第一章 凉拌（二）

2018-04-15 作者： 饮食生活编委会

第一章 凉拌（二）

拌鱼丝

材料Ingredient

青鱼中段1块（约400克），芹菜100克，熟火腿25克，鸡蛋清适量。Www.Pinwenba.Com 吧

调料Spices

精盐、味精、胡椒粉、淀粉、酱油、香油、植物油各适量。

准备工作

1芹菜去根和叶，取嫩芹菜茎洗净，切成丝。

2焯水后捞出，加入少许精盐和味精拌匀，码放在盘内垫底。

3青鱼剔去鱼骨，片去鱼皮，洗净，沥水。

4先片成大片，再切成5厘米长的细丝，放入碗中。

5加入少许精盐、味精、胡椒粉、淀粉和鸡蛋清拌匀上浆。

制作步骤

1鱼肉丝入热油锅滑油、捞出，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出放芹菜上。

2熟火腿切丝，入油锅中煸炒，撒在鱼丝上。

3剩余的精盐、味精、酱油、胡椒粉放入碗中调匀成味汁。

4浇在码放好的鱼肉丝上面，再淋上烧热的香油即成。

凉拌海带

材料Ingredient

鲜海带300克，莲藕50克，青椒、红椒各30克。

调料Spices

蒜蓉、精盐、味精、香油各少许，白糖、米醋各1小匙。

准备工作

1莲藕去根、藕节、外皮，用清水浸泡，洗净，取出沥水。

2先切成薄圆片，再切成4瓣，入沸水锅中焯透，捞出冲凉。

3青椒、红椒分别去蒂和籽，用清水洗净，切成菱形小片。

4鲜海带放入淡盐水中浸泡，揉搓去除黏液，用清水洗净。

5捞出沥净水分，切成菱形小块，放入沸水锅内焯烫一下。

6捞入冷水中冲凉，取出后用纱布包裹，挤去水分。

制作步骤

1将海带块、莲藕片、青椒片、红椒片放入干净容器内。

2大蒜去皮，洗净，放在容器内，加入少许清水捣烂成蓉。

3锅中放入香油烧至九成热，浇淋在海带块和莲藕片上。

4用保鲜膜包裹密封，入冰箱内冷藏，食用时取出装盘即成。

熏拌鸭肠

材料Ingredient

鸭肠500克，红辣椒、香菜各20克。

调料Spices

蒜蓉、精盐、辣椒油、味精、白糖各适量，老汤1000克，酱料包1个(鲜姜、鸡油、八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少许)，熏料1份(大米、白糖、茶叶各适量)。

准备工作

1红辣椒去蒂和籽，切成细丝；香菜去根和老叶，洗净，切成段。

2鸭肠放入清水盆内，加入米醋和面粉揉搓均匀，洗去黏液。

3净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭肠焯烫一下，捞出冲净。

4锅中加老汤、酱料包、精盐、味精、白糖烧沸，放入鸭肠煮熟，捞出。

制作步骤

1取铁锅一只，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。

2架上一个铁箅子，放上煮好的鸭肠，盖严锅盖。

3铁锅置旺火上，烧至锅内冒出浓烟，关火散烟，取出鸭肠。

4刷上香油，切成小段，码放在盘内。

5加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、红辣椒丝拌匀即可。

陈醋螺头拌菠菜

材料Ingredient

大海螺2个，菠菜150克。

调料Spices

大蒜15克，精盐、陈醋、花椒油、植物油各适量。

准备工作

1菠菜去根和老叶，用清水浸泡并洗净，切成3厘米长的段。

2放入加有少许植物油、精盐的沸水中略焯，捞出。

3快速放入冷水中冲凉，再捞出菠菜段挤干水分。

4海螺用刷子刷洗干净，放入淡盐水中浸养12小时，取出。

5砸碎螺壳后取海螺肉，加入少许精盐，揉搓均匀去除黏液。

6把海螺肉换清水洗净，沥净水分，片成连刀片。

制作步骤

1锅中加入清水烧沸，放入海螺片焯烫一下，捞出沥水。

2大蒜去皮，洗净，放在容器内，加入少许清水捣烂成蓉。

3海螺片和菠菜段放入容器中，放入蒜蓉调拌均匀入味。

4加入陈醋、精盐，淋上烧热的花椒油拌匀，装盘上桌即可。

芥末拌合菜

材料Ingredient

菠菜、嫩白菜叶各200克，金针菇100克，粉丝1把，木耳10克。

调料Spices

蒜瓣25克，精盐、味精、酱油、白醋、花椒油、芥末粉各适量。

准备工作

1蒜瓣去皮，洗净，放入蒜缸中，加入少许清水捣烂成蓉。

2粉丝用清水浸泡至软，捞出用剪刀剪成小段。

3放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥去水分。

4菠菜择洗干净，切成小段；白菜叶洗净，切成小条。

5金针菇去根，洗净，切成段；木耳用温水泡软，去蒂，切成丝。

6菠菜、白菜、金针菇、木耳丝入沸水中焯烫一下，捞出过凉。

制作步骤

1芥末粉放入碗中，加入少许沸水用筷子拌匀成糊状。

2盖上盖焖出香辣味，放入蒜泥调拌均匀。

3再加入白醋、精盐、酱油、味精、花椒油拌匀成味汁。

4各种蔬菜和粉丝放入碗中，加入味汁调匀入味，装盘即可。

炝拌牛百叶

材料Ingredient

牛百叶300克，青椒、红椒各15克，芝麻10克，红干辣椒3克。

调料Spices

蒜末10克，葱末5克，精盐、味精、鸡精、生抽各1/2小匙，白糖、陈醋、辣椒油各1小匙，胡椒粉、香油、料酒、花椒油各少许，植物油适量。

准备工作

1青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，沥去水分，切成细丝。

2红干辣椒洗净，切成细丝；芝麻放热锅内炒熟，取出晾凉。

3牛百叶洗净，刮去表面黑膜，再用清水浸泡并择洗干净。

4切成细丝，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。

制作步骤

1牛百叶丝、青椒丝、红椒丝、葱末、蒜末放入容器内拌匀。

2加陈醋、白糖、精盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉、料酒调匀。

3码放在大盘内，淋上辣椒油、花椒油拌匀，再淋入香油。

4锅中加油烧热，下入干辣椒丝、芝麻炸香，浇在百叶上即成。

香葱拌鸡胗

材料Ingredient

鸡胗350克，香葱60克，红辣椒20克。

调料Spices

精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各1小匙，植物油少许。

准备工作

1香葱去根，洗净，切成3厘米长的小段。

2红辣椒去蒂、去籽，洗净，沥净水分，切成细丝。

3锅中加入植物油烧热，下入香菜段、红辣椒丝煸炒出香味。

4出锅盛入盘内，加入少许精盐拌匀，用筷子拨散后晾凉。

5鸡胗去除内部杂质和表面油脂，用清水洗净。

6锅中加入清水烧沸，放入鸡胗煮约25分钟至熟，捞出过凉，沥水，切成片。

制作步骤

1将鸡胗片、香葱段、红辣椒丝放入容器内。

2加入精盐、味精、鸡精调拌均匀入味。

3码放在盘内，再淋入香油拌匀即可。

葱油拌双耳

材料Ingredient

油菜100克，大葱75克，银耳15克，黑木耳10克。

调料Spices

精盐、味精各少许，白糖、花椒油各1小匙，植物油3大匙。

准备工作

1大葱去根和叶，取净葱白洗净，沥去水分，切成小段。

2锅中加入植物油烧热，下入葱白段炸至深黄色出香味。

3连油一起倒入碗内，加入少许精盐拌匀，冷却后成葱油。

4银耳、黑木耳分别用温水浸泡至软，去蒂，洗净，撕成小朵。

5放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出沥去水分。

制作步骤

1油菜去根和老叶，洗净，沥水，在根部剞上十字花刀。

2放入加有少许精盐、植物油的沸水中焯烫一下，捞出码盘。

3银耳、黑木耳加入白糖、精盐、味精拌匀，码放在油菜心上。

4浇入烧热的花椒油，再淋入葱油调拌均匀即成。

棒棒鸡丝

材料Ingredient

鸡胸肉500克，莴笋50克。

调料Spices

花椒、精盐、芝麻酱、香油各少许，白糖、陈醋各1/2小匙，辣椒油1小匙。

准备工作

1莴笋去根及皮，洗净，切成丝，入水焯烫，捞出过凉，沥水。

2鸡胸肉剔去筋膜，洗净，放入清水锅中烧沸。

3再转小火煮约10分钟至熟，捞出晾凉。

4放在案板上，用擀面杖轻轻敲打至松软。

5用手撕成丝状，放入碗中，加入少许香油拌匀。

制作步骤

1莴笋丝加入少许精盐调拌均匀，码放在盘内垫底。

2再将鸡肉丝整齐地码放在莴笋丝上面。

3芝麻酱加少许煮鸡的汤汁、白糖、陈醋、花椒油、香油调匀。

4浇淋在鸡肉丝上面，最后淋上辣椒油拌匀即成。

椒油拌腰片

材料Ingredient

猪腰2个(约400克)，莴笋75克，胡萝卜25克。

调料Spices

姜丝、花椒、精盐、味精、胡椒粉各少许，酱油、米醋各1大匙，香油2大匙。

准备工作

1莴笋、胡萝卜分别去根、去皮，洗净，均切成菱形片。

2放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫一下，捞出沥水。

3猪腰撕去皮膜，洗净，擦净表面水分，剖成两半，片去腰臊。

4再在剖面上直划几刀，片成梳子片，入水滑散至熟，捞出沥水。

制作步骤

1锅中加入香油烧热，放入花椒炒香炸煳，拣去花椒不用。

2趁热倒入姜丝碗中，浸拌几分钟出味。

3再加入酱油、精盐、米醋、味精和胡椒粉拌匀成味汁。

4放入猪腰片、莴笋片和胡萝卜片拌匀入味。

5放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出猪腰片，装盘上桌即可。

大蒜菠菜拌蛤仁