形液的重量比为1∶2～1∶10。
真空包装将以上处理好的棠梨花放入包装袋中，进行真空包装。
杀菌与冷却将包装后的棠梨花杀菌，从真空包装到杀菌时间间隔不得超过20分钟，冷却至常温；杀菌条件为：杀菌温度80～110℃，杀菌时间为10～60分钟。
检验、成品将冷却后的棠梨花送入35℃保温箱保温14天，保温期间定期进行观察检查，并按国家标准抽样做细菌和理化指标检验，合格即为成品。
通过以上的生产工艺，使采摘后的棠梨花在较长时间内仍能使用，且因通过干法杀青、护色护形等特殊的工艺处理，生产出来的鲜棠梨花软罐头保留了棠梨花的天然色泽，其花为白色，花柄、花托和萼片为绿色，色泽纯正，清香稚嫩，外形完好。且工艺简单，成本低廉，产品收率大。