四、饮料质地设计
对于饮料而言，产品的质地包括色泽、透明度、浑浊度、黏稠度、形态等因素。鲜花原料通常适合于生产澄清透明的饮料，不应该有浑浊和沉淀缺陷。产品透明度和沉淀问题可以从工艺上解决，主要是过滤除去沉淀的大分子物质和防小分子物质反应沉淀，生产中采用超滤可以提高饮料的透明度和减少沉淀。使用净化水可以消除Ca2+、Mg2+形成沉淀。饮料中固形物含量低，就给人以淡薄的感觉。饮料固形物在6%以上，就给人有厚实、滑润、黏实的感觉，也有饱满感。
综上所述，饮料配方设计中除了考虑单一因素而外，还要考虑各种感觉的平稳和协调，以及互相之间的化学反应，各种感官特征的互相拮抗，掩蔽协同作用，以及工艺上的耐受性、稳定性。
消费者最终还是要用感官来评价饮料的质量，设计配方时，主要应从原料与产品的属性来分析确定，同时要结合消费人群的生理状况和文化背景、饮料消费的环境条件、样品条件等综合考虑。
第六节 花卉饮料加工实例
以植物的花为材料加工的饮料很多，主要可分为两大类：软饮料和含醇饮料。在本节着重介绍一些有代表性的花饮料加工技术。
一、花汁饮料
花汁饮料有单种花汁饮料和复合花汁饮料，复合花汁饮料为多种花汁进行混合调配而成的饮料。常用的花有：玫瑰花、洋槐花、荷花、金银花、木槿花、玉兰花、红景天、菊花、桂花、白兰花、腊梅花等。其制作工艺为：
金银花饮料
金银花，又名二花、双花、金花、银花和忍冬花，属忍冬科忍冬属。适宜在全国各地种植，北起辽宁、黑龙江，南至广东、海南岛，东至山东，西至世界屋脊喜马拉雅山和天山脚下，均有金银花分布。我国的近邻日本、朝鲜和俄罗斯也有少量野生金银花分布。
金银花是半常绿灌木，茎、叶、藤都有极高的药用价值，尤以花蕾为最佳，主要成分是绿原酸，现已出口十几个国家和地区，市场上供不应求。据现代药理分析报告：金银花的花、茎、叶中所含的主要有用成分为绿原酸。绿原酸在临床上被证明具有广谱的抗菌消炎和杀灭病毒之作用。金银花中还含有皂甙、肌醇、挥发油及黄酮等；茎中含有皂甙、木樨草黄素和纤维素等；叶中含有忍冬甙、鞣质、番木鳖甙、紫丁香甙等；果实中还含有还原糖等有用物质。
目前，金银花除作为制备银翘解毒丸、复方大青叶等中成药的主要原料外，还被广泛应用到饮料、啤酒等行业，制成多种保健饮料和日用化工产品，如金银花茶、金银花饮料、银麦啤酒等。蒋燕山等研究了金银花饮料的工艺，并对不同甜味剂在金银花饮料中的使用效果进行了比较，过程及结果如下。
工艺操作要点
水处理：所有配料用水全部要经过软化处理，并经超滤后方可用于配料。超滤后的水必须用不锈钢或塑料管输送，不得与铜、铁等金属接触。
金银花浸提：金银花先用清水清洗泥沙等杂物，用100倍85℃左右的超滤水浸提40~45min，中间搅拌数次。浸提应在密闭容器内进行。浸提后，趁热用过滤机过滤，去渣，滤液备用。这样不但能钝化金银花中的过氧化物酶和多酚氧化酶，而且能最大地保留金银花中绿原酸等营养成分不受破坏。
化糖：白砂糖加水煮沸5～10min，过滤后加入调配罐中。
甜味剂的选择：单一用金银花浸提液制成的茶饮料，口感过于单薄，余味较淡。将几种在饮料生产中常用的食品添加剂与金银花浸提液复合在一起，可协调风味、增加营养。为使生产出的饮料口感适宜，配方成本适当，选择了果糖、葡萄糖、蔗糖、甘露醇、ASP、AK糖等进行多种配方试验。由于甘露醇、ASP价格较高；而蔗糖价格便宜，品感好；AK糖虽然价格稍高，但用量很少，而且它是一种功能性甜味剂，进入人体内后不参与人体代谢，更适用于功能性饮料产品。所以，确定以白砂糖为主、AK糖为辅作为甜味剂。
矫味剂的选择：金银花由于含有大量的酚类、酮类物质，经浸提出的溶液苦涩味较重，且缺乏金银花的香味。故选用了甘草、柠檬酸、增溶矫味剂等矫正风味，不仅增加了金银花功效成分的溶解度，而且酸甜适口，具有金银花特有的香味。
品质改良剂的选择：金银花经浸提后会有少量微细物质进入溶液里，虽然经过超滤后产品清亮透明，但常温下摆置一段时间后，瓶底会有少量的杂质沉积。可选择β-环状糊精改善产品稳定性，产品稳定性较好。
配料：将金银花提取液及其他原辅材料用去离子水溶解后泵入调配罐中，定容至所需体积，60～80℃下充分混匀。
超滤：调配好的金银花饮料采用膜过滤器进行过滤。
超高温瞬时灭菌：采用超高温瞬时灭菌机对物料进行杀菌，控制温度120℃，时间3～5s。
热灌装：热灌装温度为85～90℃，即时封盖。
喷林杀菌：用连续式喷淋杀菌机倒瓶杀菌，温度84～86℃，时间30～40min，然后冷却至室温。
3.金银花饮料配方
经多次实验证明：金银花、柠檬酸、白砂糖、增溶矫味剂是影响金银花茶饮料口感的主要成分，根据金银花浸提液的营养成分和特有的风味以及决定茶饮料口感风味物质的用量，配比出金银花饮料的最优配方，即以10kg总量为单位：金银花70g、柠檬酸2g、增溶矫味剂10g、白砂糖250g。
另外，在配方中为延长饮料的后味添加了甘草2g和异VC-钠3g以及能包接异味物质的β-环状糊精2g。上述几种成分科学的进行搭配后，确定了金银花茶饮料最终配方。换算成百分比分别为：金银花0.7％、甘草0.02％、白砂糖2.5％、柠檬酸0.02％、AK糖0.005％、增溶矫味剂0.1％、异VC-钠0.03％、β-环状糊精0.02％、金银花香精0.005％、果绿0.0003％、柠檬黄0.00015％。
玫瑰花汁饮料
玫瑰是蔷薇科蔷薇属植物，多年生常绿或落叶灌木，花蕾为顶生单花，花色有白、黄、橙、粉、红、紫、复色等多种。花朵为重瓣花，花型为杯状，花瓣为高芯剑瓣或半剑，花茎为8～20cm。玫瑰原产中国，在我国栽培历史久远，目前全国各地均有种植，日本、朝鲜及欧美各国也有大量栽培。食用玫瑰品种主要有山东平阴玫瑰、苦水玫瑰、保加利亚、大马士革1号、法国道格拉斯等。玫瑰花不仅因其花瓣香气浓郁，因而被提取玫瑰油而制成香水、化妆品等，而且用于香烟等一些需要香料的产品中，玫瑰花在中药和中药学中被称为君子药，其对肝、胆、肺、脾、胃的治疗作用，在我国的《本草正义》、《食物本草》、《本草再新》等历代医书中均有记载。此外，食用玫瑰花在我国还广泛用于制作玫瑰花酱、玫瑰糖、玫瑰酒、玫瑰鲜花糕点等食品或食品配料。近年来，利用其独有的香味和药用价值，玫瑰花的鲜花瓣更被用于制成饮料。
1.制作工艺
笔者等人发明了鲜玫瑰花饮料的专利，鲜玫瑰花饮料的制作工艺具体如下：
鲜玫瑰花饮料是由5份新鲜玫瑰花经清洗干净，绞碎，将鲜花汁和碎花瓣分散于pH值为3.7～5.5的25～30份柠檬酸溶液中，然后用磨浆机磨浆，用胶体磨匀浆，处理得到的玫瑰花浆料转入密闭容器中，通过加热到65～95℃杀菌以杀灭微生物，杀菌时间10～30分钟，冷却至常温；按每升浆料中添加50～2500u的单宁酶，在15～55℃温度下水解2～48小时；将水解脱涩玫瑰花浆料用卧式离心机过滤，滤除残余玫瑰花渣，滤液再用管式离心机离心净化得净化液；按重量比取净化液10份、水10份、白砂糖0.8～1.2份、蜂蜜0.2～0.6份、麦芽糖浆0.5～1份、苹果酸0.02～0.04份、β－环状糊精0.004～0.02份一起调和均匀得到所需产品。
2.操作步骤
取新鲜的玫瑰花瓣，清洗干净，绞碎；
将绞碎且带汁的新鲜玫瑰花5份，放入25～30份pH值为3.7～5.5的柠檬酸溶液中；
将柠檬酸溶液带玫瑰花一起用磨浆机磨浆，再用胶体磨匀浆，得到玫瑰花浆料；
将该浆料转入密闭容器中，加热到65～95℃杀菌以杀灭微生物，杀菌时间10～30分钟，然后冷却至常温；
在所得浆料中加入单宁酶，以玫瑰花加柠檬酸溶液制得的浆料为基准，每升浆料中添加50～2500u的单宁酶。在15～55℃温度下水解脱涩2～48小时；
将水解脱涩玫瑰花浆料用卧式离心机过滤，滤除残余玫瑰花渣，滤液再用管式离心机离心净化得净化液；
饮料调配，将所得净化液与水、白砂糖、蜂蜜、麦芽糖浆、苹果酸及β－环状糊精一起调和均匀，得到玫瑰花饮料产品；饮料调配的物料配比为：水解脱涩后的玫瑰花净化液10份、水10份、白砂糖0.8～1.2份、蜂蜜0.2～0.6份、麦芽糖浆0.5～1份、苹果酸0.02～0.04份、β-环状糊精0.004～0.02份。
调配好的玫瑰花饮料可按常规方法灌装和杀菌后即可销售。
该发明所制作的玫瑰花饮料，由于采用单宁酶对玫瑰花中的单宁进行水解，使玫瑰花中所含的单宁转化为没食子酸和葡萄糖，有效降低单宁物质的含量，饮料的苦涩味减弱，少量殘存涩味物质被β-环状糊精包埋后虽然存在于成品中，但不会呈现出涩味，因此所得玫瑰花饮料口感良好；又由于本工艺中没有发酵过程，保留了玫瑰花的香味和其药用价值，且用不同颜色的玫瑰花制作的饮料，具有该玫瑰花的色泽，而不必另加色素，避免了另加色素对人体健康所造成的不良影响。
红景天玫瑰花汁饮料
红景天系景天科多年生药用草本植物，全世界共有90余种，我国有70余种，资源十分丰富，主要分布在西南、西北、华中、华北及东北地区，西南及西北地区种类多、蕴藏量大。红景天主要以根和根茎入药，全株也可入药，其有效成分分为红景天苷、酪醇，此外还有淀粉、蛋白质、脂肪、鞣质、黄酮类化合物、酚类化合物及微量挥发油，还含有微量元素铁、锌、铝、钴、镉、钛、钼、锰等，叶和茎中含有少量的生物碱。现代医学证明，红景天具有抗衰老、抗疲劳、耐缺氧、抗微波辐射等药理作用，同时，它对改善中度高原人的短时间记忆、提高人的血氧分压水平、降低心脏的前后负荷、改善心脏功能等有显著作用。马姝雯等人以红景天为主要原料，提取红景天有效成分，配以玫瑰花提取液和其他食品添加剂，制成一种风味独特的具有保健功能的饮料。
1.工艺流程
红景天→切片→水提→浓缩→乙醇沉淀→真空抽滤→浓缩→回收乙醇→除鞣→过滤→调配→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品
2.操作要点
原料的选择及预处理：选购根茎在生长第二年秋季采收，且放置时间低于一年的红景天原料，置于日光下干燥后，剔除杂质和腐烂根茎，切成0.2~0.5cm厚的小片备用。
水提与浓缩：称取原料500g加纯净水在沸腾状态下浸提三次，加水量与水提时间为，第一次5000ml、50min；第二次3000ml、40min；第三次2000ml、30min。提取完后合并三次水提液，过滤并浓缩至原料量的两倍。
醇沉与抽滤：向浓缩后的水提液中加入95%乙醇或无水乙醇，使终液的乙醇浓度达45%进行沉淀，48h后，在真空度为0.070~0.085MPa的条件下进行真空抽滤，滤液备用。
浓缩回收乙醇：利用旋转蒸发仪常压下对滤液加热浓缩并回收乙醇：条件为T=78℃、t=1~2h。
除鞣：在水提醇沉后的红景天提取液中还含有大量的鞣酸物质，如果鞣酸除不干净，会对饮料的口感产生极其不利的影响，此研究选用明胶作为除鞣剂。除鞣后红景天提取液浓缩为每毫升相当于含1g红景天原药。
玫瑰花液的制取：称取50g玫瑰花浸于2000ml纯净水中，在沸水状态下煮20min后过滤，过滤后溶液再加纯净水到2000ml，使玫瑰花液浓度相当于每100ml玫瑰花液中含有2.5g玫瑰花。
调配：将除鞣后的红景天溶液、白砂糖、葡萄糖、柠檬酸、玫瑰花液、纯净水等按最佳配方进行混合，加热至80℃充分搅拌使固料完全溶解，调制好后趁热进行最后一次减压过滤，以除去辅料之中残存的渣滓。
灌装、杀菌、冷却：将调配过滤好的产品煮沸5min，趁热分装于洗净杀菌后的饮料瓶中，置于90℃水浴中灭菌30min，拧紧瓶盖，自然冷却即为成品。
3.产品配方
在考虑各方面因素后最佳配方为：红景天提取液的加入量为3.5%；玫瑰花液的加入量为60%；白砂糖为6%；柠檬酸为0.3%；葡萄糖为2.5%，相当于每100ml的饮料中含红景天原药3.5g，玫瑰花1.5g，是一种良好的功能性饮料。