Chapter 14 当地瓜粥遇到卤猪手

2018-04-15 作者： 张美芝

Chapter 14 当地瓜粥遇到卤猪手

在汽车旅馆用了早餐后，来到颠覆台菜热炒摊的印象，以高级装潢、完善服务来呈现传统台菜料理而知名的欣叶餐厅。Www.Pinwenba.Com 吧让人颇为意外的是除了每张桌子都有气质兰花外，这里更有挑高落地窗外的景观相伴。

早上10点许，客人不多，我们坐在一个大圆桌上，编导和摄像去厨房取了几个镜头后便带着一位厨师出来和我打招呼。郑坤银主厨长得模样极其可爱，第一眼看到他时我以为是灌篮高手中的老爹，晃神三秒后才听到他说：“叫我阿坤塞。”

因为学生时期特别迷恋灌篮高手，所以一开机便在大厨面前手舞足蹈起来，还兴奋地询问道：“有没有人说过你长得很可爱？”大厨大方地点头回答说“有”。我凑近大厨一看，果然和卡通片里的老爹是一样一样的，想必他的可爱已经是台北地区公认的事实了。

餐厅经理和大厨为我们特别准备了他们的几道拿手菜肴，当乌鱼子冷盘、香卤南非活鲍鱼、番茄炒明虾、红鲟炒米粉在餐桌上摆放完后，我的第一反应便是：“Pia pia的，又到吃饭时间了！”

您别说这还真饿了！

台湾菜主料以海鲜为主，融会了闽菜、粤菜及客家菜的烹调手法，先后经过荷兰、日本的文化影响，再结合台湾的物产及当地食俗发展起来。

在已经入厨29年的老爹的陪伴下，品尝每道菜肴心情都尤其愉悦。这已经是我在台北第二次吃到乌鱼子冷盘了，虽说都是乌鱼子，但是做法确和之前的台北侬来会馆有所不同，之前是本港乌鱼子，搭配白萝卜和蒜吃，味道颇浓，口味重。此次欣叶则是将乌鱼子加上欣叶的自制润饼皮一同入口，其中为了去腥味等原因自然也是加了白萝卜和蒜。如此一来可以让乌鱼子呈现恰到好处的口味，嚼劲颇足，叫人入口难忘。

大家千万别以为喜爱美食的我就一定是无鲍鱼鱼翅不欢，事实上，本人还是喜爱走家常便饭路线的。因而我苦苦回忆竟然想不起上次吃鲍鱼是何时，想来老年痴呆越发严重了。又或许我这辈子根本就没有吃过鲍鱼。

然而为何人人开口说到豪宴都离不开鲍鱼呢？莫非真的有那么好味？据说鲍鱼的做法挺多种的，可以炖汤、煮粥、炒菜、清蒸、红烧等，欣叶的鲍鱼却是延续了台湾本土口味——卤鲍鱼。听到这个“卤”字，我的味蕾随即被激发。我向来最喜爱吃卤味了，什么卤鸡爪、卤鸡胗、卤鸭翅统统都喜爱。今儿个还能吃到卤鲍鱼，岂不让人激动？

老爹告知欣叶的鲍鱼都来自南非。卤过的鲍鱼尤其香，又很Q。我在他解说期间，赶紧夹了一块入口，果然颠覆了我对鲍鱼的偏见，不腥不咸，肉质紧实Q弹，老爹说这里的鲍鱼就是因为都是活的，个个新鲜，所以制作出来的卤味于细细回味中，可以品出鲜香。

提到卤味，我的话匣子便打开了，兴奋地和老爹聊起了台湾的卤味文化。

台湾卤味的历史仅有八十余年，这是因为台湾的原住居民并不吃卤水，卤水类的食品是从大陆的移民过去之后才带过去的。台湾卤味虽然貌似潮州卤味，但无论从工艺上还是味道上都和内地卤味有很大区别。

首先，从制作工艺上而言，台湾卤水有两大特色，其一是多用焖法，即是将原料投入卤汤之后，煮过一段时间后便关火盖严盖子来焖，直到把卤水的味道全部焖入材料之内。其二，台湾卤味都会有冷冻这一道工序，通常都是在卤过之后放入冰箱冷冻4个小时左右，为的是提高肉质的弹性，增加咬劲和口感。这道卤鲍鱼其实也算是冷菜，品尝的时候尤其清爽。

台湾卤味的味道清淡，也可以略带微辣或微甜，据说在制作之中很少添加八角、茴香、肉桂、味素等香气浓重的香料。再次，也是最有意思的特色，是台湾卤味拒绝老汤，很多内地卤味店、火锅店的秘诀都在于一锅老汤，而且是熬制了许多年的老汤。而台湾卤味使用的卤水汤汁都是当天调制，或许也会加入一点“老汤”，那便是前一天的汤汁，据说每次都不会用超过两天的老汤，因为台湾人对健康的要求比较严格一些，担心熬得很久的卤汁不新鲜营养。因而不难发现，台湾卤味口感较淡，颜色也比较浅一些。我则尤其偏爱这一口清淡中的回味无穷。

在中国的很多菜系中，凉菜的地位是不低于热菜的。虽说凉菜不适合下饭，但是如若去到一家餐厅，凉菜可以让人惊艳，那此餐厅的水准也一定是有所保证的。上海菜里头最考究功夫的几道冷菜自然便是我最喜爱的上海酱鸭、醉鸡、糖醋小排、烤麸和桂花糖藕了。几乎这些冷菜不过关的餐厅，热菜也不会让我有太多的惊喜。话说江南市井人家，凉菜是用来伴酒和下粥的，而上海人家的凉菜，在我的记忆中只有遇到重大的日子或者逢年过节才会出现在餐桌上。如今大家都富裕了，照理来说平日里弄些凉菜也很容易，只是现在已经不是吃不起的问题，而是肯不肯花心思做。殊不知这些凉菜吃得人精神气爽，接下来再品热菜尤其香甜。

两道台湾地道的冷菜之后，味蕾全开，接下来的这道光听名字就很下饭——番茄炒明虾。师傅先前在厨房里一边上镜一边制作，先将明虾炸至三分熟，再用小火焖，番茄则是和明虾同时入锅，同学们，这里的重点是，番茄全部都是新鲜番茄，不加入任何番茄汁，因而味道特别清淡，只有番茄自然的甜味和酸味，其实这道浓郁的台湾古早味菜肴听上去也不算太难，大家不妨在家里头试试。

我夹起一块硕大无比的明虾，惊喜道：“这个虾也未免太大了吧！发育得真不错！”

老爹说：“明虾就一定要这么大的，吃起来才有味道！尤其搭配番茄汁水，一起焖出来的味道真的和别的不一样。”

我听闻后赶紧将明虾蘸了些番茄汁水入口，果然和我儿时在弄堂里咬着生番茄那股自然的清香味一样。在我回想弄堂往事的时候，老爹反复强调，这道菜的重点是一定要用新鲜番茄，不是罐头番茄酱，因为味道完全不一样。我当时心里已经盘算着，这番茄想必也要质量上乘才行，最好是汁水多又鲜嫩的番茄。如此一来果然就不会有番茄酱强硬的酸度和甜味。

老爹也在我耳边郑重道：“这道菜哦！就是要自然的味道！”

自然的明虾和番茄自然特别开胃和下饭。于是我早早地期待着主食的到来了。先入我眼帘的是一只螃蟹。哟，上海人哪有不爱螃蟹的呀！我赶紧专业地问道：“这只螃蟹是哪里的呀？”

“蟹是屏东渔港直接运来的。”

我心里嘀咕，哟，屏东还从来没有去过。往往别人一提到我没有去过的地方，我就觉得特别的厉害。

“那这道菜叫什么？”

“红鲟炒米粉。”

话说本人不知道为何，可能是在英国饿得慌，所以一回到中国就开始对面食欲罢不能，每天必须要吃一顿面条才高兴。除了面条之外，什么面疙瘩、米粉、面线、河粉等都是我的最爱，曾经有位朋友还夸我，说我吃面条的时候神情特别顺畅，于是我就纳闷了，难道平日我的神情就特别不顺畅吗？不过想来也对，吃面食的时候，尤其喜爱那种顺滑的同时仿佛又有种“斩不断理还乱”的感觉。这道红鲟炒米粉真的是说到我的心眼儿里头了，两样我最喜爱的食物搭配在一起，怎能不叫人欢喜？

如果说能够吃到美味的食物已经是上帝对我的恩惠，那么听听老爹和我分享台湾炒米粉的历史和故事，更是有福啊。

炒米粉不仅美味，更有浓浓的故乡情。炒米粉在台湾是一道大人小孩都爱吃的地道台湾料理。尤其米粉在吸足红鲟海鲜鲜美滋味后，更能散发香气四溢的诱人口感。这个亦可当饭也可当菜的家常小炒，听说更是台湾人选媳妇的必考题，新媳妇进门，先炒个米粉尝尝手艺。可见台湾人对炒米粉的忠实程度。