Chapter 25 阿憨咸粥

2018-04-15 作者： 张美芝

Chapter 25 阿憨咸粥

其实台南的美食理应从早餐开始，最恰当不过的便是一大早前往台南市公园路的阿憨咸粥开始。Www.Pinwenba.Com 吧

在我们抵达台南的那个下午，编导推了推眼镜道：“明天早上要去阿憨咸粥拍早饭！听说他们很火的，为了不错过任何美食，我们要早上六点到！”

如果你是个勤劳的小蜜蜂，当然可以将阿憨咸粥当做早餐来享用，但是如果你想要换个方式体验阿憨咸粥，或许也可以当做晚餐或者夜宵来享用，因为他们每天晚上22点关门。所以请原谅我在台湾每日长途跋涉，实在体力有限，勤劳的小蜜蜂转眼成了蝙蝠侠，我在台南的第一个也是唯一的一个夜晚，风风火火地赶到了阿憨咸粥。

阿憨咸粥主打的咸粥和虱目鱼粥我都不想错过。其中虱目鱼粥乃台南名吃，台南正是虱目鱼在台湾最大的繁殖地，这里的虱目鱼格外肥美，不能不吃。以鱼骨汤将生米直接煮成稀饭，粥底特别浓稠滑顺，最后加入鱼肉。注意，这里的鱼肉可不是一般的什么鱼丝或者鱼片，而是一块硕大的虱目鱼肚！绝对超值。老板也反复强调他们的虱目鱼肚是绝对没有刺的。果不其然，鲜美又无刺的鱼肉再加入鲜蚵、肉臊、蒜蓉，口感丰富。怪不得被誉为是“台湾最甜美的虱目鱼粥”。

创始者为乳名“阿憨”的泉州人郑极，现已由第二、第三代接手。虽然只有一味虱目鱼，老板却懂得把鱼不同的部位做出不同的料理，像这样只对一种食材深入研究，默默耕耘七十多年，起早摸黑，只为了将虱目鱼最华丽的滋味带给每位食客的态度，让我不得不羡慕起了身在台南的百姓们，你们是何等的幸福。

阿憨咸粥的“厨房”正对马路，我对于此类开放式的厨房尤其感兴趣，只见三口大锅子架在炉上，不断地加热，里面的汤也不断地滚沸着。询问老板才得知，原来“第一锅”烧的是开水，是用来补充“第二锅”的。

“第二锅”负责烫熟各部分已经处理好的虱目鱼材料，背脊肉的薄片、鱼头、鱼肚、鱼肠等等，这些食材都是当地渔翁每日清晨送来的最新鲜的食材。老板再依照不同的部位进行不同的氽烫时间，鲜美的滋味也进了这锅汤，成了清鲜适口的高汤。老板表示他们的鱼汤至少要熬煮4个小时，用鱼骨熬煮出来的汤再来煮米。食客们当然也可以点一碗新鲜鱼汤品尝。

“第三锅”，则是前一夜就开始熬煮的鱼骨高汤，加入生米煮成半粥。所以每次有人点粥，老板都会动作帅气地拿起一个大勺子，舀起锅中的米粒观察熟透的程度。当饭粒的熟度正确的时候，立刻倒入一旁准备好的虱目鱼肉片与生鲜的蚵仔，然后舀出。加入蒜头酥，入碗后，再撒上香菜提味，滋味绝鲜。

据说将生米放入鱼骨高汤中煮软，吸收鲜汁，但米粒尚未糜烂，呈透明状，米浆也尚未渗出到汤头里，这时便把米粒捞起，如此，汤头才不会呈黏糊状，这就是火候的关键。这种烹调煮法叫做漳州、泉州的“半粥料理法”，颇有古风。或许这就是为什么在阿憨咸粥，每天至少可以卖出100斤以上虱目鱼的秘诀所在了。

阿憨咸粥

地址：台南市公园路169号

电话：（06）221-8699

营业时间：06：10～22：00