第八章 花卉糖果加工工艺（三）
2018-04-15 作者： 樊建；赵天瑞
第八章 花卉糖果加工工艺（三）
2.金银花软糖的加工
金银花软糖的基本配方
果胶：1.5～1.9，0.5%的柠檬酸水溶液；0.1，金银花提取浓缩液：5.7～8.8。Www.Pinwenba.Com 吧
金银花有效成分的浸提工艺流程与操作要点
选择花蕊整齐，无烂花头，均匀无杂质，花蕾未开放，呈翠绿色，无虫蛀的金银花，将选好的10g金银花投入200ml沸水中煮3min，以钝化金银花中的过氧化酶活性，之后停止加热，保持水温在60～70℃，用超声波煮20min，过滤，残渣再浸提，再过滤，共浸提三次，可得约500ml的金银花提取液，加入少量的抗氧化剂异维生素C钠后放于60℃的恒温水浴锅中浓缩至100ml备用。
软糖的制作工艺与操作要点
将准备好的葡萄糖加热溶化，并不断搅拌，待变成液体状即可。葡萄糖不宜加热太久，否则变黄色，影响软糖的外观。把充分浸泡的凝胶剂，用小火加热溶化，等凝胶剂全部溶化后，将白砂糖加入，继续加温熬化，并用木桨加以搅拌，待白砂糖完全溶化后，再加入液体葡萄糖，边倒入边搅拌，温度控制在110～120℃。用木桨蘸取糖液观察浓度，当糖液从木桨端口流下细短糖条，且不易断落，说明已熬好；也可以用手蘸取少量糖液，当手指张开时，能捏成糖丝，则说明到达终点。将糖液冷却至70～80℃，再加入适量的金银花浓缩液，及少量5％柠檬酸水溶液，徐徐搅拌均匀。待糖液凝结成块状，再冷却至室温后，便可切粒。
三、卡拉胶软糖
卡拉胶是一种食品生产中广泛使用的凝胶剂。卡拉胶与果胶及琼脂相比，溶化温度低，溶液透明，用卡拉胶生产的软糖透明度好，易于调色、均匀、光滑、黏性小、爽脆利口。
卡拉胶软糖基本工艺1.主要设备化糖锅、熬糖锅、搅拌器、模盘、计量器、操作平台、80目罗筛、干燥隧道、包装机等。
2.原辅料
卡拉胶、白砂糖、液体葡萄糖、果汁或花卉浆料、食用色素、食用香精。
3.工艺流程
4.操作要点
把白砂糖总量的70%与水加热溶解后，用80目筛过滤，除去砂糖中杂质，滤液入熬糖锅。
把全部卡拉胶与剩余的30%的白砂糖拌和均匀，以防溶解卡拉胶过程中卡拉胶与水结成团状粉粒，影响生产。
把液体葡萄糖投入熬糖锅，加热至沸腾，接着边搅拌边加入混合好的卡拉胶与白砂糖混合物，熬至砂糖和卡拉胶完全溶化得糖胶混合液，此时混合液的温度为106℃。
把称量好果汁、花卉浆料投入已熬成106℃的糖浆中，充分拌和均匀；再加入香精和色素溶液。
把调制好的糖浆用软糖注模成型机浇入预先准备好的模盘中，控制糖浆的厚度在1.0cm左右，平稳静止，直至冷却凝固。
把冷却的糖体分切成长3.0cm、宽1.5cm的小块，先包以糯米纸，再外包玻璃纸。
金银花三色软糖的制作工艺
金银花属忍冬科植物忍冬的干燥花蕊，全国各地均有分布，资源丰富，性寒味甘，具有广谱抗菌的作用，是清热解毒的良药，常用于风热感冒、咽喉肿痛等症。主要成分为氯原酸和挥发油，且含有总蛋白约20％，及许多维生素和矿物质元素，营养成分丰富。易诚等将金银花浸提液加入到糖膏中加工成金银花三色软糖，具有消炎止痛、润喉护嗓、消除口臭等功能，且成本低，色、香、味俱佳。
1.配方
白砂糖：33kg；糖浆：55kg；水：11kg；
卡拉胶：0.9kg；柠檬红、白、黄色素及香精适量。
2.工艺流程
3.操作要点
金银花溶液的提取
原料选择及处理：要求花蕊整齐，无烂花头、杂叶残枝及其他异物，色泽金黄色，清洗后破碎。
浸提：将选好的金银花投入20倍的沸水中，快速煮3min，以钝化金银花中的过氧化物酶的活性，然后停止加热，保持水温在60～70℃，盖上夹层锅盖闷煮20min，过滤，残渣再浸提、再过滤得可溶性固形物为8％左右的金银花汁。
浓缩：采用真空浓缩法对金银花汁进行浓缩，保持真空度在0.03Mpa，物料温度70℃，真空蒸发1h，以蒸发除去物料中的大量水分；然后真空度提高至0.09MPa以上，物料温度下降至65～68℃，真空浓缩约120min，可得金银花浓缩汁。
熬糖
先用55kg糖浆和6kg水置于熬糖锅中加热至沸，再加入28kg白砂糖，边搅边加，避免糊底。另取5kg白砂糖，0.9kg卡拉胶，5kg水于容器中搅拌，使混合物体积膨胀大，然后倒入锅中与糖浆水混合液共煮，并不停地搅拌，防止熬糊，控制温度在110～112℃，糖液浓度为78％～79％时出锅。
调色
将出锅液分倒于3个不锈钢桶中，冷却至70℃左右时，分别加入少量柠檬黄、日落黄和香兰素及金银花浓缩液，调和均匀。
成型
将某种色泽的糖液倒入长方体模具内至1/3处，冷却基本凝固后依次倒入第二种色泽糖液，基本凝固后再倒入另一层，以免相互混合，影响层色。倒液的顺序不限，一般凝结温度在45℃左右。
切粒
将冷却凝固成块的三色糖块置于切粒机上切粒，选择完整的糖粒排放到钢丝网架上，待烘干。
烘干
将盛满糖粒的钢丝网架放置于温度为43℃左右的烘房中干燥，时间约12～14h。
包装
将干燥好的糖粒表面再包一层糯米纸，以防软糖吸潮，然后进行包装。
四、明胶型糖果
利用明胶制作糖果已有半个世纪以上的历史。明胶作为专用的凝胶剂制成的糖果，具有特殊的质构特性——橡胶感，这类糖果富有弹性，溶化缓慢。但是采用明胶作为单一凝胶剂特殊的质构特性的糖果，并不一定能适应普遍的口感需要。因此，目前流行在国外市场上的明胶型糖果，实际上同时添加变性淀粉或果胶等凝胶剂来改善其品质的缺陷，这种互补作用，使新的明胶型糖果赢得更多的消费者，从而在消费市场占有了不小的份额。
生姜和金银花复合软糖的制备工艺
张克梅等论述了姜和金银花复合软糖的制备工艺，工艺及操作过程如下。
1.工艺流程
2.工艺配方
明胶1.5%、黄原胶0.15%、琼脂0.45%、生姜浓缩液5.0%、金银花浓缩液6.0%、白砂糖12.0%、葡萄糖30.0%；另外加入蛋白糖0.5%、柠檬酸0.06%。这种配方制得的软糖是糖体呈淡黄色，半透明，富有光泽；组织柔韧、富有弹性；酸甜适口、口感细腻。
3.生姜的选择和预处理
选择成熟、新鲜的、无腐烂组织的生姜。先用清水清洗表面的泥土，然后用刀去除表皮，再用水清洗干净，沥干水分，用刀切成薄片，把姜片投放到20倍的沸水中，3min后加适量的冷水降温至60℃，加适量的异VC，恒温浸提30min，过滤取汁。姜片加适量水再进行第二次浸提，再过滤取汁，把两次滤液混合后低温浓缩至原体积的五分之一，备用。
4.金银花的选择和预处理
选择花蕾均匀待开、无虫蛀的金银花，投入到20倍的沸水中，3min后加适量的冷水降温至60℃，加适量的异VC，恒温浸提30min，过滤取汁。再加适量水再进行第二次浸提，再过滤取汁，把两次滤液混合后低温浓缩至原体积的五分之一，备用。
5.操作要点
称取一定量的白砂糖、葡萄糖加水溶解，将它们混合、熬煮。选择清亮、透明的干琼脂。因琼脂、黄原胶、明胶吸水率高，最高可达30至40倍，所以事先要经过浸泡，且在10h以上，使其充分吸水膨胀，小火缓慢加热直至全部溶化。将糖液与凝胶液混合继续熬煮，温度控制在115℃左右，用糖度计测可溶性固形物含量在65%左右时，则达到熬糖终点；亦可用竹片蘸取糖液观察溶液浓度，当糖液从竹片流下呈片状，且不易断落，说明已经熬好；将糖液冷却至75℃左右，加入生姜、金银花浓缩液和柠檬酸溶液，再加入蛋白糖、明胶溶胶。熬煮片刻，离火冷却。
成型与干燥。待糖膏冷却至70℃，出锅后用塑料立体模盘浇模，静置至室温后凝胶成型。用塑料立体模盘浇注的软糖形状清晰，立体感强，脱模方便，易清洗。成型后脱模干燥。干燥的温度控制在45℃左右，干燥时间为5～6h。干燥温度不可高于60℃，否则会使成品糖的色泽发生褐变和明胶分解。
所得到的产品色泽呈淡黄色、半透明、富有光泽和弹性，酸甜适口，低热量、口感细腻，风味独特。
五、玉米淀粉软糖
玉米淀粉软糖是以玉米淀粉为基本组成，呈半透明，表面附有晶莹的白砂糖粉，入口软糯不粘牙，滋味纯正，具有甜度低的特点。
桂花皮软糖
1.原料配方
2.工艺流程
3.操作要点
将玉米淀粉用18kg清水浸泡40～50min，中间要搅拌几次，静置沉淀后去除上层水，再加入清水18kg调成淀粉浆，用120目细筛过滤后，重新回到调粉锅。
加入柠檬酸和白砂糖19.6kg进行加热调制，并不断进行搅拌，调至为糊状后，停止加热。
将调好的糖浆投入熬糖锅进行熬糖，熬糖时将白砂糖30.4kg分数次加入。
待熬糖制液温度达110～117℃时，加入香料，搅拌均匀，熬制片刻后即可出锅擀片。
先在案台上均匀地撒上一层白砂糖，以防粘底，然后进行擀片。
用风机向糖片不断地吹风，以使其快速冷却变硬。
待糖片冷却到软硬合适时，用开条机进行开条，继续冷却。
凉至适宜温度时，用切块机切块。
将糖块置入拌糖机中，倒入细砂糖进行拌砂，过筛后包装即得成品。
六、琼胶型糖果
这是一类以琼胶为凝胶剂制作的含水量较高的软性糖果，故又称琼脂、洋菜、冻粉或雪花等软糖。糖体透明，韧性较强，其制作历史也很久长，一般以水果风味出现。长期以来其生产工艺方法与条件较少改变，有的琼胶软糖可充入一定量的泡沫体，因而改变了其原有的质构特性而相对密度降低。琼胶软糖如制作不当或保存不好，在炎热季节或地区销售时常发生霉变现象。
近年来，由于琼脂价格较高，使用中溶化温度也较高，若溶解不好将会影响凝胶的形成，因此琼脂的使用逐渐减少。