第八章 花卉糖果加工工艺（二）

2018-04-15 作者： 樊建；赵天瑞

第八章 花卉糖果加工工艺（二）

二、生产工艺流程

硬糖的熬煮方式一般为常压熬煮与真空熬煮两种方式。Www.Pinwenba.Com 吧

配料

1.物料平衡物料平衡包括两个方面，第一是干固物平衡，第二是还原糖平衡。

硬糖的生产过程中物料因受热而发生化学变化，有的物质增加，有的物质减少，同时也必然引起物质的机械损耗，这一变化既反映了工艺的技术水平，也产生了技术的经济后果。

两个平衡的关系式可表示如下：

产品收获干固物=加工损耗干固物+各物料干固物

产品总还原糖=生成还原糖+加入还原糖

在确定物料平衡时，当然也应考虑能量平衡。

2.配料计算

从糖果配方计算近似的组成。从已知的糖果配方进而了解其化学组成，可通过化验分析方法测定，也可通过计算来求得近似的组成。用两种方法来进行验证在生产中是必要的。

从化验分析结果确定产品组成的原始配方。

化糖

化糖时，加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。就硬糖而言，加水量不足，难以在较短时间内将砂糖晶粒全部溶化，晶粒的存在有可能给生成过程和保藏过程带来“返砂”的危险。反之，如加水过量，则将延长加热蒸发的周期，促使糖的过量转化并浪费能源。无疑，这两种结果都是生产上力求避免的。

硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。这样，其结果常常带来溶化不完全的现象，产品透明度降低甚至混浊。严重的后果是，在加工过程中由于蔗糖微小晶粒的存在，因而造成大面积返砂。

化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给下一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。

糖的熬煮

1.熬糖的作用

熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要把溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。但是，糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品，主要有两方面原因：

当糖液达到较高浓度时，其黏度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。

硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。

2.常压熬糖

熬煮糖膏最终的浓度和残留水分构成产品的基本特征。在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内糖的组成、比例和熬煮的操作条件。

水在正常大气压强下于100℃沸腾，但饱和的蔗糖溶液约在105℃沸腾。如果大气压强条件不变，要提高蔗糖溶液的浓度，就必须提高蔗糖溶液的沸腾温度。反之，不断提高糖液的沸腾温度，就可不断地将糖液浓度提高，这就是常压熬糖的实际含义。

在早期的糖果生产中，硬糖是全部采用砂糖，利用自身的转化，在常压熬煮条件下完成的。在后来的糖果生产中，硬糖的主要组成中增加了淀粉糖浆，这使糖液的组成发生了变化。含有不同糖类组成的糖液，在同一浓度下，其沸腾温度是不同的，糖液所含糖类相对分子质量越大，其沸点越低；所含糖类相对分子质量越小，则在同样浓度下，达到的沸点越高。

3.真空熬糖

为了避免熬糖过程在较高温度下进行而引起的化学变化，采用真空熬糖可降低糖液的沸点，减少受热。

真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%。预热其实是预浓缩，目的是将糖液浓度提高至86%～88%，温度115～118℃，这样可减少随后的真空熬糖周期。真空蒸发阶段真空度一般保持在33.33kPa，以蒸发除去物料中的大量水分，糖液的沸腾温度达120℃以上，保持正常的真空蒸发条件。真空浓缩的目的是去除最后的少量水分，因此，应将液面的真空度提高到93.33kPa以上，物料的温度下降至110～115℃，真空熬糖完成。

真空熬糖有连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖两种。

成型

熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却，添加色素、调味料和香料，混合均匀，即可成型。硬糖有多种成型方法，但基本上可分为塑压成型和浇模成型两种方式。

1.塑压成型

塑压成型的生产工艺利用了糖膏在一定温度下的可塑性，这是介于液态和固态的一种中间状态。因为刚熬好的糖膏仍具有液体的一切特性，黏度较低并有一定的流动性，但当冷却和不断翻拌后，糖膏的温度下降，黏度增大，流动性减小。当糖膏温度降到80～70℃时，糖膏均有半固体或似固体的特征，此时的可塑性最大，塑压成型就利用了物料在这瞬间的特性。

具有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大小的糖条，这一工序称为匀条。大小均匀的糖条随即进入成型机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均一的糖粒，并立即风冷至固化状态。硬糖的硬化温度为56～58℃，不及时冷却的糖粒则容易变形。糖粒的冷却适宜在传送带上进行，带面宽而速度较慢，冷却温度保持在38℃左右。

2.连续浇模成型

连续浇模成型的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定型，最后从模盘内脱落分离。

连续浇模成型生产线的特点在于把传统生产中糖膏的物料混合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖粒输送等工序合并在一起进行，因此提高了劳动生产率，设备占地面积缩小，产品质构透明光滑。

包装

熬煮糖果是一类含水量低并很容易吸收外界水汽的糖果，吸湿后产品发烊、返砂，因而降低或丧失了商品价值。因此，包装对于糖果是一种不可缺少的保护手段。包装的作用在于防止或延缓上述质变现象。

合理的方法是给予熬煮糖果以密封性包装。试验证明，当硬糖处于与外界空气完全隔绝的状态下，虽经长达数年的保藏，也不易察觉品质的变化。采用金属罐或玻璃瓶密封包装能使硬糖久藏不变，使用其他保护性较强的包装形式如塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等，也能在一定时间内延缓硬糖的变质，但不能久藏。

糖果一般都采用机械包装机代替繁重的人工操作。包装机类型甚多，性能也不尽相同。包装机械性能的发挥，除了本身的机械性能和包装纸质要求外，包装应在一定的温湿度条件下进行。实践表明，包装室应保持在温度25℃，相对湿度50%以下，才能使包装机械化顺利进行。

三、生产加工实例

目前，以硬糖形式加工的花卉糖果，或加入药食同源的植物成分的糖果得到人们的重视，有些产品并非以常见的糖果形式出现，而是称之为“含片”。

用大花红景天制备糖果的方法

林炎新等发明了一种功能糖果。该糖果配方中加入了红景天提取物，余甘子浓缩汁，小麦胚芽油等功能成分，特别含有红景天苷达50mg/100g。

大花红景天，红景天的一种，是一种药用植物，生长在海拔4500米以上严寒、缺氧、强日光、无污染地带，是藏族人常用的药材，有“高原人参”、“植物黄金”的美称，主要产于西藏、青海、甘肃等高原地带。其有效成分为红景天苷及挥发油、黄酮、甾醇、有机酸、微量元素等，在民间常作为强壮剂使用，用来治疗老年人心衰、疲乏无力、糖尿病、慢性肝病等。经试验研究证明：红景天有中枢兴奋作用，能加强记忆力和注意力，使加快收缩频率的心脏恢复正常。

1.原辅料重量百分比组分

大花红景天8%～10%，麦芽低聚糖75%～80%，余甘子8%～10%，小麦胚芽油1%～2%。

2.工艺流程

3.操作步骤

将麦芽低聚糖溶解后过滤，熬煮到170℃，然后倒入冷却床冷却至100～110℃备用。

将余甘子压榨后过滤，然后真空浓缩4倍备用。

将大花红景天粉碎，用乙醇进行提取，得到红景天提取液备用。

将上述三种备用物质混合均匀，然后在85～90℃之间保温，然后拉条冲压或者浇注即得。

桂花夹心糖的生产

1.配方糖皮：一级白砂糖12kg，优质葡萄糖浆2kg，水13kg，桂花油香精适量。

糖芯：一级白砂糖20kg，优质葡萄糖浆22kg，熟芝麻10kg，糖桂花0.8kg，精炼油脂1.2kg。

2.工艺流程

3.操作要点

糖桂花的制备：鲜桂花拣去梗枝、茎叶等杂质，并用手挤捏，去除鲜花中的水分，以100kg鲜桂花，加白砂糖200～300kg的比例，充分揉搓拌和均匀，置于容器内密封放置6个月以上即可。

熟芝麻的制备：生芝麻用筛子筛去沙杂质，拣去壳叶等，放入密箩筐内，用流动水淘洗，洗至无可见杂质为止，沥净水分；然后少量地加入用旺火烧红的大铁锅内炒制，不停地用拌板翻炒，待芝麻爆裂声密集，成鼓胀饱满状，色泽转黄时，即可迅速出锅，以免芝麻过火候而焦苦。

糖皮的制作：按糖皮配料的砂糖，葡萄糖浆和水的量加入溶糖锅内，加热溶化成糖浆，并用80目筛过滤；然后用定量泵将糖浆输入常压蒸汽熬煮蒸发器内，同时开启前蒸汽熬煮，当糖膏熬煮达160℃时，即可倒入冷却台上，并用铁铲翻动糖膏冷却，当糖膏冷却至85℃左右时，即可加入桂花油香精翻拌均匀，稍冷却片刻后，糖膏温度在80℃左右，糖体还较柔软时，放在搭糖机的搭棍上，开启搭糖机，拉伸搭和至洁白的丝光状糖体，停机铲下糖块，送放成型台板上，用手工均匀地朝四周摊薄成5cm厚的正方形表皮糖块。

糖心的制作：按糖心配料的砂糖、葡萄糖浆加入溶糖锅内加热溶化，用80目筛过滤，尔后放入可倾式蒸汽夹层锅内，同时开启搅拌和打开蒸汽阀熬煮，当糖膏熬煮到142～145℃时，即可关闭蒸汽；加入熟芝麻和糖桂花搅拌混合均匀，然后倒入冷却台上，翻拌冷却至70℃时，送放成型台上，用手工滚翻成长度同糖皮相等的圆柱状糖块。

糖皮和糖心的熬制必须同步进行；否则，时间相隔太长，裹包时糖皮与糖心的温差太大，两物不能粘合成一体，使拉条困难，成型时爆裂分离，成型的糖料也严重裂缝，废品多。

裹包成型：将正方形糖皮包裹糖芯，并用卧式电炉烘烤保温，滚动翻合糖包均匀，使糖皮和糖芯粘合成一体；然后用手工从糖包的一头逐渐拉出糖条，拉条要匀称，粗细基本一致。拉出的圆柱状糖条直径在3.5～4cm左右，送入酥心糖成型机模腔内成型。成型后的糖粒，用风扇吹冷至40℃以下，谨防挤压变形，并整理敲散糖料的相连处，同时拣去不完整和变形糖料。

包装：成型好的糖粒用4cm×5cm规格的糯米纸包裹，外边再用6cm×7.5cm规格的腊纸包装。每千克成品约230粒左右。

第四节 凝胶软糖