第八章 花卉糖果加工工艺（四）

2018-04-15 作者： 樊建；赵天瑞

第八章 花卉糖果加工工艺（四）

第七节 其他类型的糖果

有两大类糖果，它们同样是糖果分类中的代表，一类是焦香型糖果，另一类是充气糖果。Www.Pinwenba.Com 吧以食用花卉为主料来加工这两类糖果的例子很少见，在这里就不一一把这两类糖果的加工作详细地介绍了。

对于某些特色糖果以及功能性糖果，以鲜花为主料或辅料的加工方法也有不少，如特色糖果中的巧克力糖果、口香糖、牛皮糖；功能性糖果中如一些降血糖、美容养颜、润喉等的糖果。

一、巧克力糖果

巧克力糖果是利用各种果仁、果肉、果酱及焙烤产品等作为芯子，采用不同工艺方法，覆盖不同类型和品种的纯巧克力，使之形成不同形状和风味特色，深受广大青少年消费者的青睐。

主要特征1.物态体系巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。大部分可可、糖、乳的干固物质粒大小在20～30μm之间；同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。所以，巧克力是多相分散体系。

当巧克力熔化时，细小的干固物粒以悬浮体形式分散在液态的油脂连续相内。当巧克力经过调温并冷却凝固时，油脂以一定的晶型被固定下来，油脂成为有规律的紧密的晶格，可可、糖、乳等微小的质粒则被固定在整齐的油脂晶格之间。在常温下，精制的纯巧克力也被看做是一种高度均一的固态混合物。

巧克力制品还包括巧克力和各种糖果、甜食的混合型产品，这类产品物态复杂，可看作各种多相分散体系。

2.质构

在常温下，巧克力有坚实的质构特征，外界温度越低，巧克力就变得越坚硬而带脆性。当外界温度接近或超过巧克力油脂的熔点时，上述特征随即消失。

巧克力遇冷硬脆、遇热软化的质构特征是可可脂物理特性的表现，可可脂特有的天然化学组成和多晶型结晶特性产生巧克力特殊的质构现象。由于巧克力是由富含比较饱和的三甘油酯脂肪组成，因此，巧克力也常被称为油脂糖果。

巧克力另一质构特征是口感细腻滑润，作为一种固态混合物，所有的干固物都已被反复地分散为非常细小和光滑的质粒，这些质粒同时被均匀地分布在油脂内，成为高度乳化的乳浊体，其质构特征就是细腻滑润。

3.光泽

巧克力不同于其他糖果的又一特征是光亮棕色的外观。按巧克力的类型不同，色泽也有浅有深，如牛奶巧克力为浅棕色，苦巧克力为褐棕色，甜或半甜巧克力颜色则介于其中。巧克力色泽来源于可可原料中存在的天然色素——可可棕色和可可红色。此外，可可以外的原料也影响色泽的深浅变化。

巧克力的光亮度是可可脂形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。同时，从产品的光泽上可反映出巧克力工艺技术水平。

4.香味

巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于可可。生的可可豆没有明显的香气，味苦涩，经焙炒后才产生浓郁而优美的香气，味觉效果也有明显的改善。可可豆的品种和加工条件导致不同类型和强度的香味效果。据分析测定，可可的呈香物质是由数以百计的芳香化合物组成。可可特殊的味感则来自可可碱、咖啡碱和单宁等物质。

乳固体是巧克力的另一香味来源。牛奶巧克力具有乳的优美香味，在加工过程中，乳蛋白质和糖还产生焦香风味，因此，牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物质的特点，它占世界巧克力产量的80%。

巧克力还添加有不同香料，常用的有香兰素、乙基香兰素和麦芽醇等，其目的是衬托、完善和丰富巧克力总的香味效果。

有些巧克力还添加不同的辅料，如杏仁、棒子、花生、葡萄干、椰子干、麦芽、咖啡等，由此构成一系列具有不同香味特色的花式巧克力。

5.黏度

黏度是巧克力的重要物理性质，熔化的巧克力应保持良好的流动性，才能使物料输送和操作过程顺利进行。物料的黏度对巧克力的调温、结晶和成形尤其重要，因此，黏度的测定和控制是巧克力工艺的重要技术条件。在不同温度下，巧克力浆体具有不同的黏度变化。

巧克力黏度与所含脂肪数量有关，同时也与所含水分数量有关，此外，乳固体的存在也影响黏度，添加磷脂则可在一定程度上降低物料黏度。物料质粒大小和乳化状态也影响其黏度。

6.热力学性质

巧克力是一类热敏感性较强的含糖食品，富含脂肪，其单位发热量为各种糖果之冠。1kg巧克力发热量可达20.93～25.11MJ，是一种高热值食品。巧克力的质量热容为1.591～1.675kJ/，热导率为0.2326W/，随着其成分的变化，以上数值也略有变化。在生产中，巧克力由液态冷却凝固为固态，食用时在口腔内由固态熔化为液态。由于相的转变而引起的热力学性质变化对巧克力的工艺过程具有很重要的影响，同时也直接影响到巧克力制品的品质。

巧克力的密度约为1.315kg/L，随着巧克力质构状态的改变，其密度也随之改变，例如泡沫型巧克力的密度将大大降低。同样，巧克力密度的改变也影响其热力学性质。

7.保藏期的变化

巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化：

产品表面出现花白现象，光泽消失。由脂肪引起的称为脂肪花白，由砂糖引起的称为砂糖花白。花白现象虽不影响产品的营养价值，但严重影响商品价值。

产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。

产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。

产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。由于巧克力制品是一类敏感并易变质的商品，贮藏条件10～15℃，相对湿度不超过50%。

工艺流程

巧克力和可可制品的一般工艺流程：

加工实例

1.桂花巧克力的制备

平雪刚公开了一种桂花巧克力糖果的生产方法。其原料包括桂花提取物、可可粉、异麦芽酮糖醇、核桃仁、木糖醇等成分。配方及制作过程如下。

2制作方法

①桂花有效成分的提取：将桂花清洗干净，微波干燥5min，超微粉碎至粒径为15～20微米；将桂花粉末和水按1∶10～1∶15的质量比混合后在55～58℃的热水中超声浸提1～2个小时，提取液加热浓缩得相对密度为0.75～0.98的稠浸膏，稠浸膏中加入95%的乙醇，静置，取上清液，减压回收乙醇，干燥经粉料，备用。

②将上步中所得粉料与其他成分混合，经精磨、精炼、调温后制得芳香植物巧克力酱。