Chapter 27 鳝鱼意面

2018-04-15 作者： 张美芝

Chapter 27 鳝鱼意面

鳝鱼向来是我喜爱的美食，其味鲜柔美，并且刺少，肉质扎实细嫩，与其他淡水鱼相比，独具一格。Www.Pinwenba.Com 吧无论烧鳝段、炒鳝片、爆鳝丝、炸鳝脆，味道都为人钟爱。我不得不坦言，鳝鱼这类的美食连我这个会做五国菜的人都不敢拍着胸脯保证一定能够做到美味，因为这个鳝鱼的食材是很有讲究的。

小时候最爱吵闹着要妈妈做鳝鱼吃，她有时候也带着我去菜场买新鲜的鳝鱼。鳝鱼在早期是无法人工饲养的淡水野生鱼类，珍贵、美味、营养。一般在捕获鳝鱼后，会先将其在清水中养几天以去除土腥味。宰杀时，以短钻穿过鱼头，固定在木板上，再以利刃将鱼头及脊骨一刀割开，再将整片带血的鱼肉平铺待炒即可，因其血尚保存于肉中，故为“活肉”，此为鳝鱼滋补的原因。

相传，古代有些大力士，之所以力大无穷，就是由于常吃鳝鱼的缘故。由此可见，热爱吃菠菜的美国大力士水手与中国古代的大力士相比，伙食就相差甚远了。

在我的记忆中，上海的鳝鱼鳝丝有清炒混炒之分，清炒不用解释，自然是纯鳝丝，混炒有二混三混之分，二混通常是加茭白丝，三混则又多了青椒或者干丝。记得以前采访过阮经天，他说自己最爱上海滩的响油鳝丝。那是我头一遭去大饭店跟着师傅学做响油鳝丝，一盆清炒鳝上桌，大师傅用滚烫的麻油往上一浇，再洒上一些胡椒粉，吱吱升起一股白烟，这种美妙在家里是无法体会的，只可惜当日做完之后隔了很久才品尝，鳝丝稍微有点干硬。所以说走出了上海才知道原来这鳝丝还有其他不同的做法。

在赤嵌点心店，我们除了品尝到招牌的棺材板之外，还有幸品尝到该店第二代传人许女士特意为我们下厨做的一碗道地的台南鳝鱼意面。本来想说时间比较赶，要婉言拒绝的，谁知她的口才太好，加上听闻是台南名吃，岂有错过的道理。

爽脆酸甜的鳝鱼意面是府城一项历史悠久的传统小吃。来到台南之前，就听闻府城人的口味一向偏甜，只要标榜台南道地的小吃，甜味都会比其他地方来得重。不过“甜”也是最适合鳝鱼的烹调方式。

由于鳝鱼本身血多、肉质鲜美，因此是一道美味食补。在烹调前，鳝鱼须去泥味、剁鱼头、除脊骨，然后以大火快炒，并加入洋葱、糖、醋等配料，最后勾芡成羹，即成一道美味佳肴。

我吃第一口鳝鱼的时候，被那股爽脆度给惊艳到了。老板告诉我，入口时的爽脆口感，正是炒鳝鱼最重要的特色，所以大火快炒时，火候以及时间的拿捏非常重要，时间不能够超过“27秒”。先大蒜爆香，紧接着将鳝鱼段丢入锅中，再加入葱段、洋葱、辣椒，以及调味料，快速地翻炒，勾芡之后，加少许五印醋，起锅，一盘色香味俱全的炒鳝鱼面就完成了！

台南人口中的意面不同于干面或肉臊意面所使用的新鲜面条，而是事先早已油炸膨胀的一坨一坨面条团，样子有点接近泡面，但口感又不同。当然，意面则必须事先水煮过，而当初制作面条时原已揉进蛋汁入味，所以口感香Q、香甜柔韧滑顺。