加入面粉后搅拌时间不宜过长，拌匀即可，以防起筋。
茶酥面糊加水要一次加完，否则面糊上筋。
这里需指出，蛋糕糊、茶酥面糊、油酥、糖酥等是不成面团的，但为了叙述的方便而列入面团范围内。
第五节 糕点的成型
成型是将调制好的面团加工制成一定形状，一般在焙烤前，糕点的成型基本上是由糕点的品种和产品形态所决定，成型的好坏对产品品质影响很大。
面团的物性对成型操作影响很大，调制出的面团一般有两种：①面糊：水分多、有流动性，不稳定；②面团：水分较少，有可塑性，比较稳定。可以根据面团的物性选用合适的成型方法。成型方法主要有手工成型、机械成型和印模成型。
一、手工成型
手搓成型
手搓是用手搓成各种形状，常用的是搓条，适合发酵面团、米粉面团、甜酥面团等，有些品种需要与其他成型方法互相配合使用。手搓后，生坯一般外形整齐规则，表面光滑，内部组织均匀细腻。
压延成型
用面棒将面团压延成一定厚度面皮的形状，常用于点心饼干、小西饼、派等的成型。压延的目的是调整面团的组织结构，赋予原料粒子一定的方向性，使面坯内部组织均匀细腻，便于后续加工操作进行。
包馅成型
包馅是将定量的馅料，包入一定比例的各种面皮中，使皮馅紧密结合并达到该产品规定的技术要求。适合于需要包馅的糕点，如糖浆皮类、甜酥性皮类、水油酥性皮类糕点等，包馅的技术要求为皮馅分量准确、严密圆正、不重皮、皮馅均匀，并按下道工序的要求达到一定形状。
挤注成型
挤注方法除用于西点装饰外，也用于部分糕点的成型，这类糕点的面团一般是半流动状态的膏状。面团内原料粒子间的距离相当近，原料粒子受物理冲击等条件变化运动时，彼此会相互阻碍，所以这种面团具有一定保持形状的能力。成型时即便不挤入模具中，也能比较好地保持挤出时的形状，或者说能形成所用花嘴的特色形状。一般是用喇叭形的挤注袋，下端装有各种形状花嘴子，将膏状料装入挤注袋中，挤入各种模具中。这种成型方法多用于烫面类西点的成型。
注模成型
注模成型用于面糊类糕点的成型，如海绵蛋糕、油脂蛋糕等面糊组织内有的含有气泡、有的不含气泡、富有流动性，不能进行压延、切断操作，所以浇注到一定体积、一定形状的容器中。
面糊的水分含量较高，组织内原料成分、气泡呈悬浮状态，刚调制好后呈均一分散状态，慢慢会发生变化，特别是面糊内含有原料粒子的大小不同和存在不同分散相时，这种变化较快。所以，注模成型时尽量避免面糊的这种变化。
卷起成型
卷起是先把面团压延成片，在面片上可以涂上各种调味料，也可以铺上一层软馅，然后卷成各种形状，用卷起成型形法可以制成许多花色品种和风味的糕点。
切片成型
切片成型可用于部分糕点面团、半成品等的成型。如冰箱小西饼，面团经调制好后，用纸包起来放入冰箱中0.5～1h，使其变硬，用手搓成圆棒状，再放入冰箱中冷却硬化数小时，然后从冰箱中取出，用刀切成不同形状的面坯焙烤，其他还有苹果派表面的格子状也是用刀切出的等。
折叠成型
产品需要形成均一的层状结构时，面团采用折叠方式成型，如中式的千层酥、西式松饼、帕夫点心等，常用的是二折法、三折法、四折法和十字法。
包酥成型又称皮酥包制，它是以皮料包入油酥后，经擀制和折叠使面团形成层次分明的层次结构，多用于中点中酥层类糕点制作。一般使用面皮和油酥的比例为1∶1，有的品种油酥的比例稍高些。包酥方法可分为大包酥和小包酥两种方法。
二、机械成型
机械成型是在手工成型的基础上发展起来的，是传统糕点的工业化，目前西点中机械成型的品种较多，中点的机械成型的品种较少，但近年来发展较快。常见的糕点机械成型主要有：压延、切片、浇模、辊印、包馅等。
压延机
压延操作容易实现机械化，常见的压延设备有往复式压片机、自动压延机等。往复式压片机工作时，面团在两个轧辊之间作往复运动，自动来回辗压，逐渐压延成一定厚度的面皮。
切片机
由刀片升降偏心轮使刀片上下作切削运动，边切边进行传动，切制对象大多是粉制糕片。要求厚薄均匀，切到底，不过分粘连。
浇注机
浇注机是将流动性物料挤出成一定形状的设备，其工作原理主要有四种形式。依靠活塞、旋转泵、螺杆等的单用或合用，能将喂入的物料定量或连续地挤出。例如浇注蛋糕糊入模成型的注模机。蛋糕糊通过料槽和下料器注入糕模。下料器与糕模位置完全相对，是通过活塞升降来完成浇注过程的。
辊印机
辊印有两种形式，一种是饼干式的先轧皮后冲印成型，另一种用松散面团的印酥成型机。辊印操作要求对面团的含水量严格控制，否则易产生戳模、粘辊现象。
包馅机
糕点中许多品种需要在成形的同时包入馅料，其中以月饼最典型，月饼又是我国传统节日——中秋节的节日糕点，千家万户必不可少，其销量占全年糕点总销量的20%以上。以前是手工用木模成型，产量低、劳动强度大。而自动包馅机则大大提高了生产效率，减轻了劳动强度。此机除了生产月饼外，还可用于豆沙饼、枣泥饼等多种糕点的包馅成型。由它生产出的产品，外观整齐，重量准确，产品封口结实，并且该机体积小、重量轻、转动平稳无噪音、生产效率高，是糕点厂广泛采用的新型成型设备。
三、印模成型
印模是一种能将面团经按压切成一定形状的模具，形状有圆形、椭圆形、三角形等，切边又有平口和花边口两种类型。借助印模可使产品具有一定的形状和花纹，常用的有木模、金属模等。
第六节 熟制技术
面团经成型后，一般要进入熟制工序。熟制是糕点生坯通过加热熟化的过程，熟制方法主要有焙烤、油炸、蒸制三种，其中以焙烤最为普遍，这里主要介绍焙烤技术。
焙烤就是把成型的糕点生坯，送入烤炉内，经过加热，使产品烤热定型，并具有一定的色泽。焙烤过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、糖的焦糖化与美拉德褐变反应等，焙烤对产品的质量和风味有着重要影响。根据糕点的品种及类别，来选用恰当的焙烤条件。影响焙烤的因素主要有：
一、炉温
焙烤糕点应根据品种选择不同的炉温，常用的炉温有以下三种：
低温
低温是在170℃以下的炉温，主要适宜烤制白皮类、酥皮类、水果蛋糕等糕点。产品要低温是在保持原色。
中温
中温是在170～200℃之间的炉温，主要适宜烤制大多数蛋糕、甜酥类及包馅类等糕点。产品要求外表色泽较重，如金黄色。
高温
高温是200～240℃之间的炉温，主要适宜于烤制酥类、部分蛋糕及其他类糕点的一部分品种等。产品要求表面颜色很重，如枣红色或棕褐色。
二、底火和面火
焙烤糕点时要充分利用上下火调整炉温，根据需要发挥烤炉各个部分的作用。上火是指焙烤时烤盘上部空间的炉温，所以也称面火；下火是指烤盘下部空间的炉温，也称底火。炉中上下火温度要根据糕点品种的要求而定，同时还要考虑到炉体结构。
三、炉温和焙烤时间
焙烤时间与炉温、坯体大小、形状、薄厚、馅芯种类、焙烤容器的材料等因素有关，但以炉温影响最大。一般而言，炉温越高，所需焙烤时间越短；炉温越低，所需焙烤时间越长。因为焙烤时热传递的主要方向是垂直的，而不是水平的，因此产品的厚度对焙烤温度和时间影响较大，较厚的制品如焙烤温度太高，表皮形成太快，阻止了热的渗透，易造成焙烤不足，故适当降低温度。总之，糕点越大或越厚，焙烤时间越长；糕点越小或越薄，焙烤时间越短。
下火大，上火小焙烤容器色深或无光泽，对辐射热的吸收和发散性能较好，可以缩短焙烤时间，烤出的成品体积大、气孔小。相反，光亮的焙烤容器能反射辐射热，使焙烤时间增长。
焙烤温度和时间对于成品质量影响相当大，两者又是互相影响和制约的。一般来说，在保证产品质量的前提下，糕点的焙烤应在尽可能高的温度下和尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下的焙烤试验结果表明，在较高的温度下焙烤，可以得到较大的体积和较好的质地。
例如，蛋糕如焙烤温度太低，热在制品中的渗透缓慢，浆料被热搅动的时间长，这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀，使成品的组织粗糙，气孔粗大，质地不好。
糕点产品含水量要求不同，焙烤温度和时间也不同。生坯中含水量较高，而产品含水量要求较低，则应用低温焙烤，时间也长些。这样有利于水分充分蒸发且产品熟而不焦。蛋糕和发酵类产品含水量要求较高，体积要求膨胀，宜用中温焙烤。酥类和月饼含水量要求较低，配方中油、糖含量高，制品要求外形规整，宜采用高温焙烤。配方中含油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。所以，含这些配料越丰富的产品所需的炉温越低。同样道理，表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品，其烘烤温度较低，另外，烤炉中如有较多蒸汽存在，则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤，因为蒸汽能够推迟表皮的形成，减少表面色泽。
四、炉内湿度
焙烤时炉内湿度也直接影响产品的品质。炉内湿度适当，制品上色好。皮薄，不粗糙，有光泽。炉内湿度太低，产品上色差，表面粗糙，皮厚无光泽。炉内湿度太大，易使产品表面出现斑点。炉内湿度受炉温高低、炉门封闭情况和炉内制品数量多少等因素影响。如烤炉中装载的制品越多，产生的蒸汽也越多，湿度也越大。目前，大多烤炉内都有自动控制炉内湿度的装置。
五、装盘方式
糕点所用的烤盘或烤听多数选用导热性能好的金属材料。烤盘的厚度影响传热效果，我国多选用0.5～0.75mm的铁板。大多数糕点都使用平盘焙烤，生坯在烤盘内摆放方式及疏密程度会直接影响焙烤效果，如生坯在盘内摆放过于稀疏，易造成烤盘裸露多的地方火力集中，使产品表面干燥、灰暗甚至焦糊。蛋糕等面糊类糕点，多用烤听注模焙烤，烤听的容积与所装面糊的重量应有一定比例，过多、过少都会影响蛋糕的品质，同样的面糊使用容积不同的烤听所做出的蛋糕体积、组织、颗粒都不相同，而且如果使用不当能增加6%～7%的焙烤损失。
蛋糕面糊因种类、配方、调制的方法不同，面糊装听的重量也不同。标准的装听数量要经过多次的焙烤试验才能确定，使用同一种面糊和同样容积的数个烤听，各分装不同重量的面糊，焙烤后比较各烤听蛋糕的体积、组织和颗粒，选出品质最好的蛋糕，以此面糊的重量作为该项蛋糕装盘的标准。
六、烤炉种类
烤炉种类也直接影响着产品的焙烤效果，最关键的是炉内温度是否均匀。烤炉主要有箱体炉、旋转式炉、转炉、隧道炉。加热方式有电、煤气、油、远红外线等。目前，以远红外线电烤炉使用最普遍，这种炉升温快、加热时间短、使用控温方便，但降温、散热也快、保温性差。
第七节 冷却技术
糕点刚出炉时表面温度一般在180℃，而中心层温度较低，大多数品种冷却到35～40℃进行包装，但也有少数品种须经冷却重新吸收空气中水分还潮，才包装。
冷却中水分的变化与保质：
糕点刚出炉时，其内部水分高于外表，成批产品的冷却等于在低温环境中继续焙烤，水分逐步在冷却过程中挥发，产品最终达到一定含水量。
糕点的品种不同，脆、酥、松、软等口感特性要求也不同，规定中的水分含量也差别较大。例如，蛋糕类含水量一般在20%～35%，月饼在20%左右，点心面包35%～45%，小西饼低于5%等。
糕点冷却过程中水分的变化与空气温度、相对湿度关系密切。适宜的冷却时间应根据糕点品种和车间布置等具体条件，进行测定后判别应当冷却的时间。糕点的包装或装箱都要在冷却后进行，如果不冷却，热蒸汽不易散发，过冷产生的冷凝水便吸附在糕点表面或包装上，为微生物的生长繁殖提供了必要条件，使糕点容易霉变。空气相对湿度能影响产品的含水量，空气相对湿度大于产品含水量时，产品吸湿；反之，产品中水分向空气中散失而逐渐变得干硬。糕点品种对空气相对湿度的控制，一般有三种情况：
防止水分蒸发的品种都是含水量较高的糕点，如点心面包、蛋糕等。产品出炉冷却1～2h以后，如不及时包装，水分逐渐向空气中转移，变得干硬，保鲜期短。
防止吸湿的品种一般是水分含量较低的糕点，如甜酥类糕点、小西饼等。这类糕点冷却时间控制较严，如甜酥类糕点冷却6～8min时，水分挥发降到最低，在8～12min内属于相对稳定阶段，12min以后开始吸湿。所以这类糕点在冷却后要迅速包装密封，否则会失去应有的酥脆性，导致质量降低。
需要适当吸湿的品种这类糕点比较特殊，如广式月饼，出炉后饼皮比较干硬，而质量要求松软，当存放24h后，内部水分向表面转移，表面也可吸收空气中的水分，使饼皮复软，显得油润，达到产品质量要求。所以广式月饼等包装可在24h后进行。