四、花卉干酪加工实例软质食用花卉干酪制作宗学醒等人发明了一种软质食用花卉干酪的制作工艺，其生产过程如下：
1.工艺流程
2.操作要点
原料乳：选择新鲜无抗生素、酸度≤16°T的原料乳。
标准化：将原料乳的脂肪与蛋白比例控制到3.3~4.4。
均质：将标准化的原料乳预热到63℃，均质压力150~250bar，之后进行灭菌，灭菌条件为63℃，30min或72℃，15s。
冷却、添加发酵剂、凝乳酶：灭菌后的原料乳冷却至23℃，添加乳酸菌发酵剂，所选发酵剂为：优选的乳酸链球菌、乳酸**菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、明串珠球菌、保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌的组合菌种；凝乳酶，所选凝乳酶为：微生物凝乳酶；食用色素，所选食用色素为：β-胡萝卜素和胭脂树橙的混合色素；搅拌5min后静置凝乳。
排乳清：凝乳14~18h后检查凝块的硬度和pH值，当凝乳pH值达到4.6时开始进行搅拌破乳，缓慢搅拌7min，静置排乳清4~13h。
添加花卉原料：花卉料为1~50份的食用花卉、1~20份的食盐、1~50份的稳定剂、1~150份的甜味剂组成。食用花卉为桂花、茉莉花、菊花金银花、桃花等；稳定剂为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶等；甜味剂为蔗糖、阿斯巴甜等。
将混合好的原料搅拌均匀，入模成型，包装，入库冷藏。
玫瑰花干酪制作
作者通过研究，得到一种玫瑰花干酪的制作工艺，生产过程如下：
1.工艺流程
2.操作要点
按奶酪的基本生产方法制得奶酪，分散成适当大小的粒状物。
选择合适的凝胶剂分散于水中，加热溶化，再加入玫瑰糖、玫瑰花瓣粉末、糖，待完全溶化后浇模成型，可制作成片状、圆柱状、条状或其他形状，冷却后脱模，必要时分切成适当大小的鲜花制品。在上述操作中，各成分的用量比例为：凝胶剂3～5，水50，玫瑰糖50，玫瑰花瓣粉1，糖20～30。
在模具中铺放一层奶酪粒，轻微压实或不需压实。
将鲜花制品按规则或不规则排布在奶酪层上。
再放入奶酪粒，轻微压制或不压制。
最终压实奶酪，采用适当的包装材料进行包装。
包装后的产品可经过杀菌或不经杀菌。
本工艺的重点在花卉原料的处理。洁净的玫瑰花10kg，绞碎，加入6～12kg的白砂糖、4～8kg的商品葡萄糖浆，充分拌匀；然后转入密闭容器中加热至65℃并保温30分钟进行杀菌，冷却至常温，加入单宁酶溶液，于温度15～55℃水解24～240小时。
这种鲜花奶酪由奶酪和鲜花原料构成，在奶酪中嵌有鲜花制品。鲜花包括玫瑰花、桂花等可食用花卉，鲜花制品可以是新鲜的花瓣、干燥的鲜花制品、经过糖料腌制的半成品如玫瑰糖和桂花糖等，鲜花制品可预先制作成各种形状，均匀或不均匀地分布于奶酪中。所述的鲜花制品不论是规则的形状或是不规则的形状，在同一产品中其尺寸可以相同或不同，鲜花制品的排布可以规则或不规则。鲜花可以是单一品种也可以是两种及两种以上的品种。完整的鲜花奶酪也可制成各种形状，如长方形、正方形、圆形、椭圆形等。
第四节 花卉调味乳
花卉乳制品除了酸乳、冰淇淋和干酪外，常见的还有花卉调味乳，以乳饮料的形式在市场上出现。花卉调味乳的生产工艺较简单，只是在普通乳饮料的基础上添加花卉成分。现简单举例介绍。
玫瑰花乳饮料的制作
李凤林、李薇等人发明了一种玫瑰花乳饮料的制作，生产过程如下：
1.工艺流程
2.操作要点
玫瑰花汁的提取：称取鲜玫瑰花430.0g，加水1290ml，加入1.05g柠檬酸、0.5%VC，在50℃的恒温水浴锅中浸提2h，浸提完成后过滤得玫瑰花汁。
鲜乳的预处理：按国标规定对鲜乳进行感官检验、理化检验、微生物检验，然后进行净化，调整各项成分，尤其是脂肪与无脂干物质之间的比例。
饮料的调配：将玫瑰花汁液、蔗糖、稳定剂、柠檬酸按一定比例加入到原料乳中，其余用水补足，各成分的比例为：玫瑰花汁10%、鲜乳20%、蔗糖12%。用柠檬酸将pH调到4.0，稳定剂使用6%的羧甲基纤维素钠，蔗糖配制成50%的溶液，柠檬酸配制成10%的溶液，稳定剂配成5%的溶液，过滤后加入。
均质、灌装、杀菌：在20MPa条件下进行均质。采用瓶装方式灌装，在灭菌锅中90℃，30min灭菌。
该产品色泽成呈淡玫瑰红色，组织状态呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块、杂质等。产品无异味，酸甜可口，具有玫瑰花固有的花香。
菊花枸杞红枣保健奶的制作
姚自奇等人发明了一种核桃乳玫瑰花悬浮乳饮料的制作，生产过程如下：
1.工艺流程
2.操作要点
菊花汁提取：取新鲜菊花1~20kg，挑选去杂，用清水洗净，沥干水分，加1~10倍纯净水80~90℃提取30~60min，提取1~3次，合并提取液，过滤。
枸杞汁提取：取枸杞1~20kg，挑选去杂，用清水洗净，沥干水分，加1~10倍纯净水80~90℃提取30~60min，提取1~3次，合并提取液，过滤。
红枣汁提取：取红枣1~50kg，150~220℃烘烤5~10min，用清水洗净，沥干水分，加1~10倍纯净水80~90℃提取30~60min，提取1~3次，合并提取液，过滤。
调配：将白砂糖5~60kg、奶粉5~50kg、稳定剂0.5~5kg、增稠剂1~10kg、酸味剂1~10kg加入调配罐中，加入上述提取好的菊花汁、枸杞汁和红枣汁，用水补至1000kg，在调配罐中搅拌循环。加入顺序为：先加入适量纯净水，加热到40~50℃，开始搅拌并逐渐加入奶粉，充分混合；之后加入适量白砂糖、增稠剂和稳定剂，搅拌充分溶解并混合均匀；加入菊花汁、枸杞汁和红枣汁混合均匀；加入冷水和适量酸味剂、增稠剂、白砂糖，搅拌充分溶解混合均匀。加入酸味剂时应注意，为防止因酸味剂加入过快使调配罐中的奶液蛋白质具备酸度过高而变性沉淀，因此加入温度要低，速度要慢。
均质、杀菌：均质压力为20~40MPa，温度40~70℃；采用UHT灭菌，125℃，3~5s。
产品所用增稠剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、麦芽糊精中的一种或几种混合物。
产品所用酸味剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸中的一种或几种混合物。
产品所用稳定剂为柠檬酸钠、麦芽糊精、乙基麦芽酚、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或几种混合物。