第八章 花卉糖果加工工艺（一）

2018-04-15 作者： 樊建；赵天瑞

第八章 花卉糖果加工工艺（一）

第一节 糖果概述

食品中的一个特殊类别是糖果。Www.Pinwenba.Com 吧糖果及巧克力制品属于消闲享受类的小食品，其品种之多，花色之浩繁，加工方式之多变是其他任何一类食品所无法比拟的，这就造成了糖果的生产工艺之繁复。回顾几个世纪以来糖果工业的发展历史进程，大体可以分为如下三个阶段：

一、传统糖果的定型期

从17世纪到19世纪末，糖果生产工艺经历了一个相对漫长的时代，各种类别品种的糖果基本上是在这个时期得以定型的。如充气糖果中的牛轧糖和马希马洛糖，马希马洛糖是在17世纪初出现的，而各种凝胶糖果生产工艺的成熟则是到了19世纪的后期；作为焦香糖果代表的卡拉蜜尔糖、太妃糖、勿奇糖直到19世纪后期才先后在英国和美国出现，这类风味独特的糖果是葡萄糖浆、炼乳和硬脂先后出现后产生的。该时期糖果工艺的技术特征是人的技能经验与机械工具的结合，受到当时物质条件与技术条件的制约，其工艺技术含量并不高。

二、糖果生产工艺技术的现代化

糖果工艺发生深刻变化是在20世纪的50～70年代，在此期间，糖果工艺学家、化学家和机械工程师进行了持久而富有成效的合作，把现代科学技术的最新成果引进到古老的糖果生产工艺中，揭示并突破了糖果生产工艺中不尽合理与薄弱的技术环节，不断地提供了各种不同的加热、熬煮、混合、充气、结晶、粉碎、涂层、浇模、挤压、切割、抛光、包装等性能卓越的机械、设备、仪表和技术，从而使大部分的糖果生产工艺进入了高度机械化、连续化和自动化的时代，真正地实现了糖果生产工艺的现代化。通过工艺的创新和新型糖果主体材料的导入，不仅大大提高了糖果的生产效率，而且糖果的品质特性达到了一个新的水平。该时期的技术特征是新材料、新设备、新技术与新工艺综合应用与完美结合的一项系统工程，其技术含量有了很大的提高，属于高科技工程型食品。

三、低糖、无糖、功能性糖果

随着科学技术的发展和物质文明的昌盛，现代社会的饮食理念也在不断更新。人们在不同经济水平阶段对食品的需求和选择标准是不同的，食不果腹的人当然不会讲究食品的精美，丰衣足食之后，人们必然要考究食品的营养成分及营养成分的合理性和食品的风味口感，更希望所摄入的食品对自身健康有调节和促进作用，于是出现了功能性食品，这不仅是一种时尚，更重要的是体现了人们自我保健意识和消费、价值观念的更新。功能性食品被誉是“21世纪的主导食品”，代表了食品工业的一个重要发展方向。对于糖果工业来说，要顺应这个时代的要求，努力开发出各类功能性糖果，促进糖果工业向着更高的水平发展。自20世纪70年代美国向市场推出无糖口胶糖以来，对非糖甜味剂及低糖、无糖糖果的研究有了很大的进展。目前所研究的功能性甜味剂主要包括功能性寡糖和多元糖醇，它们的甜度均不很高，属于填充型甜味剂。它们除了提供良好的生理功能和怡人的甜味外，还给配料系统提供适宜的黏度、体积与质构，不存在强力甜味剂经常遇到的组织结构问题，非常适合于制造糖果。除了用功能性甜味剂替代蔗糖外，还可往产品中添加其他生理活性物质，诸如活性膳食纤维素、微量活性元素、真菌多糖、维生素、活性肽、黄酮类化合物、皂苷类、生物碱、不饱和脂肪酸、乳酸菌制品、二十八醇以及其他生物活性成分，目前国内外已开发研制出了多种功能性糖果制品，如：强化维生素C的果味VC糖果，添加双歧杆菌的功能性糖果，清凉润喉糖，清热解暑糖，降压保健糖，高钙奶糖，醒酒解酒糖果，戒烟糖，保肝糖，养颜糖，低热糖，无糖糖果，健齿清口糖，增体力抗疲劳糖果，健胃消食糖果，天然中草药糖果，糖尿病病人专用糖果等。总之，研究功能性糖果不仅需要对产品的配料系统进行研究探讨，而且也要研究新的配料成分带来工艺上的变革。因此，研制开发功能性糖果任重道远，前途无限光明。

第二节 糖果食品的定义与分类

一、糖果的定义

糖果是以多种糖类为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。这个概念包含了以下一些特性和属性：

所有糖果都含有一种以上的糖类；

多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素；

不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征；

不同品种的糖果有不同的香气和风味；

多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装；

所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力；

所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。

二、糖果的类别

根据工艺特点，将不同类型的糖果归纳为以下几种。

熬煮糖果

熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固形物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。

熬至规定浓度的硬糖膏在成形之前，经不同的加工处理而改变其质构的物理状态，又可分为透明、丝光、结晶、膨松等不同类型的次类，每一次类又可因香味、外观、形态、添加料、包装等不同而化为若干品种花式，因而形成一种类别体系。

透明类：水果味、清凉味、花香味等。市场常见到的有浇注成型的七星果冰、猫眼糖等。

丝光类：市场上我国台湾甄家园的小粒彩条丝光糖是这类产品的代表作。

其他：高乳脂比例的咖啡硬糖、可可硬糖，赋予了硬糖极强的风味。近些年来，在硬糖中加入鲜花微粉、鲜花提取物，制得具有天然鲜花风味的糖果，产品别具特色。

焦香糖果

焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特的焦香风味的反应物质，故称焦香糖果，在国内也称乳脂糖。焦香糖果按质构的差异可分韧质和砂质两类。卡拉蜜尔糖和太妃糖属于韧质焦香糖果，该类糖果是在硬质糖配方的基础上加入了食用胶体如明胶、阿拉伯树胶等，而勿奇糖属于砂质焦香糖果，它是应用了方登技术即在配方中加入20%～30%的方登，改变了胶质类糖果咀嚼粘牙、保质期短的缺点，糖果在口中快速溶化，从而使糖果的香味迅速释放，上海的喔喔新款奶糖即属于此类产品。此外每一次类又可因香味、外观、形态、添加料和包装等不同而化为若干品种花式，因而形成一种类别体系。

充气糖果

充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向地用机械拉伸作用而形成气孔，经充气作用造成充气质构的甜体，此类糖果属于充气糖果。根据浓度、密度和充气程度的差异，形成不同质构的状态，又可分为高度充气、中度充气和低度充气等次类。第一次类以马希马洛糖为代表，第二次类以牛轧糖为代表，第二次类以明胶奶糖和求斯糖为代表。

不同充气的糖果又可按配料和操作的不同分成韧性和脆性两种类型，每一种类型随着香味、形态、外观、添加料和包装等差异而化为若干品种花式，因而形成一种类别体系。

凝胶糖果

凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠黏，也称为软糖。

凝胶糖果按采用凝胶剂的不同而分为若干次类，如淀粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等。不同类型的凝胶糖果按含水量和质构特征又可分为冻胶类和凝胶类两种类型。每种不同类型的凝胶糖果因其香味、外观、形态、夹心、添加料和包袋等差异还可划分为若干品种花式，因而形成一种类别体系。

胶基糖果

口香糖和泡泡糖统称胶姆糖，是近几年才兴起的一类新型糖果，深受人们的喜爱。它们通常由两种不同组分构成，其一为水溶性组分，包括甜味剂、香基，这些赋予产品不同风味特色；其二是供咀嚼或吹泡用的疏水性材料即胶基由弹性体和聚合树脂组成，它们赋予口香糖或泡泡糖以适宜的咀嚼性、成膜性和特香特味特性。根据所使用甜味剂的不同，口香糖又分为标准口香糖和无糖口香糖；根据形状与质构的不同，又可分为片状口香糖、块状口香糖、糖衣口香糖、酱心口香糖、香烟状口香糖、金币状口香糖、牙膏状口香糖、柔软口香糖等。泡泡糖又可分为标准泡泡糖、软泡泡糖、泡泡糖夹心硬糖、糖衣空心球形泡泡糖、泡泡糖球、冰淇淋泡泡糖等。

巧克力制品

巧克力制品是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其基本成分和生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于糖果之外自成体系。

巧克力制品基本上可分成巧克力和巧克力糖果两个主要的次类。巧克力可分为纯的、含乳的、花式的等不同类型。

纯巧克力包括苦的、半甜的、甜的等类型，含可可成分较高，香味浓烈，色泽深褐，故也称为深色巧克力。牛奶巧克力包含不同比例的乳制品，兼有可可与乳的优美风味，色泽鲜明。此外，在巧克力内还可添加麦精，咖啡，各种果仁或果脯等辅料，成为不同香味和口感的制品，可称为花式巧克力。

巧克力糖果是指巧克力和各类糖果或甜食制成的混合型制品，有不同的外观、形态、质构、香味和包装，因而形成一个丰富和多样化的类别体系。

夹心糖果

酥心类：虾酥、龙虾酥和北京酥是半手工的优质产品，特点是口感酥脆，香甜诱人，其不足之处是保质期短，多为半年时间。机械化生产的酥心糖产量高，卫生条件好，保质期长，但目前还不能与丝光技术相结合。近几年来有些厂家把酥心糖与涂层巧克力相结合并获得成功，这说明消费者对产品的口味要求越来越高。

粉心类：以前市场曾有橙粉、柠檬粉夹心糖果，目前已不多见，但在日本酸粉夹心糖大行其道，比如糖果粉质夹心中有VC粉、柠檬酸粉、苹果酸粉这些对人体有好处的东西，所以销售很好。

酱心类：“怡口莲”的口味众人皆知，果酱夹心的糖果丰富了糖果的口感风味，更能满足消费者多样化和个性化的需求，是糖果发展的一个重要方向。

其他类别

糖果还有多种大类产品，如涂衣糖果、结晶糖果、粉质糖果、膏质糖果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。

第三节 硬糖

一、特性和组成物态和质构硬糖是由多种糖类高度浓缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。所以又叫熬煮糖果。

从化学角度，硬糖的基体实际上可以看做是一种过冷的、过饱和的固体溶液。在这种过饱和溶液中，一切可溶性物质在水的介质中基本上都处于分子分散态，只有部分相对分子质量很高的多糖类和微量蛋白质处于溶胶状态，微量盐类则处于分子或离子分散态。所有这些基本组成构成一种均一状态的连续相，这一状态具有溶液的一切特征，硬糖高度透明的无定形体就是溶液的属性之一。

在硬糖中也常添加油脂、乳制品、可可、咖啡和果仁等辅料。这些辅料在硬糖中处于乳浊的、悬浮的或粗粒的分散状态，使硬糖的物态构成一种多相分散体系，但是，硬糖的基体仍是一种过冷的、过饱和的固体溶液。

硬糖的质构特征是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点。当硬糖膏处于150℃高温时，物料具有流体的特征，黏稠但却容易流散。随着物温降低，黏度增大，物料滞厚而呈塑性，低于60℃时，物态固化，成为透明的无定形固体，其组织结构是光滑和致密的。硬糖的质构属于不稳定状态，随外界的温度和湿度条件变化而引起质构的变化。

硬糖的质构随工艺条件变化可形成以下不同的物理状态：

①透明状态；

②丝光状态；

③结晶状态；