第七章 花卉糕点生产工艺（二）

2018-04-15 作者： 樊建；赵天瑞

第七章 花卉糕点生产工艺（二）

三、豆类

糕点中常用的豆类有黄豆、红豆、绿豆三种。Www.Pinwenba.Com 吧豆类在糕点加工中除用来制作豆糕、豆酥糖外，主要用于制作馅料，其中红豆用于制豆沙，绿豆用于制鲜豆蓉，绿豆粉用于制作豆蓉。关于以豆类为原料制作馅料，后面再介绍，这里仅大致介绍豆粉的制法。

使用豆类时一般均需加工成粉，其加工方法因品种而异。加工黄豆粉时先除杂，炒熟，然后磨粉。红豆一般加碱水煮，过筛去皮，经过滤压干即成豆沙，豆沙再加油、糖炒到制成豆沙馅使用。绿豆粉的制法为绿豆经清洗浸泡后，取出40%晒干，60%粗砂炒熟，冷却后两者混合，然后研碎，过筛去壳，再磨成豆粉，供制豆蓉用。加工豆粉的绿豆采用晒干与炒熟的方法，对豆蓉的色泽与香味有密切关系。如果全部绿豆炒熟，制成的豆蓉色泽很深；如果全部晒干，制成的豆蓉色泽灰白，而且缺乏豆香味。

四、蛋

要得到品质优良的蛋糕，特别是海绵蛋糕，鸡蛋的用量不可节省。因为鸡蛋太少，所包含的空气泡沫相应较少，所制得蛋糕的体积就较小。特别是在面糊烘烤过程中，若鸡蛋较多，鸡蛋的蛋白质凝固时含水较多，所制得蛋糕润滑柔软，同时也能使制品色泽得到改善。蛋糕生产选用的蛋品为鲜蛋、冰蛋和蛋粉。

五、油脂

食用油脂中，以天然奶油具有纯正乳的香味和滋味，是制作烘烤糕点类制品的最佳原料。但是天然奶油价格昂贵，且当品温在15℃左右时，它变得较坚硬，温度达30℃时又显得太软。用时应使品温控制在20～27℃的范围，故不方便。而人造奶油和加有乳化剂的起酥油，价格较为低廉，除了香味较差外，其他性能均优于天然奶油，因而成为蛋糕制作中用得最多的油脂原料。猪油由于包含空气的性能差，不适用于白脱蛋糕。添加在海绵蛋糕面糊中的油脂，由于用量比例较少，可以将上述脂肪熔化成液态之后加入，也可用精炼的液态植物油。

六、糖类

糖是制作糕点的主要原料之一，对糕点的质量起着很重要的作用。因为大多数糕点都是甜的，所以糖在糕点中的用量很大，特别是在制作蛋糕时，其用量在面糊内，蛋糕中经常超过面粉。糕点用的食用糖主要是蔗糖，糖除了使焙烤食品产生甜味外，还有各种不同影响产品的物理和化学的特性，其他糖类或非糖甜味剂至今还无法取代蔗糖在糕点中的地位。

一般糕点中常用的是砂糖，其中白砂糖为颗粒状晶体，按颗粒大小分为细砂、中砂和粗砂三种，大多选用细砂糖为好。

糖粉可以用于简单的装饰，撒在一些水分含量低的产品表面，如小西饼、松饼等。绵白糖是由白砂糖加入部分转化糖浆加工制成的，味甜、晶粒洁白、细小绵软，也是制作糕点的最佳用糖之一。糕点制作中还使用饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖浆、果葡糖浆等，这些糖除了本身含有特殊的风味外，加入这些糖可以增加产品的颜色和保持产品的水分，防止结晶返砂，延长保存时间。

七、乳及乳制品

乳品同蛋品一样也是制作糕点的重要辅料，乳品用于糕点制作可以提高营养价值，增加产品入口咀嚼时的香味，改善产品的色泽和在面团中起乳化作用。乳品在中式糕点中较少使用，而在西式糕点中用量较多，西点使用的乳品主要是牛乳及其制品，牛乳不仅是制作其他乳制品的原料，而且在西式糕点加工中常作为辅料，还大量用来制作各种馅料和装饰料。

乳粉是由新鲜牛乳经浓缩干燥而去掉几乎全部水分的粉状制品，不易变质污染，贮存空间小，贮存容易，无需冷藏即可保存相当长的时间，使用方便，目前多数西式糕点大多直接使用奶粉。如果配方中为鲜奶，应根据奶粉情况，加水、奶油等调制乳液。鲜奶油也是常用于西点制作的乳品，它是白色或乳黄色的具有光泽的凝脂膏状体，也称掼奶油，大多用来制作高档西点。其他乳制品在西式糕点制作中也有很多应用，如奶酪可用于制作奶酪馅料和奶酪蛋糕等。

八、水

水是糕点制作中重要的辅料，绝大多数糕点加工离不开水。水的性质对糕点质量有密切关系，它在糕点中的主要作用：

1.作为溶剂溶解各种干性原、辅料，使各种原、辅料充分混合，成为均一的面团或面糊；

2.具有水化作用，使面团达到一定黏稠度和温度，面粉中的蛋白质吸水膨润形成面筋网络，构成制品骨架，淀粉吸水膨润，容易糊化，有利于消化吸收；

3.作为糕点中某些生化反应的介质和产品焙烤时传热介质；

4.水、油乳化能增加糕点的酥松程度；

5.制品中保持一定的含水量可使其柔软湿润，延长制品保鲜期。

九、添加剂乳化剂在蛋糕加工中乳化剂的作用是使油脂乳化分散，使制品体积膨胀，柔软硫松，延续老化时间。食品用的乳化剂品种较多，应用于蛋糕制品宜选用发泡强的乳化剂。这是因为蛋糕面糊中有液相的蛋、牛奶、糖，固相的面粉，油相的油脂，气相的空气泡，构成的乳化物比较复杂，往往单一的乳化剂很难满足需要。蛋糕生产中常用乳化剂有卵蛋白、磷脂、脂肪酸甘油酯、单甘酯、蔗糖酯等。

化学疏松剂

蛋糕的体积增大，主要靠物理的机械搅拌充入空气泡，以及化学疏松剂的疏松作用。一般选用酸性疏松剂与小苏打配成复合型疏松剂使用，如市售的发酵粉，它对制品的风味影响较小。

调味剂

制作蛋白蛋糕，必须用鸡蛋白而不是全蛋。由于新鲜的鸡蛋白pH值在7.6左右，呈微碱性，经过贮藏后释放出二氧化碳，pH可达9～9.5，发泡力差，制出的蛋糕呈乳黄色，有碱味，影响风味，所以通常加酒石酸、柠檬酸等酸类和磷酸氢钙等盐类以降低pH至5～7，使发泡力变强，并使蛋白蛋糕更为洁白可口。

此外，蛋糕加工时常使用一些香料，如可可、玫瑰、香兰等。为了增加制品的色彩，也使用一些色素，如叶绿素、胭脂红等。有时为了提高食品的黏稠度或形成凝胶，而使用增稠剂，如果胶、明胶等。另外还有营养强化剂、防腐剂、抗氧化剂等。

第四节面团的调制技术

面团调制是糕点制作的第一道工序，也是一道重要工序，它与产品质量密切相关。

面团调制又称为搅拌、和面、打粉，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有胀润、糊化、吸附和黏结四种方式：

胀润——分布在面粉中的面筋性蛋白质吸水胀润后形成面筋，经过搅拌而形成面筋网络，糖、油脂、淀粉等分布在网络中而成为面团。面团胀润过程是逐步由游离水变为水化水的过程，是可以明显地感觉到面团逐渐变软、黏性逐渐减弱、体积随之膨胀、弹性不断增强。

糊化——面粉中淀粉在常温条件下吸水率很低。在水温30℃时，淀粉只能结合水分30%左右，颗粒也不膨胀，大体上仍保持硬粒状态但水温升至50℃以上时，淀粉物理性质就发生明显变化，即开始膨胀糊化；水温达60℃以上时，淀粉颗粒大量吸水，其体积比常温条件下增大几至几十倍，颗粒破裂并相互结合形成有黏性的糊精，黏结其他成分而形成面团。

吸附——调制酥皮面包的酥皮料时，油酥酥皮由于使用较多的油脂和面粉调拌，不能形成面筋，也不糊化，而是凭借油脂对面粉颗粒、水对面粉颗粒的表面吸附而形成面团，但这种油酥面团没有黏性，属于粉质状的面团。

黏结——调制酥蛋面包使用的蛋质酥皮料，主要是面粉、鸡蛋和糖。由于蛋和糖液是胶状物质，对面粉起黏结作用，因此，能调制成散粒状的面团。

由于糕点品种繁多，面团的种类十分复杂，各种面团所用原料、方法及用途各不相同，一般将面团分为以下几种。

筋性面团

筋性面团又称韧性面团，是指用面粉和水调制成的具有较强筋力的水调面团，也包括用水、油和面粉调制而成的水油面团，也有用鸡蛋代替部分水分或加少量饴糖调制而成的面团。面团具有良好的延伸性和一定的筋力，适用于制酥皮类糕点的酥皮，也有些品种用此面团包馅，一般油、面比例为1∶3.3左右，加水适量。

操作要点：

应先将一部分面粉与水调和，再加上油搅拌均匀，使其形成一定量面筋。油、水、面比例要恰当。油太多无韧性、易松散，油少则皮僵硬、坚实不松。要求面团有油光、不粘手为宜。

面团要反复揉搓，揉匀搓透，防止成品产生裂缝。

揉成面团后，上面要盖一层湿布，以防止结皮。

糖浆皮面团

糖浆皮面团是由糖浆和面粉等原辅料调制而成的面团。调制时，先将已熬制好的糖浆投入和面机内，然后加入油脂、化学疏松剂，搅拌成乳白色悬浮液体时，再加入面粉和糖搅拌均匀。调好的面团应柔软、细腻、软硬适宜。

操作要点：

在调制浆皮糕点面团时，必须提前2～3d熬好糖浆，调面时先将糖浆与油乳化充分后再加入面粉。若面团硬了，必须加糖浆调节，切不可加水。

面团调好后，必须在30min内完成成型，否则面团容易起筋，影响产品质量。

酥类面团

酥类面团是用油脂和面粉等原辅料调制而成的面团的通称。油酥面团和松酥面团同属酥类面团。油酥面团是用一定比例的油和面粉调制而成，不单独制成产品，而是作为酥层面团的夹酥用，一般油与面粉比例是1∶2。松酥面团，又称混糖面团，是将一定比例的油、糖、蛋品、面粉及疏松剂充分搅拌制得的面团，供包酥用，一般油、糖、面的比例为1∶5∶10。

操作要点：

油酥要擦匀，大油酥擦的时间长一些较好；豆油擦酥则时间不宜过长，如过长则面团发硬。温度以20℃以下为宜。

松酥类面团调制时间要短，防止面筋形成。用水要适量，软硬应与皮料一致。

发酵面团

发酵面团是由面粉或米粉、酵母、糖等原辅料经调制、发酵而成的面团。酵母是基本的配料，其主要作用是产生二氧化碳气体使面团膨松多孔，并对面团流变学特性有显著的作用。适用于制作点心、面包、蜂饼、蝴蝶酥等品种。

操作要点：

一次发酵法：将配料中所有原辅料按投料顺序一次调制成面团，在适宜的条件下，经过一次发酵即成。此法优点是发酵时间短，但酵母用量大，掌握不好，容易影响产品质量。

二次发酵法：将配料中面粉的30%～70%加入酵母搅拌均匀，经过3～4h

扩大培养。发酵成熟后，加入剩余的面粉及辅料进行二次发酵，一般需2h左右。

米粉面团的调制

米粉面团是由米粉和水等原辅料调制而成的面团，用于制作年糕、江米条等。

制作方法：

将糯米面投入和面机中，加糖用开水冲烫，搅拌均匀，可制得江米条面团。

面糊的调制

面糊，又称面浆，是面粉和其他原辅料经调制而成的流体或半流体。在此介绍蛋糕糊与茶酥面糊的调制。

1.蛋糕糊调制

是将蛋和糖在高速机械搅拌下，充入气体，使其体积增加1.5～2倍，然后加入面粉及辅料，搅拌均匀而成。

操作要点：

打蛋机内不得混入油、矿物质，否则打不起泡，并且用新鲜鸡蛋为佳。

投入面粉后搅拌时间不宜过长，防止起筋。

打蛋时间一般20min为宜，不宜过长，过长气泡会被打坏。

2.茶酥面团的调制

应用纯蛋白、糖、少量水和剂子充分搅拌均匀之后，加入油脂搅拌成乳白色时，再加入面粉拌匀即可，供挤剂子用。

操作要点：

调制蛋糊和面糊时最好用糖粉，如果用棉白糖必须将其全部溶化，否则使成品表面不美观。