第二章 炒菜（一）

2018-04-15 作者： 饮食生活编委会

第二章 炒菜（一）

炒菜

概述：炒是将小型原料放入加有少量油的热锅里，用旺火迅速翻拌、调味、勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。Www.Pinwenba.Com 吧而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等并不是严格按照这样的原则来操作的。

炒的种类

炒是将小型原料放入加有少量油的热锅里，用旺火迅速翻拌、调味、勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法很多，不同的类型有不同的标准。其主要技术特点是要求旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。

炒的分类有很多种，如按原料性质可分为生炒和熟炒；从技法上可分为煸炒、滑炒、软炒；从地方菜系可分为清炒、抓炒、爆炒、水炒等，此外从色泽上炒还可分为红炒与白炒。而从应用角度来讲，生炒、熟炒、滑炒、清炒等为比较常见的熘炒技法。

软炒

软炒又称推炒、泡炒、湿炒等，是将原料加工成比较小的形状，放入液体原料（如牛奶、鸡蛋清等）内调匀后，再用中火热油匀速翻炒，使其凝结成菜的烹调方法。还有一种是将主要原料加工成泥蓉后，用汤或水调制成液态状，再放入加有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。软炒是所有炒法中最难掌握的一种技法，其成菜具有质嫩软滑，味道鲜美，清淡爽口的特色。

生炒

生炒技法为家庭中比较常用的方法，其选料限于畜禽鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶，还要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。生炒要求把加工好的生料直接下锅，既不用事先腌渍，也无须上浆挂糊，在锅内调味，用旺火沸油快速煸炒至肉类原料变色、蔬菜原料断生即出锅，成品要求汁少入味，鲜香脆嫩。

熟炒

熟炒是先将经过初步加工的原料，经过水煮、烧、蒸、炸成半熟或全熟后，再改刀切成片、丝、丁、条等形状，不腌味、不上浆，再放入烧热的油锅内，加上配料和调味料炒至成熟的一种炒法。熟炒的材料通常是不挂糊，锅离火后立刻勾芡，亦可不勾芡。其特色为味美但有少许卤汁。如回锅肉就是一种比较常见的熟炒菜式。

煸炒

煸炒又称干炒，就是将切配好的原料用中火加热煸炒，使原料脱水成熟，再加入调味料等继续煸炒，使调味料充分渗入原料至见油不见汁，达到干香、酥软、化渣的一种烹调方法。煸炒与生炒以及熟炒有很多相似之处，而煸炒的关键之处可理解为“煸干”，即通过油将原料直接加热，使其水分因受热外渗而挥发，体现“煸干”之功效，达到浓缩风味之效果，再加入调味料及配料制作而成。主料因煸干而带来风味和质地的变化，就形成了煸炒的特色。

清炒

清炒是比较常见的一种烹调方法，是将经过初步加工的小型原料，经过腌味、油滑后，放入油锅内用旺火急速翻炒至熟的一种炒法。清炒与滑炒等与其他炒法有很多相似之处，不同之处是清炒通常只有主料且量大，不加或少加配料，并且不用勾芡。

滑炒

滑炒是所有炒法中最为常见的一类，是将加工成形的小型原料先上浆，再用旺火热油滑熟，或入沸水锅内汆至断生，再放入加有少量油的锅内，在旺火上急速翻炒，最后勾芡或烹汁的炒法。滑炒的特点是先给原料上一层糊状的薄浆再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。使成菜具有爽滑柔软，形态饱满，富有光泽，鲜嫩香咸的风味特色。

抓炒

抓炒是北方菜中比较常见的技法，是将原料挂糊，过油炸熟后，再加入调料迅速翻炒成菜的技法。成菜特点为色泽金黄，外焦里嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)成为宫廷菜的典范。

从理论上定义抓炒，实质为“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”因其原料含水量大，是唯一采用拍粉手法的菜品。

八爪鱼炒菜心

材料Ingredient

净菜心300克，八爪鱼200克。

调料Spices

蒜蓉、姜末、精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各少许，水淀粉1大匙，料酒、姜汁酒各2小匙，植物油3大匙。

准备工作

1八爪鱼剥去外皮，去除内脏和杂质，洗净，沥水。

2放入碗中，加入姜汁酒拌匀并腌渍10分钟。

3锅中加入清水烧沸，放入八爪鱼焯烫一下，捞出沥水。

4菜心洗净，沥去水分，在根部剞上十字花刀。

5放入加有精盐、植物油的沸水中焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤

1锅中加油烧至五成热，下入八爪鱼冲炸一下，捞出沥油。

2锅留底油烧热，下入姜末、蒜蓉炒出香味，放入菜心和八爪鱼炒匀。

3烹入料酒，加入精盐、味精、白糖和胡椒粉调好口味。

4用水淀粉勾薄芡，淋入香油颠翻均匀，即可出锅装盘。

白炒虾

材料Ingredient

河虾500克，红辣椒15克。

调料Spices

葱段、姜块各10克，生抽2大匙，精盐、香油、植物油各适量。

准备工作

1红辣椒去蒂和籽，洗净，沥去水分。

2先切成片，再切成细丝，放入碗中。

3锅加少许油烧热，浇在红椒丝上，再加入生抽和香油拌匀。

4河虾用清水洗净，取出剪去虾枪、虾须，放入淡盐水中洗涤干净，捞出沥水。

制作步骤

1锅置火上，加入植物油烧热，下入葱段和姜块煸香。

2添入适量清水烧沸，拣去葱、姜不用。

3再加入精盐，再放入河虾翻炒至熟嫩。

4出锅码放在盘内，淋上少许烧热的香油。

5然后撒上加工好的红椒丝，食用时调拌均匀即成。

爆炒墨鱼仔

材料Ingredient

鲜墨鱼仔500克，嫩韭菜100克。

调料Spices

葱段、蒜片各5克，精盐、料酒各1小匙，味精少许，香油1/2小匙，水淀粉1大匙，植物油500克(约耗30克)。

准备工作

1韭菜择洗干净，切成寸段，放入碗中，加少许精盐拌匀略腌。

2墨鱼仔先去除内脏和泥沙，再切下头部。

3取出墨鱼仔头部内的黑墨和牙，用清水冲洗干净。

4将墨鱼仔切成块，放入沸水锅中略烫，捞出沥水。

制作步骤

1锅中加入植物油烧热，放入墨鱼仔略炸，倒入漏勺沥油。

2锅留少许底油烧热，先下入葱段、蒜片炝锅。

3再烹入料酒，加入精盐和味精炒沸。

4放入墨鱼仔和韭菜段，用旺火快速炒匀。

5用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。

爆炒鸡杂

材料Ingredient

鸡肝、鸡胗、鸡肠各200克，红辣椒30克。

调料Spices

葱段50克，精盐、酱油各1小匙，味精、鸡精各2小匙，香油、植物油各适量。

准备工作

1鲜红辣椒去蒂和籽，洗净，切成小段。

2大葱去根和老叶，洗净，斜刀切成段。

3鸡肝放入冷水中浸泡以去除血水，捞出沥净，切成片。

4鸡胗剥去内侧黄皮，洗涤整理干净，切成小片。

5鸡肠从中间剪开，洗净，切段，入清水锅中焯一下，捞出沥水。

制作步骤

1锅中加油烧热，分别下入鸡肝片、鸡胗片滑熟，捞出沥油。

2锅留底油烧热，下入红干椒和葱段炒出香味。

3放入鸡肝片、鸡胗片和鸡肠段略炒，加入精盐、味精、鸡精、酱油调味。

4快速翻炒均匀，淋上香油，即可出锅装盘。

菜心炒猪肝

材料Ingredient

猪肝300克，菜心200克。

调料Spices

蒜瓣10克，姜块5克，精盐1/2大匙，味精、胡椒粉、上汤各少许，生抽2小匙，水淀粉、料酒、香油各1小匙，植物油3大匙。

准备工作

1将猪肝洗净，切成大片，放入碗中，加入少许淀粉抓匀。

2姜块、蒜瓣分别去皮，洗净，均切成碎粒。

3将上汤、精盐、生抽、味精、胡椒粉、水淀粉调匀成芡汁。

4菜心去老叶，洗净，在根部剞上十字花刀，下入油锅中，加入精盐炒熟，盛出。

制作步骤

1锅中加油烧至七成热，放入猪肝片滑透，捞出沥油。

2锅中留少许底油烧热，下入蒜蓉、姜末炒香。

3放入猪肝片和菜心，用旺火翻炒至均匀出味。

4烹入料酒，倒入调好的芡汁翻炒均匀，再淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

豉酱炒鸡片

材料Ingredient

鸡胸肉300克，豆豉25克。

调料Spices

蒜片、姜块、小辣椒、胡椒粉、白糖、淀粉、料酒、酱油、番茄酱、香油、植物油各适量。

准备工作

1豆豉用刀剁成碎粒；姜块去皮，洗净，切成碎末。

2净锅置火上，加入少许植物油烧热，放入豆豉煸炒出香味。

3再加入姜末、番茄酱、白糖、香油炒匀，出锅成豆豉酱汁。

4鸡胸肉去筋膜，洗净，片成薄片，加入料酒、酱油、淀粉、胡椒粉拌匀腌入味。

制作步骤

1锅中加油烧热，下入鸡肉片滑至变色，捞出沥油。

2原锅留少许底油烧热，下入蒜片和小辣椒炒出香辣味。

3再倒入调制好的豆豉酱汁翻炒至浓稠。

4然后放入滑好的鸡肉片快速翻炒至均匀入味。

5最后淋入香油炒匀，出锅装盘即可。

板栗蘑菇炒螺花

材料Ingredient

海螺肉250克，鲜蘑菇、板栗各50克，青椒、红椒各适量。

调料Spices

葱末、姜末、蒜片、精盐、味精、白糖、料酒、白醋、水淀粉、植物油、花椒油各适量。

准备工作

1蘑菇去蒂，洗净，切小片，放沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。

2青椒、红椒去蒂及籽，洗净，切小片，入热油锅内略炒，盛出。

3板栗洗净，放清水锅内煮熟，捞入冷水中过凉，沥去水分。

4锅中加入植物油烧热，放入板栗炸酥，捞出沥油。

5海螺肉洗净，放入淡盐水中浸泡片刻，捞出沥水，切成薄片。

6再放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤

1锅中加入底油烧热，下入葱末、姜末和蒜片炒香。

2烹入料酒、白醋，加入精盐、味精、白糖炒沸。

3放入海螺肉、板栗、蘑菇片和青红椒片翻炒均匀。

4用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，即可出锅装盘。

冬笋炒腊肉

材料Ingredient

腊肉500克，冬笋200克，红椒、青椒各适量。

调料Spices

大蒜25克，干辣椒、精盐、味精、料酒、酱油、豆豉、鸡汤、植物油各适量。

准备工作

1腊肉刷洗干净，沥去水分，切成大片，放入沸水锅内焯烫片刻，捞出沥水。

2冬笋去根，削去外皮，洗净，切成菱形片。

3青椒、红椒去蒂和籽，洗净，沥水，切成小块。

4大蒜剥去外皮，放在案板上，先用刀背拍散，再剁成蓉。

制作步骤

1锅中加入少许植物油烧热，下入蒜蓉炒成浅黄色。

2放入切碎的豆豉和干辣椒段炒出香辣味。

3再放入腊肉片、冬笋片、青椒块和红椒块炒匀。

4然后烹入料酒，加入酱油、精盐、鸡汤烧沸。

5调入味精翻炒均匀，淋入少许明油，出锅装盘即可。

狗肉炒黄豆芽

材料Ingredient

黄豆芽500克，带皮熟狗肉150克，干辣椒15克。

调料Spices

葱花20克，姜末、蒜末各15克，精盐1小匙，味精、白糖、米醋各少许，酱油、花椒水各1大匙，水淀粉、料酒各2大匙，香油2小匙，鲜汤200克，熟猪油5大匙。

准备工作

1干辣椒切成小段；黄豆芽用清水洗净。

2锅中加入清水烧沸，放入黄豆芽焯烫一下，捞出沥水。

3带皮狗肉剞上浅十字花刀，再切成1厘米见方的丁。

4放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥净水分。

制作步骤

1锅中加入熟猪油烧热，先下入葱花、姜末、蒜末炒出香味。

2再放入黄豆芽和辣椒丁，用旺火翻炒均匀。