第六章 花卉乳产品加工工艺（三）

2018-04-15 作者： 樊建；赵天瑞

第六章 花卉乳产品加工工艺（三）

三、干酪生产工艺

原料乳

生产干酪的原料，必须用健康乳畜分泌的新鲜优质乳。Www.Pinwenba.Com 吧感官检查合格后，测定酸度或进行酒精试验。必要时进行青霉素及其他抗菌素试验，然后进行过滤和净化，并按照产品需要进行标准化。

标准化

测定脂肪含量后按下式计算酪蛋白的含量：酪蛋白=0.4F+0.9或酪蛋白=×0.4+2.1。F为原料乳中的脂肪含量。按酪蛋白与脂肪质量的比mc/mF的要求进行标准化。乳脂率按成品需求进行标准化，通常控制在25%~30%。

例如：今有原料乳10000kg，含芝率为4%，用含酪蛋白2.5%、脂肪0.01%的脱脂乳进行标准化，使mc/mF=0.7，计算所需的脱脂乳量。

原料乳中的脂肪含量为：10000kg×0.04=400kg

原料乳中酪蛋白含量为：0.4×4+0.9=2.5%

原料乳中酪蛋白含量为：10000kg×0.025=250kg

假设必要的酪蛋白含量为x，则：x∶400=0.7∶1，x=280kg

不足的酪蛋白量为：280-250=30kg

所需的脱脂乳量为：30/0.025=1200kg

即原料乳10000kg中加入1200kg的脱脂乳后，mc/mF即可达到0.7。

杀菌冷却

杀菌通常采用63℃，30min或71~75℃，15s的杀菌条件。若杀菌温度过高，时间过长，则受热蛋白质变性增多，用凝乳酶凝固时，凝块松软且收缩作用变弱，往往形成水分过多的干酪。杀菌后冷却到30~32℃。

添加发酵剂

原料乳经杀菌后，微生物被全部杀灭，因此乳中缺乏乳酸菌，不可能获得正常成熟的干酪。因此，凡经过杀菌处理的原料乳，必须加入发酵剂，以促使干酪正常发酵。同时，由于乳酸的生成，使一部分钙盐变成可溶性的，可以帮助皱胃酶对乳的凝固作用。杀菌后的乳冷却到30~32℃后加入预先经过搅拌并用灭菌筛筛过的发酵剂，充分搅拌10min后，取样测定酸度。一般发酵剂的添加量为1%~2%。

调整酸度

干酪生产过程中，温度、时间可以控制，但酸度系由乳酸菌发酵而产生，故难以控制。为使产品质量一致，可用1mol/L盐酸调整酸度。调整程度随原料乳情况而定。

添加色素

牛乳的色泽随季节和饲料而异；羊奶则因缺乏胡萝卜素，制成的干酪颜色发白。为使成品色泽一致，也就是使牛乳干酪或羊奶干酪均带微黄色，需在原料乳中添加适量的色素。通常使用的色素是用胭脂树橙的碳酸钠抽出液或粉末。用量随季节、市场需要而定，通常为1000kg原料乳加30~60g浸出液。加入方法是先将色素用6倍灭菌水稀释，随即加入杀菌后的原料乳中，充分搅拌，使其混合均匀。

添加凝乳酶

依前面凝乳酶部分所属，按凝乳酶的效价加入。

凝块切割

乳凝固后，用食指斜向插入凝块中约3cm，当抬起手指时如裂纹整齐，指尖无小片的凝块残留，且乳清透明时可用刃与刃间隔0.76~1.27cm的干酪刀将其切成变长7~10mm的立方体。或自加入凝乳酶至开始凝固时间乘以2.5即为可以经行切割的时间。

搅拌及二次加温

凝块切割并测定乳清酸度后，开始缓慢搅拌，为防止凝块破碎，开始的搅拌速度要慢，在大约15min后可以逐渐加快搅拌速度。同时在干酪槽的夹层中通入热水，使温度逐渐升高。温度升高速度为开始每隔3min升高1℃，以后每隔2min升高1℃，最后使槽内温度达到42℃。加热时间按乳清的酸度而定，酸度越低加热时间越长，如酸度较高则可以缩短加热时间。

以牛乳干酪为例，酸度为0.13%、0.14%、0.15%时的加热时间分别为40min、30min、25min，通常加热温度越高，排出的水分就会越多，干酪就越硬。特硬干酪两次加热的温度可达到50℃。

加热时应注意加热温度不宜过快，否则会使干酪粒表面形成硬膜，影响乳清的排出，最后使产品的水分含量过高。

排出乳清

两次加热后，当乳清酸度达到0.12%时，干酪粒已经收缩到适当的硬度，即可将乳清排出。检测干酪粒硬度的方法为：用手将干酪粒握于手中，尽力压出水分后放手，如干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分离时，表示干酪粒已达到适当的硬度。

成型压榨

乳清排出后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端，用带孔的木板或不锈钢板压5min，使其成块，并继续压出乳清。然后将其切成砖状小块，装入模具中，成型5min。成型后用布包裹，在放入模型中用压榨机压榨4h，当压榨开始1h后上下翻转一次，并修整形状。

加盐

干酪的加盐通常采用以下4种方法：

将食盐撒布在干酪粒中，并在干酪槽中混合均匀。

将食盐涂布在压榨成型的干酪表面。

将压榨成型的干酪取下包布，置于盐水池中腌渍。盐水的浓度在前两日保持17%~18%，以后保持22%~23%。为防止干酪内部产生气体，盐水的温度需保持在8℃左右，腌渍的时间一般为4d。

采用上面3种方法的混合法。

成熟

成熟的方法随干酪种类的不同而不同。我国产的荷兰小型干酪，通常分两个阶段进行，第一阶段：成熟室温度10~12℃，相对湿度90%~95%，排放在架上的干酪每天翻转一次，一周后用70~80℃的热水浸泡一次，以增加干酪的表面硬度。以后每隔7d水洗一次，如此保持20~25d。第二阶段，温度12~14℃，相对湿度80%~90%，每隔12~15d用温水洗一次，如此持续2个月。

上色挂蜡

为防止长霉并使产品美观，将成熟后的干酪清洗干净后，用食用色素染成红色，待色素完全干燥后，再在160℃的石蜡中挂蜡，或用收缩塑料薄膜进行密封。

储藏

成品干酪要放置在5℃，相对湿度80%~90%的条件下进行储藏。