第四章 炖煮

2018-04-15 作者： 饮食生活编委会

第四章 炖煮

炖煮

概述：炖是将原料加入汤水和调味品，用旺火烧沸后转中、小火长时间烧煮成菜的烹调方法。Www.Pinwenba.Com 吧

煮是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹饪方法。

清鲜味醇之炖炖是将原料加入汤水和调味品，用旺火烧沸后转中、小火长时间烧煮成菜的烹调方法。炖菜大部分主料带骨、带皮，是制作火功菜的技法之一。炖菜具有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。

炖法是由煮法演变而来，至清代始见于文字记载。《食宪鸿秘》上有“顿豆豉（两则）”、“顿鲟鱼”、“顿鸡”、“蟹顿蛋”等，另有“炖鸭”一条，其法是：“肥鸭治净，去水气尽，用大葱斤许，洗净，摘去葱尖，搓碎，以大半入鸭腹，以小半铺锅底。酱油一大碗、酒一中碗、醋一小杯，量加水和匀，入锅，其汁须灌入鸭腹，外浸起，与鸭平……棉纸封锅口，文武火煮三次，极烂为度，葱亦极美”。《调鼎集》中关于炖的方法有很多，并且出现了酒炖、白糟炖、神仙炖、红炖、干炖、葱炖等不同的炖法。而《随园食单》中也出现了赤炖之法。

炖的种类

炖是家庭中使用较为广泛的烹调方法之一，分为不隔水炖和隔水炖两种；另外炖还有清炖和侉炖之说。

不隔水炖

不隔水炖是将原料在沸水中烫去血污和腥膻气味，再放入陶制的器皿内，加入葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般比原料稍多一些，如500克原料可加750克到1000克水），盖上盖，直接放在火上炖制。烹制时要先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间可根据原料的性质而定。

隔水炖

隔水炖是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加入葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为度），盖严锅盖，不使漏气。用旺火使锅内的水不断滚沸，大约3小时即可炖好。隔水炖不易散失原料的鲜香味，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澈。此外，隔水炖也有将装好原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和缺少香鲜味道；蒸的时间过长，会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

清炖

清炖是将原料放入沸水锅内焯一下，去掉血污，再放入炖锅内，加入清水（或汤汁）和调味料，用慢火炖至成熟的一种方法。清炖是比较常见的炖法，多以一种原料为主，并且不加有色调味料。用此方法可做清炖排骨、清炖鸡块、清炖乳鸽、清炖乌鸡、清炖雏鸡、清炖野鸭、清炖羊尾、清炖牛舌尾、清炖猪蹄、清炖牛肉、清炖牛尾等菜肴。

侉炖

侉炖又称浑炖、刮炖等，是把原料加工成形后，用沸水焯一下或放入油锅内炸至成熟，再放入调好口味的汤锅内炖烂而成。侉炖菜肴在调味上可以加入有色调味料，而且炖制的时间要比清炖短，对于易熟的原料，只需要15分钟，而对于肉类等原料，一般也不超过1小时。用此方法可做侉炖鲤鱼、刮炖鳜鱼、侉炖芋头鹅肉、刮炖子鸡、侉炖黄豆猪肘等菜肴。

煮菜小秘笈

煮肉类时，肉块宜大不宜小。肉块切得过小，肉中的蛋白质、脂肪等鲜味物质会大量溶解在汤内，使肉的营养和鲜味大减。

煮骨头汤时，在水沸后加入少许醋，可使骨头里的磷、钙等营养素更好地溶解在汤内，这样煮制而成的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。

煮制菜肴时不宜用旺火，一般要先用旺火烧沸汤汁，再改用小火慢慢煮制，这样煮出的菜肴味道更鲜美。

煮牛羊肉时，可在前一天晚上将牛羊肉涂上一层芥末，第二天洗净后加入少许醋，或用纱布包一小包茶叶与牛羊肉同煮，可使其易熟又软嫩。

热菜中的煮法以最大限度地抑制原料鲜味流失为目的，所以，一般加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。

煮菜质感大多以鲜嫩为主，也有软嫩为主，都带有一定汤液，但大多不勾芡，少数菜品勾芡要勾薄一些，只是增加汤汁黏性，与烧菜比较煮菜的汤汁稍宽，属于半汤半菜。

煮制时不要中途添加冷水，因为正加热的原料会遇冷收缩，蛋白质不易溶解，煮好的汤便失去了原有的鲜香味。汤水最好一次性加足，必须添加时，要加入沸水。

汤煮的原料一般选用纤维短、质细嫩、异味小的鲜活原料，而且必须加工切配为符合煮制要求的规格形态，如丝、片、条、小块、丁等。

用新鲜鸡、鸭、排骨等煮汤时，必须待水沸后下锅；如果用经过腌渍的肉、鸡、火腿等煮汤，则须冷水下锅。

茶树菇炖乳鸽

材料Ingredient

净乳鸽2只，鲜茶树菇50克。

调料Spices

葱段、姜片、精盐、味精、料酒各少许，植物油适量，清汤2000克。

准备工作

1茶树菇用清水洗净，沥干水分，切成小段。

2乳鸽剁去爪尖，掏出内脏，放入清水中洗净，捞出沥水。

3锅中加入清水烧沸，放入乳鸽焯烫5分钟，捞出沥水。

4用冷水过凉，捞出擦净水分，剁成大块，放入碗中。

制作步骤

1加入少许精盐和料酒调拌均匀，腌渍约15分钟。

2锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入葱段、姜片炒香。

3放入乳鸽块，用大火翻炒5分钟至出香味，加入茶树菇和清汤，用小火炖煮2小时至熟烂。

4拣出葱段、姜片不用，加入精盐、味精调好口味，用大火煮10分钟，即可出锅装碗。

番茄胡萝卜炖牛尾

材料Ingredient

牛尾300克，西红柿200克，胡萝卜、山药各150克，香菜末15克。

调料Spices

葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、酱油、料酒、植物油各适量。

准备工作

1胡萝卜、山药分别去皮，洗净，均切成滚刀块。

2西红柿去蒂，洗净，入沸水中焯烫，捞出去皮，切成小块。

3牛尾洗涤整理干净，捞出控水，剁成大块。

4放入清水锅中烧沸，焯烫5分钟，捞出用冷水过凉，洗净。

制作步骤

1锅置火上，加入植物油烧热，下入葱段、姜片煸炒出香味。

2烹入料酒，放入牛尾段，用旺火不断翻炒至变色。

3加入酱油和清水1000克烧沸，用小火焖烧至九分熟。

4再加入精盐、胡萝卜块、山药块炖至熟烂，撇去浮沫。

5然后放入西红柿块续炖5分钟至熟烂入味。

6加入味精、胡椒粉调匀，出锅盛入碗内，撒上香菜末即成。

啤酒炖牛肉

材料Ingredient

牛腩肉300克，胡萝卜50克，洋葱25克。

调料Spices

啤酒半瓶，蒜瓣、姜片、白糖、胡椒粉、番茄酱、酱油、植物油各适量。

准备工作

1胡萝卜去根、去皮，洗净，沥去水分，切成滚刀块。

2洋葱剥去外皮，洗净，沥水，先切成四半，再切成小块。

3牛腩肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分，切成小块。

4锅置火上，加入清水、牛肉块焯烫出血水，捞出冲净。

制作步骤

1锅中加入植物油烧至四成热，下入姜片、蒜瓣煸炒出香味。

2放入洋葱块翻炒至软，再加入番茄酱、酱油、白糖炒至浓稠。

3倒入2/3啤酒，放入牛肉块，用旺火烧沸后转小火炖30分钟。

4倒入砂锅中，再放入胡萝卜块，加入精盐、胡椒粉。

5置中火上续炖30分钟至熟，加入剩余啤酒烧沸，上桌即可。

花蟹炖豆腐

材料Ingredient

花蟹2只，豆腐300克，白菜200克。

调料Spices

葱段10克，姜片5克，精盐、料酒各2小匙，味精、胡椒粉、香油各少许。

准备工作

1白菜去根，取嫩白菜帮洗净，切成长10厘米，宽2厘米的条。

2豆腐片去老皮，用温水浸泡，洗净，切成1.5厘米见方的块。

3放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫片刻，捞出沥干。

4花蟹刷洗干净，去掉蟹壳、蟹鳃和爪尖，剁成大块。

5放入加有少许料酒的沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤

1取砂锅1个，放入白菜条垫底，再放入豆腐和花蟹块。

2倒入清水（约1500克），加入葱段和姜片，盖上砂锅盖。

3置旺火上烧沸，转小火炖煮10分钟。

4加入精盐、料酒、味精、胡椒粉续炖10分钟，淋入香油即可。

冬瓜炖羊肉

材料Ingredient

冬瓜250克，羊肋肉200克，泡发粉丝段25克，香菜15克。

调料Spices

葱段、姜块各少许，精盐、料酒、香油各1小匙，胡椒粉、味精各1/3小匙。

准备工作

1冬瓜去皮，去瓤，用清水洗净，切成小块。

2放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥去水分。

3香菜择洗干净，切成小段。

4羊肋肉放入清水中浸泡，洗净，捞出沥水，切成小块。

制作步骤

1再放入沸水锅中焯烫至透，捞出用冷水过凉。

2羊肉块、葱段和姜块放入清水锅稍煮，加入精盐、料酒炖40分钟。

3放入冬瓜块煮至熟烂入味。

4放入粉丝、味精、胡椒粉和香菜，淋入香油即可。

牛肉炖干豆角

材料Ingredient

牛腩肉400克，干豆角100克。

调料Spices

葱段20克，姜片15克，香叶5克，八角2粒，精盐、味精、鸡精各1小匙，香油1/2小匙，清汤适量，熟猪油1大匙。

准备工作

1牛腩肉剔去筋膜，洗净，放入清水盆内浸泡去血水。

2捞出沥水，在表面剞上浅花刀，再切成2厘米见方的块。

3干豆角洗净，放入盆中，加入温水浸泡2小时，使其涨发。

4捞出干豆角，换水洗净，沥净水分，切成长段。

制作步骤

1锅中加入适量清水、牛腩块烧沸，焯烫去血水，捞出沥水。

2净锅放入熟猪油烧热，下入葱段、姜片、八角、香叶炝锅。

3放入牛腩块、清汤焖至九分熟，捞出葱姜、八角、香叶。

4放入干豆角段烧焖至熟透，再加入精盐调好口味。

5撇去浮沫，加入味精、鸡精煮匀，淋入香油，出锅装碗即可。

鲤鱼炖冬瓜

材料Ingredient

鲤鱼1条(约750克)，冬瓜200克，香菜末25克。

调料Spices

葱段、姜片、精盐、胡椒粉、料酒、高汤、植物油各适量。

准备工作

1冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成4厘米大小的片。

2放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出过凉，沥水。

3鲤鱼去鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗涤整理干净。

4擦净表面水分，在鱼身两侧剞上棋盘花刀。

制作步骤

1锅中加油烧热，放入鲤鱼煎至两面呈金黄色时，捞出沥油。

2锅留少许底油烧热，下入葱段、姜片炝锅。

3烹入料酒，加入高汤和煎好的鲤鱼煮沸。

4捞出葱、姜不用，用小火炖10分钟。

5放入冬瓜片，加入精盐续炖至熟烂入味。

6撒上胡椒粉，出锅盛入大碗中，撒上香菜末即可。

清炖牛尾

材料Ingredient

牛尾2条，青笋500克，胡萝卜250克。

调料Spices

葱段、姜片、精盐、味精、料酒、鸡汤、植物油各适量。

准备工作

1胡萝卜、青笋分别去根、去皮，洗净，均切成小块。

2放入沸水锅中焯烫至透，捞出沥去水分。

3牛尾放清水中浸泡，刮洗干净，由骨节处切断成块，放入清水锅内。

4加入葱段、姜片烧沸，用中火煮约5分钟，捞出漂洗干净，沥水。

制作步骤

1锅中加入少许鸡汤烧沸，放入牛尾煮几分钟，捞入碗中。

2加入料酒、精盐、少许葱段和姜片，再添满鸡汤，盖上盖。

3上屉用旺火蒸约2小时至熟烂，捞出牛尾，放入另一碗中。

4汤汁倒入锅中，撇去浮油，捞出葱姜，放入胡萝卜块、青笋块。

5置火上烧沸，加入味精煮20分钟，出锅倒入牛尾碗中即成。

鲫鱼炖豆腐

材料Ingredient

活鲫鱼1条，豆腐500克，猪五花肉100克，香菜段少许。

调料Spices

葱段、姜片、葱花、姜末、精盐、味精、淀粉、料酒、鲜汤、植物油各适量。

准备工作

1将猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分，剁成末。

2放入碗中，加入葱花、姜末、精盐、料酒拌匀成馅料。

3豆腐片去老皮，切成小块，入沸水中略烫一下，捞出沥干。

4鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞、去鳃，剖腹去除内脏，用清水洗净。

5擦净表面水分，两面剞上浅十字花刀（注意不要剞透）。

制作步骤

1将调好的馅料酿入鲫鱼腹内，再滚沾上一层淀粉。

2锅中加油烧热，爆香葱段、姜片，放入鲫鱼煎上色，再烹入料酒，加入鲜汤煮沸。

3撇去浮沫，盖上锅盖，转小火焖10分钟，捞出葱、姜不用。

4放入豆腐烧焖片刻，加入精盐、味精，装碗，撒上香菜即成。

萝卜丝炖大虾