第五章 花卉饮料加工工艺（六）

2018-04-15 作者： 樊建；赵天瑞

第五章 花卉饮料加工工艺（六）

金银花菊花复合保健饮料

宋照军等以金银花、菊花、甘草为主要原料，配合适量的辅料制作复合保健饮料，过程如下。Www.Pinwenba.Com 吧

1.工艺要点

金银花汁的浸取：选用无腐烂，无杂叶残枝，花蕊整齐的金银花，在干燥箱63℃下烘50min，然后用粉碎机粉碎，粉碎的金银花在一定条件下用水浸提，100目过滤，得到一定可溶性固形物浓度的金银花汁。

菊花汁的浸取：选择花蕾完整、无梗叶、无霉烂的菊花，用清水漂洗干净，在60℃下烘30min，粉碎机粉碎，放入一定量水中，在一定温度下浸提一段时间，100目过滤，得到一定可溶性固形物浓度的菊花汁。

甘草汁的浸提：选取无杂质、无霉变等变质现象的甘草，放入干燥箱于100℃烘30min，粉碎机粉碎，置入一定量水中，在一定温度下浸提一段时间，100目过滤，得到一定可溶性固形物浓度的甘草汁。

调配：将金银花汁、菊花汁、甘草汁、白砂糖和柠檬酸在75～80℃下按一定比例混合，搅拌均匀。

均质：将调配好的混合液趁热均质，然后立即灌装。

杀菌、冷却：将灌装的混合料液于100℃下杀菌30min，冷却到40℃以下。

2.最佳工艺参数

制备金银花汁时，最佳浸提条件是：温度90℃，浸提时间30min，加水量为40倍。提取液可溶性固形物含量为2.4%。

制备菊花汁时，最佳浸提条件是：温度90℃，浸提时间30min，加水量为60倍。测得提取液可溶性固形物含量为1.8%。

制备甘草汁时，最佳浸提条件是：温度90℃，浸提时间为4h，加水量为10倍。测得提取液可溶性固形物含量为4.80%。

饮料的最佳配方是金银花汁20%、菊花汁15%、甘草汁10%、柠檬酸0.12%、白砂糖10%，其余用水补足。

苦刺花棠梨花清凉饮料

苦刺花学名苦刺又名白刺花、狼牙刺、铁马胡烧。棠梨花又名川梨，属蔷薇科，落叶乔木。两种鲜花均含有较多的蛋白质，且其中的氨基酸种类齐全，并含有VB1、VB2、烟酸、VC及胡萝卜素等多种维生素，矿质元素含量丰富，还含有适量的纤维素、碳水化合物、酸及果胶等营养成分。因此，营养成分种类齐全，含量丰富，具有较高的使用价值。此外，苦刺花还具有清热解毒，凉血，止血的功效。

1.工艺流程

2.操作要点

选料、清洗：选用成熟度适中，无病斑，无虫害的新鲜优质苦刺花、棠梨花，用流动水清洗干净，沥干水分后备用。

微波处理：用微波对苦刺花、棠梨花进行前处理，使用功率600~1000W，处理时间40~120秒。

浸提、过滤：将苦刺花、棠梨花按一定比例与4~10倍质量的水一起放入浸提罐中，升温至45~85℃，保温浸提20~100分钟，过滤取汁，其滤渣加4~10倍质量的水，以上述同样条件再浸提两次，之后过滤取汁，合并三次滤液，得鲜花提取粗液。

所述苦刺花、棠梨花按照一定比例为苦刺花∶棠梨花=5%∶95%~95%∶5%

澄清：在鲜花提取粗液中添加适量果胶酶，静置2~5小时进行澄清处理，然后在沸腾条件下加热1~5分钟，过滤后即得鲜花提取液。

调配：加3倍质量的水于蔗糖和蜂蜜中，加热溶解成糖液，柠檬酸和β-环糊精也分别用适量的水溶解，然后与糖液搅拌均匀，经过滤后即得糖浆，将所得糖浆与鲜花提取液一起加入调配罐搅拌，混匀后进行过滤，再加水至规定容量。

灌装：将上述调配液加热至75℃左右，灌装入250ml无色玻璃瓶中，及时封盖。

杀菌、冷却：将灌装封盖后的饮料置于80~100℃热水中进行常压杀菌10~60分钟，分段冷却至40℃左右，即为成品。

二、花茶饮料银花苦丁茶饮料汪冶等从新鲜湘蕾金银花的杀青烘干开始，配以苦丁茶制作银花苦丁茶饮料。

产品气味清香，回味苦凉，具有清热解暑、生津止渴等作用。

操作要点

预处理湘蕾金银花：将新鲜湘蕾金银花的花蕾杀青，烘干，不得有杂叶残枝及其他异物。

苦丁茶：在谷雨前后，采摘三叶海棠的嫩尖，置沸水中，快速捞出，干燥。

浸提：将湘蕾金银花、苦丁茶分别用沸水浸泡3次，每次10min，纱布过滤，收集滤液。湘蕾金银花浸提液加一定比例的硅藻土，冷却，冷藏，布氏漏斗抽滤，所得溶液澄清、几乎无涩味。

苦丁茶与沸水以一定比例浸泡三次，每次10min，纱布过滤，冷却，滤过备用，所得溶液澄清、色泽鲜艳明亮。

饮料的调制、均质：通过实验确定最佳配方为湘蕾金银花0.5％、苦丁茶0.6％、白砂糖4％、柠檬酸0.005％，将原料汁先混合，然后按配方准确称取白砂糖和柠檬酸，充分混合后过滤，均质。

灌装、脱气、杀菌：将上述料液灌装，加热脱气，封盖，然后杀菌，即得成品。

蜂蜜茉莉绿茶饮料

茉莉花茶以烘青绿茶和新鲜茉莉花为原料，经窖制工艺制得，是我国人民尤其是我国北方人民最喜爱的茶类之一。方元超等将绿茶和茉莉花茶按一定比例混合，辅配以天然蜂蜜、食用绿茶香精和蜂蜜香精，可制得具有浓郁茉莉花香、蜂蜜香和绿茶香的蜂蜜茉莉绿茶饮料。

操作要点

茶叶的选择和预处理：炒青绿茶由于加工中受力情况的不同而有不同的形状，故可分为长炒青、圆炒青和扁炒青等，加工普通的绿茶饮料一般使用长炒青。笔者通过比较不同地区的长炒青绿茶，以选用屯绿为佳，屯绿香气有板栗香，滋味浓厚爽口，回甘。要求选取用当年的新茶，最好是春茶，其外形条索细紧挺直，平伏匀称，色泽绿润起霜、香气高鲜。茉莉花茶也要选择当年的新茶，无霉变和异味，条索比较匀称，碎茶少。在萃取前用适当清水冲洗可除去相当一部分灰尘，降低茶汤萃取液中由于灰尘而引起的混浊和沉淀。

萃取：茶叶与水按1∶50的比例进行萃取，萃取用水采用去离子水。萃取绿茶时待水温升至75℃时加入茶叶，然后保持在70℃在磁力加热搅拌器上搅拌萃取10分钟。萃取茉莉花茶时待水温升至85℃时加入茶叶，然后保持在80℃，在磁力加热搅拌器上搅拌萃取12分钟。

过滤：萃取完毕后立即用300目滤布过滤，过滤后的茶叶废弃不用，滤液立即用自来水冷却。冷却后的茶叶萃取液用量筒定容，如用20g茶叶萃取所得茶叶萃取液应定容至1升。

精滤：经300目滤布过滤后的茶叶萃取液中仍含有大量混浊及沉淀物，必须作进一步处理，否则在最终饮料中会产生沉淀或悬浮物，从而影响茶饮料的外观。本实验中采用新华中速滤纸进行真空抽气过滤，滤液澄清透明无沉淀。

调配：过滤后的茶叶萃取液用去离子水、白砂糖、天然蜂蜜、维生素C、茶多酚稳定剂、食用香精和碳酸氢钠等进行调配，调配后的蜂蜜茉莉绿茶饮料经感官评定认可后过UHT进行杀菌。

杀菌：采用UHT超高温瞬时杀菌，杀菌温度137℃，杀菌时间15秒，热灌装温度88～92℃。PET瓶及盖先用清水冲洗，再用无菌灌装系统紫外杀菌20～30分钟。灌装时启动系统吹风装置，保证操作台内的无菌状态。灌装后立即封盖，倒瓶1分钟对瓶盖进行杀菌，然后立即用自来水冷却。

三、固体饮料

固体花饮料即花晶如金银花晶、菊花晶、枸杞菊花晶等，一般生产工艺为：

金银花晶

汤金森研究了金银花固体饮料的制作方法，工艺过程如下。

工艺流程

操作方法

①对原料的干金银花一定要挑选，选用一级品；花蕊整齐，不得有烂花头、杂质以及污染现象。

②然后用粉碎机粗碎。粗碎的要求：物料一般不得团在一起，也不能太细，做到基本分开即可。

③把95%食用酒精用温水稀释至25%酒精溶液，将粗金银花放入盛放容器具以搪瓷桶、陶缸为宜，不能与金属用具接触，以免发生颜色化学反应。渗汁时间一般控制在24小时以内，渗汁用具用纱布覆盖，以防杂质入侵。

④经过24小时浸湿后，用尼龙布，去渣留汁，加柠檬黄。

⑤将汁水放入夹层锅内，加温。温度控制在50~60℃，时间控制在45~60分钟之间。汁水加温，温度不宜过高，否则发生氧化，使汁液内部成分破坏。在加温停止时，再加入苯甲酸钠，不断搅拌至均匀。浓缩程度至可溶性固形物25%即可。

⑥糖粉碎，粉碎前，选用一级品白砂糖，无杂质、无变味，然后用粉碎机进行粉碎，粉碎后用振动筛过滤，振动筛网为100目铜筛网。

⑦搅合，开动搅拌机，将糖粉导入，进行搅拌，同时将金银花汁放入，再加柠檬酸、苹果酸，一起搅拌，然后加柠檬酸钠，控制物料中的水分为10%~12%，搅拌时间应掌握在12分钟。物料不能太湿，以免影响下道工序，影响造粒。水分也不能太少，使之不能形成颗粒状。

⑧将混合物直接放入摇摆式颗粒机内，用20~30目铜筛，速度140转/分钟左右摇摆，使有10%~12%水分的物料逐步造粒。造粒时，不宜过多放料，容易造粒堵塞。含水太多，也容易堵塞筛网。

⑨成型后的颗粒即可流入流化床干燥机内进行干燥，温度为60℃，时间一般掌握在15分钟，干燥至含2%水为止。温度、时间要求很严，如果时间过长，温度过高，使物料容易发生焦味；干燥温度低，容易产生凝结。物料水分高，不易沸腾。

四、含醇饮料——花卉酒的酿制

制作花酒有酿造法和浸泡法两种。

酿造法是将花粉或完整的花做成酒曲，然后与其他原料一起发酵。花发酵酒，酒香浓郁，但在发酵过程中花粉的营养成分和香气成分有一定的消耗和破坏，无疑降低了花粉酒的营养价值和质量。

浸泡法是将花、花粉浸泡于酒中而成。花浸泡酒，工艺简单，其营养成分和香气不易被破坏，因此其营养价值高，且可保持其艳美的色泽。例如：枸杞酒、菊花酒、桂花酒、松花蜜酒、槐花酒、枣花酒等。