第五章 花卉饮料加工工艺（五）

2018-04-15 作者： 樊建；赵天瑞

第五章 花卉饮料加工工艺（五）

常用于非碳酸饮料的塑料包装有以下几种：

1.吹塑瓶包装

对于果汁饮料以及蛋白质含量较高的营养饮料，很容易发生氧化变质，所以必须选择具有一定阻隔性的包装材料。Www.Pinwenba.Com 吧较常用的是聚酯吹塑瓶，多层复合纸盒和多层复合软包装袋也可用于这类饮料的包装。

对于含糖量较高的浓缩果汁，内部有很高的渗透压，可抑制细菌等微生物的生长繁殖，所以对包装的要求也相应降低，聚乙烯吹塑容器或塑料桶等均可用于此类产品的包装。

PVC吹塑瓶成本低、外观也较好，常用作矿泉水和饮用蒸馏水的包装，也有一些国家用PVC吹塑瓶包装不含CO2气体的果汁等饮料。

2.多层复合软包装材料

用多层复合软包装袋包装果汁饮料、乳性饮料、果露饮料等包装形式已经广泛被采用。对于较高档次的饮料，制袋、灌装、封口等过程在自动包装机上可以被一次性完成，然后再经过高温杀菌处理即得到成品。此种饮料的包装袋一般为方形。一些有实力的大厂，多采用无菌包装技术：用PET/Al/PE、Ny/Al/PE等复合膜在自动包装机上制成三角袋等自立袋形式的软包装袋，然后无菌灌装、封口。采用此种包装的制品的保质期可长达6个月以上，具有很好的商品性，而且包装成本又低于多层复合纸包装，是一种很有发展前景的饮料包装形式。

3.多层复合纸包装

盛装非碳酸饮料的纸容器也在急剧增加。纸容器有的在防潮纸的内面用聚乙烯树脂涂层而制成，有的是由PE/双层纸/PE/AI/PE/PE制成的无菌罐。目前使用最多的是用厚纸、铝箔、聚乙烯借助EVA由溶胶复合而成的包装盒。包装盒外面的硬纸起骨架作用，中间铝箔层是主要的阻隔层，内层PE提供热封合性能。这种复合材料在自动灌装机上能实现制盒、灌装、封口的连续完成，饮用时用塑料吸管插入预留的小孔即可吸食。这种包装的保质期较长。可达6个月以上。

4.聚乙烯薄膜袋

聚乙烯薄膜袋是最早出现的软包装，因成本低、包装效率高、流通方便而风行一时。聚乙烯薄膜虽有很好的阻水、阻湿性，但是阻气性和阻挡有机蒸气性能差，在常温下包装袋内的细菌能迅速增殖。聚乙烯薄膜强度低，包装物叠放耐压性差，破袋泄漏严重，目前已很少使用，现只有在自动灌装机上制袋、灌装同步完成的这类饮料还在销售，而且聚乙烯薄膜印刷性能差，需要电晕处理或化学表面处理以改善其印刷性。

第五节 花卉饮料配方设计

人类对食品的获取，不只是为了生理上对各种营养成分和卫生质量的需求，也是各种心理因素的享受。具有良好外观和独特风味的食品，会使人从感官上得到真正的愉快，并直接影响其对营养物的消化和吸收，随着人们生活水平的改善和提高，对饮料的色、香、味、质地要求也越来越高。从感官来分析饮料的质量和消费市场的认可程度，已是饮料研究者和生产者日益关注的问题。因此，我们根据近年饮品研究的经验，介绍一点从饮料的色、香、味、质地去设计饮料的配方，以馈读者。

凡食品，均由色泽、香气、口味、形态、营养、安全等诸项目所组成，饮料亦不例外。好的饮料产品，应是色泽鲜明、不易褪色和变色、香气柔和协调、口味甜酸适口、有一定营养成分、卫生安全可靠。清汁型澄清透明，混汁型均匀混浊，不分层，无沉淀，否则就会失去商品应有价值。

一、花卉饮料色泽设计

饮料产品除了特定的品种无色，天然果汁不加色素外，绝大多数都添加色素，水果型饮料尤为重要，产品的色泽如果与天然水果的色泽相一致，则能给消费者产生一种真实感，产品就具有吸引力，要使产品获得理想的色泽，就得掌握调色知识。

人工合成色素，有着色力强，用量少，色调鲜明，耐热、耐光性较好等优点。但对人体健康无益，添加量受到严格的限制，绝对不允许超出国家卫生标准规定用量。如调复色，则应以几种色素总用量计，规定用量为0.01%。避免在儿童饮料和保健饮料中使用为宜。

人们饮用饮料，首先看到的是饮料颜色与透明度。饮料色泽好坏直接关系到消费者的喜好程度，饮料颜色设计要考虑：

①设计饮料的颜色应真实、自然，与其品名的颜色要一致。

②注意饮料的包装形式和颜色的配合，给人以美的享受。

③注意颜色与人的消费心理的关系。淡绿色给人产生清凉的感觉；橘黄色可增加食欲；在不同的消费场合就需要不同颜色的饮料，如酒会、喜庆宴会、歌舞厅多喜欢饮用桃红色饮料；炎热的夏季喜欢冷色饮料，以给人一种清凉感，冬季喜欢暖色饮料。

④注意色素的稳定性。在饮料设计中要考虑pH、加热温度、加热时间、氧气、光照、金属离子等对其颜色的影响；饮料中加入的添加剂对饮料色素的影响以及饮料在贮存和消费过程中色泽的变化。

因水果型饮料在饮料产品中占主要地位，所以对水果型饮料调色的研究是显得十分重要，天然水果的色泽是由叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素和黄酮类等成分组成，是十分复杂的。各种水果所含色素各不相同，故无论添加天然或人工合成的单一色素，均不易调成天然水果的色泽，往往要采用复色调配而成。

调色时首先要确定主色，然后考虑辅色，还要懂得不同色素调配时形成的色泽，如黄色+蓝色=绿色。黄色为主色，蓝色为辅色则呈淡绿色；蓝色为主色，黄色为辅色呈深绿色；红色+蓝色＝紫色；红色为主色，蓝色为辅色呈红紫色；蓝色为主色，红色为辅色呈紫红色

红色+黄色＝橙色，红色为主色，黄色为辅助色呈橙红色；黄色为主色，红色为辅助色呈橙黄色；各种色素加入白色乳化剂中均呈淡色调，如粉红色、淡黄色、淡蓝色、淡绿色等。要获得理想的色泽，应按不同的色素和不同的比例做大量的调色试验，以标准色卡为准，调好的色液，放在比色管中做对照，选择最佳色泽，然后确定色素和添加量的数据，作为配方。

调色时还要考虑到不同的色素在受热、受光和在酸性条件下的不稳定因素，为防止成品在后期褪色、变色等情况的发展，应作常温、冷藏、光照等保藏观察试验。

调色还应考虑到地方性和习惯性，水果型饮料有的按照果皮的色泽调色，有的则以果汁的色泽调色。大城市喜爱淡雅的色调，农村则以深一些的色调为宜。

调色时应注意到，不要将色素直接加入糖浆，要事先将色素配成色素母液，然后使用，以免色素在糖浆中溶解不均匀，造成色点和沉淀。

二、饮料香味设计

食品中的香气，是指挥发性物质经鼻子的嗅觉神经到中枢神经而引起的感觉。香气与口味也有着密切的关系，所以在鉴别香气时往往还要借助于舌头的品尝。

香味的设计是一种技术与艺术的结合。由于天然香料价格昂贵，饮料原料的香味物在加工过程中有损失和劣变，就需加入调和的仿真度高的香料。饮料中香料香精的使用，可视为饮料产品的灵魂，使人饮用饮料时感到适宜、真实、愉快。因此，在饮料的香味设计中要考虑：

①最大限度地保存和利用饮料原料的天然香气特征。

②仿香，要接近自然、真实、显示饮料天然的香味。

③创造新的香型。这就要求研究者发挥其充分的想象力和创造力。创造宜作为饮料的易被接受的新的香型。香气组成成分的比例要协调，头香、中香、尾香前后也要协调、稳定。头香要有好的扩散力，中香要有浓厚感，尾香要有一定的持久力。

④要注意各成分的化学反应及食用的安全性。

在饮料制造中可以把几种香精按协调的比例混合使用。比例协调的组合既可创造出梦幻型的香味来，又可利用不同香料的特殊功能，如柠檬香，具有清凉、爽快的特征，白柠檬香精可快速解渴。在制造玫瑰花饮料时，利用玫瑰香为主香，铺以白柠檬、可乐香型，加工出的饮料既不失玫瑰特征的主体香气，又有柠檬、可乐香型带来的清凉感、爽快感和快速解渴的功效。

调香时要根据不同产品，选用不同的香型。如花香型饮料选用花香型香料、果香型饮料选用果香型香料，以此类推。当选择好香型后，要确定主香料和辅助香料。在鉴别香气时，不要用鼻子直接嗅闻，也不要连续多次嗅闻，以免嗅觉神经受到刺激而失鉴别能力，应用调香纸片蘸少量香料，离开鼻子的适当距离嗅闻，次数亦不能太多。这种鼻腔中发出的香气比较正确，亦可以将香料滴入水溶液中，经搅拌均匀后，通过品尝鉴别香气，调香应由淡到浓逐步添加香料，总用量控制0.08%～0.12%。直到香气柔和协调方可作为配方用量。还要注意所用香精的品牌和编号，因为同一品名由于牌子和编号不同，所调配的香气差距很大，影响产品质量的稳定性和一致性。香料中含有大量的挥发性物质，在调香时不能将香料直接加入热的糖浆中，而应先使糖浆冷却后，加入香料，以免芳香气挥发掉，加入香料后应进行搅拌，使其在糖浆中充分混合。

三、饮料口感设计

食品的滋味，因食品中的可溶性物质，溶于唾液中，刺激舌面味觉神经的味蕾，产生味感。当味觉发生好感时，即分泌出大量的消化液而增加食欲，故食品的滋味是否适口，是至关重要的。饮料的口感是饮料作为一种刺激物，它能刺激人的感觉器官而产生各种感官反应。作为饮料的感官反应有甜味、酸味、苦味、鲜味、凉味、涩味、咸味、麻味。饮料的口感是以上不同味觉感受的综合反应。作为饮料配方设计时，生产出的产品应具有综合的、立体的、饱满的、协调的口感。

饮料的主要呈味物质是糖和酸，个别的产品还含有苦味质和单宁，呈苦涩味。所以糖和酸的配比十分重要，不同的甜味料和酸味料又能产生不同的甜酸味，为了调配成适合的口味，还应根据不用的产品选用不同的甜味料和酸味料。

1.甜味设计

甜味是人们最爱好的味感。作为饮料用的甜味有各种糖、蛋白糖、甜蜜素、甜叶菊苷等。由于不同的甜味剂产生的甜度和感性的快慢有差异，在配方设计中最好使用两种或两种以上的甜味剂。目前有的饮料厂大量使用蛋白糖或其他高甜度甜味剂，减少蔗糖、蜂蜜的使用，降低成本或满足喜欢饮用低糖饮料人群消费的需求。但同时，这也降低了饮料的品质，饮用该饮料后产生的饱满感大大降低，厚实、滑润感降低。这时，最好在饮料中加入水溶性低聚糖，以给人一种厚实、饱满、圆润的口感。甜度的设计，在饮料中加入6％~10％的蔗糖为宜，不足的甜味用阿斯巴甜或安赛蜜等补足。

甜味与糖度有关，糖度10%有快适感，20%浓度有不易消失的甜感。葡萄糖可以改善香气，有爽口和清凉感。各种天然甜味料的甜度不同。在使用时以蔗糖为标准进行折算。味觉与温度亦有关。一般在10~40℃之间较易感觉，以30℃为最敏感，在50℃以上其感觉明显迟钝，酸味更显著，故在品尝时应事先放在冰箱中降至适当温度时才品尝。

2.酸味设计

人类在长期的进化过程中，已适应食用酸性食物。酸味饮料还能给人爽快、清鲜、生津解渴、促进食欲的功效。酸味系溶液中解离后之氢离子所引起的，不论无机酸、有机酸以及酸性盐类均有酸味，但其强度并不与pH值相一致，就各种酸之呈味极限值而言，无机酸为pH3.4~3.5，有机酸为pH3.7~4.9，酸性盐为5.3~6.4。饮料的酸度设计在pH＝3.0~4.0范围为宜。pH＞4.0的酸味略感不足，pH＜3.0时，酸味太强使人难以接受。由于不同的酸味剂酸度的强弱和氢离子解离度不同，可以在饮料中加入缓冲液和两种以上不同的酸味剂混合使用，能够起到风味协调的效果。酸味和甜味的适当配比能给人以甜美味，再配以苦涩味就给人以爽口的感觉。在可乐饮料中用磷酸既具有酸味又具有苦涩味。柠檬酸的酸味圆润、滋美、爽快可口，略带刺激性，后味时间短，苹果酸爽口，稍有苦涩感，后味时间长，二者合用效果较好。磷酸是可乐型饮料的酸味剂之一，其他产品中一般不用。

3.苦味设计

呈苦味的物质比较多。单纯的苦味并不令人愉快，当它与甜、酸或其他味道配合得当时，能起着丰富和改进饮料风味的特殊作用，如产生清凉感，增加食欲、爽口感。在某些饮料中，苦涩味的物质可能较多，例如玫瑰花饮料、橄榄汁饮料等。此时通常需要在原汁处理时采用必要的方法去除一部分，或是在饮料配方中加入一定量的β-环状糊精对苦涩味进行掩蔽。但须注意，β-环状糊精用量太多时对香气同样具有掩蔽作用，会使产品香气减弱。

4.咸味设计

咸味是中性盐显示出来的味感，或者说就是食盐的味感。人类多年来一直食用盐。饮料中适当地加入咸味物质，可以补充人体盐的损失，调节生理功能，同时也具有缓和甜味和酸味的作用。特别在电解质饮料中，咸味表现明显。一般饮料中加入氯化钠的目的并不是产生咸味，而是协调风味。但要注意盐的种类选择，配比比例和浓度，以免产生金属味、异味。

5.涩味配方设计

涩味是由涩味物质与黏膜上或唾液中的蛋白质生成了沉淀或聚合物引起的，主要是单宁分子。饮料中涩味过重，就会降低饮料的品质。饮料中保留适当的涩味可以形成爽口和增加食欲的感觉。茶饮料的涩感是茶的风味特征之一。

6.清凉味设汁

饮料的配方设计中清凉味特别重要。它能给人快速解渴的功效。典型的清凉味是薄荷风味，可在饮料中加入薄荷香精以增加清凉味。甜味料中一些物质如木糖醇、葡萄糖等在适宜的浓度下具有清凉的甜味。

7.鲜味设计

饮料中加鲜味剂给人鲜美清新的感觉，对饮料的香气没有影响，还可增强饮料中的一些风味特征，如气爽性、浓厚感、温和感。也可遮蔽饮料加热后产生的陈味、蒸煮味。作为商品的鲜味剂主要是谷氨酸、鸟嘌呤核苷酸和次黄嘌呤核苷酸。