1.酥类原料配比→面团调制→分块→成型→装盘烘焙→冷却→成品
2.酥皮包馅类
原料配比→面团、馅料调制→包馅→成型→装饰→装盘→烘焙→冷却→成品
3.松酥类或松酥包馅类
原料配比→面团调制→→成型→烘焙→冷却→成品
4.浆皮包馅类
原料配比→面团调制→包馅→成型→装盘→装饰→烘焙→成品
5.酥层类
原料配比→面皮调制、油酥调制→皮酥包制→成型→装饰→烘焙→冷却→成品
6.发酵类
原料配比→发酵面团调制→成型→烘烤→冷却→成型
7.烘糕类
原料配比→拌粉→装模→炖糕→成型→烘烤→冷却→成品
8.蛋糕类
原料配比→调糊→装模→烘烤→脱模→冷却→成品
西式糕点的加工工艺流程
1.蛋糕
原料配比→面糊调制→注模→烘烤→冷却→装饰→成品
2.派
原料预处理、配比→面团调制→成型→烘烤→夹心→涂巧克力→冷却→成品
3.烫面类点心
原料配比→汤面团调制→加蛋→挤糊→烘烤→加馅→装饰→成品
4.帕夫酥皮点心
原料配比→皮面调制→包油→反复折叠→成型→烘烤→成品
5.小西饼
原料配比→皮面调制→成型→装盘→烘烤→成品
6.米饼
原料大米→洗米→浸泡→脱水→粉碎→调粉→蒸制→冷却→压坯→成型→干燥→静置→焙烤→调味→成品
二、糕点的基本加工工艺流程
不同糕点的生产工艺和方法不同，从上面介绍的中式糕点和西式糕点的加工工艺流程可以看出，糕点加工总的工艺流程可归纳为：
原料的选择和配比→面团的调制→成型→熟制→冷却→装饰→成品
1.原料的选择和处理
按照产品特点选择合适的原辅料，并对原辅料进行预处理。
2.面团调制
按照配方和不同产品加工方法，采用不同混合方式将原辅料混合，调制成所要求的面团或面糊。
3.成型
将调制好的面团或面糊加工制成一定的形状。成型的方式有手工成型、模具成型、器具成型等。中式糕点有时需要制皮、包馅等，西式糕点则有夹馅、挤糊、挤花、切块等，有时也包括饰料的填装。对于不宜烘烤的馅料如膏状馅料、新鲜水果等，一般应在烘烤后填装。
4.熟制加工
熟制工序中采用较多的是烘焙方式，其他方式还有油炸、蒸煮等。对于不需装饰的制品，经熟制工序后即为成品。
5.冷却
将熟制后的产品经自然冷却至室温后，以利于后面工序的操作，如装饰、切块、包装等。
6.装饰
大多数西式糕点需要装饰，即经熟制工序后的制品选用适当的装饰料对制品进一步美化加工。所需的装饰料应在使用前制备好。
第三节 原料的选择和处理
一、小麦粉面粉一般指小麦面粉，是制作糕点的重要原料，在中式糕点的配方中约占40%～60%，西式糕点中面粉用量范围变化较大，面粉的品质优劣直接影响着产品质量。如果想把产品品质保持在一定水平上，首先要控制面粉的品质，而控制小麦粉的品质关键在于小麦的选用。大多数糕点要求面粉具有较低的面筋蛋白、灰分含量和较弱的筋力，这就要求由软质冬小麦磨制而成的白面粉，白面粉来自麦粉的胚乳部分，出粉率约占总粉的45%～65%，出粉率低，蛋白质、灰分都低，颜色白，烘焙性能良好。
面粉通常可按面筋含量的多少分为三种基本类型：
1.强力粉
湿面筋含量在35%以上或蛋白质含量为12%～15%的面粉称为强力粉，适合于制作点心面包、松饼等。
2.中力粉
湿面筋含量在26%～35%或蛋白质含量为9%～11%的面粉称为中力粉，适合于制作水果蛋糕、派、肉馅饼等。
3.薄力粉
湿面筋含量在26%以下或蛋白质含量为7%～9%的面粉，适合于制作饼干、蛋糕、甜酥点心和大多中式糕点等。
目前我国的面粉种类比较单一，很难适应制作不同食品的需要。1988年，我国颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉的国家标准，我国的小麦粉开始向专用粉发展。1993年国内贸易部颁布了面包、面条、馒头、饺子、酥性饼干、蛋糕、糕点用粉等面粉产品标准。
目前，发达国家或地区，根据不同糕点的要求，在小麦粉加工时还采用氯处理、配粉、气流分级等方法得到更合适的小麦粉。如制作高品质蛋糕用小麦粉，一般由软质冬小麦磨出面粉后再经氯气处理，氯气处理的面粉最主要的影响是降低面粉的pH，增加面粉的酸度，同时也提高了面粉的白度。另外，面粉使用前必须过筛，过筛的目的是为了消除杂质，并能使面粉中混入一定量的空气，有利于糕点的酥松，在过筛的装置中需要增设磁铁，以使吸附金属杂质。
二、大米
大米是我国的主要粮食作物之一，产量占世界第一位。南方盛产大米，南方糕点中米制品也较为普遍。大米分为粳米、籼米和糯米三种。，涨性小，黏性大。大米中的蛋白质含量为7%～9%左右，与薄力粉中蛋白质含量相近，与小麦粉不同是米粉不含面筋蛋白质，因此，其保水性和保气性较差，制品没有黏弹性，也不发生膨胀。因此大米中起作用的是淀粉，淀粉在大米中约占70%。淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，它们所组成的比例不同，大米所表现出的黏性也不同。支链淀粉比例越高，大米黏性就越大。籼米中支链淀粉含量较少，而粳米中含量较多，可达83%，糯米的淀粉几乎全部都是支链淀粉。所以糯米黏性特强，粳米黏性次之，籼米黏性最差。
大米作为糕点的原料，大多需要加工成米粉，以粳米、籼米磨制的粉称为占米粉，以糯米磨制的粉称为糯米粉。米粉根据用途不同又可分为生粉和熟粉两类，熟粉又称糕粉，由糯米加工制成。