第七章 花卉糕点生产工艺（三）

2018-04-15 作者： 樊建；赵天瑞

第七章 花卉糕点生产工艺（三）

第八节 装饰技术

有很多糕点在包装前需要进行装饰，装饰能使糕点更加美观、吸引人，也增加了糕点的风味和品种，特别是西点装饰是其变化的主要手段。Www.Pinwenba.Com 吧装饰需要扎实的基本功，熟练精湛的技术，同时也涉及到美术基础、审美意识和艺术的想象力，装饰手法多样，变化灵活，可繁可简。中西糕点装饰用料和方法差别较大，但目的相同。

一、装饰的目的使产品更加美观

糕点焙烤出炉冷却后，进行适当的装饰，使其外表有诱人的色泽和图案，以吸引消费者的食欲和购买欲，增加销量。

提高糕点风味，增加糕点营养

糕点装饰所用的装饰料，一般都具有独特的风味和营养成分。通过装饰赋予糕点这些装饰料的风味，增加营养成分。由于装饰料的风味不同，装饰后可变化出很多的花样和口味。

延长糕点的保鲜期

由于装饰料大多为奶油、糖冻、巧克力、涂料等，有的本身含有大量的油脂，能够防止内部水分蒸发散失，这些装饰料具有延缓产品老化的作用，所以经装饰后可达到延长保鲜的效果。

二、装饰设计

装饰设计包括装饰类型与方法的确定、图案与色彩的构思以及装饰材料的选择。

装饰类型和方法的确定

应根据糕点本身的品种和特点，选择合适的装饰类型和方法。如广式月饼要求表面金黄有光，可采用涂蛋液的方法装饰。

图案与色彩的构思

装饰图案有对称与非对称、规则与非规则之分。图案要求简洁、流畅，不过于繁杂，即使是非对称图案也要注意布局的合理、得体和错落有致，切忌杂乱无章。色彩运用上力求协调、明快、雅致、深浅相宜，避免过分鲜艳甚至俗气，同时图、花、字的色彩也要相互协调。色彩尽量利用装饰料本身的色泽，如新鲜奶膏的白色、奶油膏的黄色、烤果仁的黄褐色、巧克力的棕色以及水果的天然色泽等。调配色彩时颜色不在于多，而在于搭配。搭配方式可以采用近似或反差的原则，以产生悦目和诱人的视觉效果。例如白色奶膏上点缀红色的草莓或深棕色的巧克力，可形成鲜明的色调反差，而黄色奶膏如配以和它颜色相近的橙色橘瓣或褐黄色果仁，则能给人以色调柔和、舒适的感觉。

装饰材料的选择

不同种类的糕点须选用不同的装饰材料，一般质地硬的糕点选用硬性的装饰材料，质地柔软的糕点选用软性的装饰材料。例如重奶油蛋糕可用脱水或蜜饯水果、果仁、糖冻等装饰，轻奶油蛋糕可用奶油膏装饰，海绵蛋糕和天使蛋糕可用奶油膏、稀奶油、果冻装饰。

三、装饰方法

装饰糕点的方法有很多，常用的方法主要有：

色泽装饰

糕点的色泽是重要的感官指标，能够直接影响到消费者的食欲。调配色泽时，应根据糕点本身特点和消费习惯，最理想的是使用天然着色剂，如果天然着色剂效果不理想，可以补充人工合成着色剂。例如，在奶油膏中加入绿茶末可制得绿奶油膏等。另外，注意一般不使用着色剂调配轻微焙烤色等。

裱花装饰

裱花装饰是西点常用的装饰方法，大多用于西式蛋糕，如常见的生日蛋糕、圣诞节大蛋糕、婚礼蛋糕等。主要方法是挤注，原料主要为膏类装饰料，其次也可用熔化为半固体的糖霜类装饰料和巧克力。通过特制的裱花头和熟练的技巧，裱制出各种花卉、树木、山水、动物、果品等，并配以图案、文字。要求构图美观、布局合理、形象生动、色彩协调。

夹心装饰

夹心装饰即在糕点的中间或几层糕点之间夹入装饰材料进行装饰的方法。夹心装饰不仅美化了糕点，而且改善了糕点的风味和营养，增加了糕点的花色品种。糕点中有不少品种需要夹心装饰，如蛋糕、奶油空心饼等，将蛋糕切成片状，每片之间夹入蛋白膏、奶油膏、果浆等，可制成许多层次分明的花色蛋糕。奶油空心饼和爱克力也是一种夹心装饰，将烤好冷却后的奶油空心饼和爱克力装入奶油布丁馅和巧克力布丁馅即成。另外，夹心装饰也用于面包、饼干中。

表面装饰

表面装饰是对糕点表面进行装饰的方法，其又可分为以下几种：

1.涂抹法

涂抹法是将带有颜色的膏、泥、酱等装饰材料均匀地涂抹于制品的四周和表面进行装饰的方法，例如西点中常将熔化的巧克力或糖霜类装饰料倾倒在制品表面上，然后迅速将其抹开或抹平。中点中常将蛋液、油、糖浆、果酱等装饰材料刷在糕点表面，使之产生诱人的色泽。

2.包裹法

包裹法是将杏仁糖皮或普通糖皮等包在糕点的外表，彩色蛋糕经常用这种方法。

3.拼摆法

拼摆法是将各种水果、蜜饯、果仁、巧克力制品等直接拼摆在糕点表面上构成图案或在裱好的花上加以点缀的装饰方法，如水果塔的装饰等。

4.模型法

模型法是先用糖制品或巧克力等制作成花、动物、人物等模型，再摆放到糕点上。

5.黏附法

黏附法是先在制品表面抹一层黏性装饰料或馅料，然后再接触干性的装饰料，使其黏附在制品表面，装饰料黏附牢固，不易脱落。

6.穿衣法

穿衣法是将糕点部分或全部浸入熔化的巧克力或方登中，片刻取出，糕点外表便附上一层光滑的装饰料。

7.盖印法

盖印法是用各种印章蘸上色素直接盖在糕点的表面进行装饰，如中式糕点中的月饼等。

8.撒粉法

撒粉法在糕点表面撒上砂糖、食盐、糖粉、碎糕点屑、籽仁等来装饰糕点表面的方法。如撒糖粉，先将砂糖磨成细粉，然后用各种形状的小物品放在糕点表面，撒上糖粉，再撒下这些小物品，则用糖粉装饰的表面图案就出来了，也可以将糖粉直接撒在糕点表面上。

模具装饰

模具装饰是用模具本身带有的各种花纹和文字来装饰糕点，是一种成型装饰方法。如中式糕点的月饼、龙凤喜饼等。

第九节 馅料的制作

糕点制品中有相当一部分品种是包馅的。馅料俗称馅心，从口味上可分为咸馅、甜馅和甜咸馅三种。制作馅心的原料极为丰富，由于馅内用料多样，制馅方法不同，糕点的风味及花样也不相同。馅的重量一般占糕点重量的40%~45%左右。由于馅料的种类、质量对成品的品种及色、香、味、形都有很大的影响，因此，馅料的制作是糕点生产中又一重要工序。

一、馅料的基本制作方法

馅料制作一般包括炒制馅和擦制馅两种方法。炒制馅是指经加热炒制浓缩的馅料，如豆蓉、枣泥、莲蓉馅等。擦制馅是指不经加热拌和而成的馅料，如五仁馅、椒盐馅等。虽然馅的种类较多，用料上也各有差别，但操作方法基本相同。

制馅时应注意以下问题：

1.馅料的主体原料是淀粉

制作馅料最好选择直链淀粉含量高的红豆、绿豆、豌豆、板栗等原料。支链淀粉含量高的谷物原料，因具有明显的发黏口感，不宜作为馅料的主要原料。

若使用面粉，则要求熟制，以破坏面筋蛋白质，使馅心经烘烤后松酥、爽口，并可防止制品内心不熟、入口发黏。为保持馅心的理想色泽，熟制时最好蒸制或低温油炒制。

2.制咸味馅以猪油为好，制甜味馅以花生油、香油为佳

使用豆油、葵花油、菜籽油，必须熬炼，去其异味，冷却后使用。

3.制馅所用的糖应加工粉碎，过箩后使用

这样不但便于操作，而且口感绵软，一般糖、熟面、油的比例是1∶1∶0.6

4.馅内使用的小料，应根据情况，加工精选

为防止料与料之间味道排斥，一定要依品种要求来选择小料。如玫瑰与南桂不得同时使用，麻盐馅不得使用花椒面、大葱，咸馅不得使用带有酸味的果脯、瓜干。而芝麻、花生米等应烘烤粉碎后使用。

5.严格控制加水量，馅心不得过软

馅内的少量用水最好与油一起加入，搅拌均匀，防止糖化。

二、玫瑰馅料的制作

重瓣红玫瑰是传统的点心月饼用芳香花卉。在花期可直接使用鲜花花瓣制作馅料，其他时间可使用玫瑰糖或冷藏的玫瑰花花瓣。

玫瑰糖的传统制作方法

玫瑰糖在我国许多地方都有传统做法。它是由玫瑰花花瓣与蔗糖混合揉制，并进行一定时间的自然作用而制成。基本工艺如下：

1.鲜花采摘

玫瑰酱的质量很大程度上取决于花朵的开放程度。一般在上午10：00前采摘刚开放如杯状的花朵，此时花的质量最佳。开放度过小，香气成分及营养成分未完全形成；开放度过大如盘状，露出黄色花蕊，则香气有挥发损失。

2.鲜花拣选

把采摘的玫瑰花剔去花蕾、叶片等。花瓣用水清洗，晾干水分或用离心机脱水。

3.揉搓

花瓣称重，然后添加花瓣质量1.2～1.5倍的糖，再加入2%～3%的食盐，加入适量蜂蜜更佳。在搓揉机中揉制数分钟，使花瓣与糖混合均匀。

4.存放发酵

将揉搓好的玫瑰糖装入适当的容器内密封，让其在室温下自然发酵，2星期后翻搅1次。此时玫瑰花汁液流出，糖粉溶解成为糖浆，玫瑰糖内部空气得以排除，利于长期保存。1个月后即可开封食用。一般糖渍3～6个月风味最佳。

玫瑰糖在储存过程中，有的产品会产生发酵现象，有的并没有明显的发酵。但是，通过一定时间的糖渍储存，香气变得非常饱满柔和，是冲调饮料或制作糕点、点心和月饼等产品的上佳原料。可直接用作馅料，亦可与洗沙配合制得玫瑰洗沙馅料，或与面粉、油脂、糖粉混合制得馅料。

玫瑰鲜花馅料制作方法

用油脂将面粉炒熟制得熟粉，再把洗净并切碎的玫瑰花花瓣、糖粉加到油炒熟粉中，充分混合揉制，使花瓣与其他原料混合均匀，即制得用于月饼、点心的玫瑰馅料。

基本配方：面粉20～30份，油脂5～8份，玫瑰花30～40份，糖粉20～30份。

第十节 加工实例

以鲜花为原料生产糕点已经特别普遍，特别是在云南省。近几年从云南走向全国、广受欢迎的鲜花饼，无疑为绿色天然的食用花卉在食品行业的推广起到了抛砖引玉的作用，并迅速成为国内烘焙行业产品革新和技术创新的新元素。但由于食用花卉相关法律法规尚未健全，发展中还存在诸多挑战和困难。

一、月饼的生产加工

月饼作为流传千年的传统美食，不仅是一种内涵丰富、美味可口的中华点心，更是中华文化的标记之一。每到八月十五中秋节，无论哪里的炎黄子孙，都会思念故乡，都会以月饼来庆祝一年的收获，祝福亲人的团圆。品尝月饼对中国人来说更多的是精神的享受、文化的体验、心灵的交流。

因此，中秋月饼作为我国特有的民族文化传统食品，得到了迅速发展。特别是在改革开放以后，随着西方和港台的先进工业技术涌入中国内地，这些先进的工业技术和包装融入传统的民族食品工业，使月饼行业如雨后春笋般地蓬勃发展。20世纪90年代初，是我国月饼行业的全盛时期，尤其是港台月饼行业和包装技术加入国内的竞争，大大促进了月饼行业技术质量的提高以及月饼包装、月饼机械行业的发展。由于市场竞争日益激烈，月饼行业良莠不齐，为扶优限劣，引导消费，弘扬中秋节日文化，推动同行业间跨地区进行交流和合作，推进我国民族食品工业的发展，国家主管部门从1996年起，成功地组织了历届“中国月饼节”，对全国月饼行业抽查评比，广泛宣传我国月饼文化，对整个月饼食品行业的发展起到了推动作用。

月饼的一般加工工艺流程

操作要点