第五章 焖烧（一）

2018-04-15 作者： 饮食生活编委会

第五章 焖烧（一）

焖烧

概述：焖是将经过炸、煮等初步熟处理的原料放入锅内，加入适量的汤汁和调味品烧沸，再改用中小火长时间加热，待原料成熟入味后收汁的方法。Www.Pinwenba.Com 吧

烧是将经过炸、煎、煮或蒸的原料，放入烹制好的汤汁锅里，先用旺火烧沸，再转中小火烧透，最后用旺火收汁的方法。

焖菜的种类

原焖

是将加工整理好的原料，用沸水焯烫或煮制后放入锅中，再加入调料和足量的汤水以没过原料，盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，留少量味汁而成菜的技法。原焖菜的收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容。原焖的原料主要是畜禽肉类和富含油脂的鱼类，一般少用蔬菜。用此方法可以做绍酒焖肉、原焖加吉鱼、原焖小排等。

黄焖

是先把各种原料经过初步熟处理，放入锅内，加入黄酱（或姜粉、甜面酱）及其他调味料等，用旺火烧沸后改用小火慢焖至菜肴呈黄色并酥烂即成。用此方法可做黄焖牛肉、黄焖豆腐肉片、黄焖鸡翅、黄焖牛尾、黄焖鲇鱼头、黄焖鱼肚、黄焖栗子鸡等菜肴。

油焖

是把加工好的原料，经过油炸以排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加入各种调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再转中小火焖，边焖边加入一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。油焖的原料主要为海鲜和蔬菜等。用此方法可以做油焖大虾、油焖尖椒、油焖春笋等。

红焖

是先把原料经改刀并油炸后，放入锅内，加入调味料和足量的汤水，用小火焖烧至熟烂为止。红焖与黄焖做法大体相似，只是在调汁上色方法上有所不同。红焖是以酱油和白糖上色，使菜肴呈红色。用此方法可做红焖鸡块、红焖鸭、红焖羊肉、红焖猪蹄、红焖海参、红焖甲鱼等菜肴。

烧菜的种类

软烧

软烧是先将主料加工成形，不经过炸或煎，直接放入锅内，加入汤汁和调味料，用中小火烧制入味，再改用旺火收浓汤汁的一种烧制方法。软烧菜肴一般加入白色或者无色调味品，很少放入酱油等有色调味料，以保持主料的本色。用此方法可制作软烧鲶鱼、软烧魔芋、软烧鱼脯、软烧大肠、软烧虾仁豆腐、浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼等菜肴。

锅烧

锅烧是古代对炸菜的一种称谓，现在很多炸菜还叫锅烧。锅烧菜是先将主料经过初步热处理达到一定熟度且入味，再挂匀蛋糊或淀粉糊，下入热油锅内炸制或烧制成菜的方法。

锅烧菜肴的主料必须去骨或选用无骨的原料，而糊常用的有蛋黄糊、蛋清糊、全蛋糊、水粉糊、脆皮糊等，另外成品锅烧菜可以带上辅助调味，成菜具有色泽金黄，口感酥香，味道浓郁的特点。用此方法可制作锅烧鸡块、锅烧豆腐、锅烧肘子、锅烧全蟹、锅烧嫩鸭、锅烧猪肉、锅烧鲜鱼等菜肴。

红烧

红烧菜肴根据原料的不同，做法和要求也不相同。一般是先将主料经过焯、煮或炸制，再用配料爆锅后加上汤汁、调味料和主料，用中小火烧至熟透，捞出主料，再用水淀粉勾芡，离火后浇在主料上即成。

红烧的适用范围比较广泛，尤其是对于一些异味重、需要火候的原料特别适合，成品具有色泽红润，鲜咸略甜，质地软嫩，味道醇厚的特点。用此方法可制作红烧鸡块、红烧鸭块、红烧鱼片、红烧肚块、红烧牛肉、红烧牛尾、红烧牛舌、红烧兔肉、红烧白鳝、红烧大肠等菜肴。

干烧

干烧是将主料加工成形，经过炸、煎等方法处理后，放入各种配料和调料，用中小火烧制成熟。干烧菜肴不用水淀粉勾芡，在烧制过程中用中小火将汤汁基本收干或收稠，其滋味渗入原料内部或黏附在原料表面的烹调方法。

干烧菜肴要求干香酥嫩，色泽美观，入味时间较长，所以味道醇厚浓郁。成菜可撒上少许点缀原料，如小香葱、香菜等。用此方法可制作干红臊子鱼、干烧猪脑花、干烧冬笋、干烧大虾、干烧鸡翅、干烧魔芋、干烧鱼翅、干烧茭白、干烧扁豆、干烧猪肘等菜肴。

酱烧

酱烧是先将原料加工成条块等形状，经过炸、煮或蒸制成半成品，再放入有甜面酱的调味汁锅内，用小火烧至酱汁均匀地包裹在原料表面。酱烧和红烧有相同之处，着重于酱品的使用，常用黄酱、甜面酱、腐乳酱、海鲜酱、排骨酱等。此外，炒酱的火候很重要，要炒出香味，不要欠火候或过火。用此方法可制作酱烧仔鸡、酱烧鸭条、酱烧猪蹄、酱烧黄鱼、酱烧苦瓜、酱烧扁豆、酱烧茄子、酱烧豆腐、腐乳烧肉等菜肴。

大鹅焖土豆

材料Ingredient

带皮带骨鹅肉500克，土豆300克。

调料Spices

葱段、姜块各10克，葱花、花椒各5克，八角1粒，精盐1小匙，酱油、料酒各2小匙，味精1/2小匙，葱油3大匙。

准备工作

1土豆削去外皮，用清水洗净，切成滚刀块。

2放入清水盆内浸泡以去除部分淀粉，捞出沥水。

3锅中加入清水、花椒煮出香味，倒在容器内晾凉成花椒水。

4带皮带骨鹅肉洗净，剁成大块，放花椒水中浸泡10分钟。

制作步骤

1捞出鹅肉块，下入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉，沥干水分。

2锅中加入葱油烧至八成热，下入葱段、姜块、八角炒香。

3放入鹅肉块煸干水汽，烹入料酒、酱油，添入适量清水。

4烧沸后转小火炖50分钟至八分熟，加入精盐，放入土豆。

5焖至土豆熟软，加入味精调匀，出锅装碗，撒上葱花即成。

豆酱焖牛腩

材料Ingredient

牛腩肉750克，香菜25克，橘皮10克。

调料Spices

葱花、蒜瓣各15克，姜片10克，白糖、酱油各1/2大匙，淀粉适量，豆酱4大匙，料酒、芝麻酱、牛油各1大匙。

准备工作

1橘皮用清水浸软，取出刮去白瓤，洗净，沥干，切成块。

2香菜去根和老叶，洗净；蒜瓣去皮，放入小碗中捣烂成蓉。

3牛腩切成大块，用清水浸泡并洗净，捞出放入清水锅内。

4加入少许姜片烧沸，煮约10分钟，捞出冲洗干净。

制作步骤

1锅中放入牛油烧至七成热，下入橘皮块、姜片煸炒出香味。

2倒入足量清水，加入牛腩、香菜煮沸，转小火炖至八分熟。

3捞出牛腩，切成3厘米大小的块；煮牛腩的原汤过滤留用。

4锅复置火上，加入少许牛油烧热，放入牛腩块和蒜蓉炒香。

5加料酒、豆酱炒匀，放牛肉原汤、芝麻酱、酱油、白糖煮沸。

6转小火焖煮30分钟至熟烂，用水淀粉勾芡，撒上葱花即成。

罐焖肉

材料Ingredient

猪五花肉1000克。

调料Spices

大葱2根，姜块25克，白糖、面粉、酱油、料酒各适量。

准备工作

1面粉放入盆中，加入少许清水拌匀，揉搓均匀成面团。

2大葱洗净，斜切成段；姜块去皮，用刀拍碎，再切成块。

3猪五花肉洗净，放入沸水锅内浸煮约5分钟，捞出。

4擦净表面水分，切成4厘米大小的正方块。

制作步骤

1取大砂锅1个，先放入竹箅子垫底，再铺上葱段、姜块。

2将方块肉皮朝下整齐地摆入砂锅中。

3加入白糖、酱油、料酒、少许葱段，盖上盖，用面团密封。

4砂锅置火上烧开，转微火焖2小时左右，开封启盖，盛出。

5取若干小罐，放入焖好的肉块，撇去浮油，加盖后密封，上笼用旺火蒸30分钟至肉块酥烂，取出上桌即可。

葱烧大肠

材料Ingredient

猪大肠750克，大葱100克。

调料Spices

花椒5克，精盐1小匙，味精少许，面粉5小匙，米醋、料酒、水淀粉各1大匙，酱油、清汤各适量，植物油400克(约耗100克)。

准备工作

1大葱去根和叶，取葱白洗净，切成段，两头剞上花刀。

2锅中加油烧热，放入花椒炸煳捞出，花椒油倒入碗中。

3猪大肠放入清水盆内，加入米醋、面粉揉搓均匀，洗净。

4锅中加入清水、大肠、料酒、少许葱白，用小火煮熟，捞出。

5切成段，放入碗中，加入少许酱油、精盐、味精、料酒拌匀。

制作步骤

1锅中加油烧至八成热，放入大肠炸成枣红色，捞出沥油。

2锅留底油烧热，下入葱白段煸炒出香味。

3再放入炸好的大肠段，加入清汤、精盐、味精烧至入味。

4用水淀粉勾薄芡，淋入花椒油炒匀，出锅装盘即成。

黄焖鸡翅

材料Ingredient

鸡翅膀10只，香菇50克。

调料Spices

葱段、姜末、八角、精盐、味精、白糖、料酒、葡萄酒、酱油、清汤、植物油各适量。

准备工作

1香菇洗净，放在碗里，加入少许葱段、料酒，上屉蒸15分钟。

2取出香菇，去掉根蒂，在表面剞上十字花刀，攥干水分。

3鸡翅洗净，沥水，切断骨节，斩去翅尖。

4斜放入碗中，加入少许精盐和料酒调拌均匀，腌渍15分钟。

制作步骤

1锅中加油烧热，下入鸡翅炸至金黄色，倒入漏勺沥油。

2锅留底油烧至六成热，下入葱段、姜末、八角炝锅。

3放入鸡翅，加入白糖、酱油、料酒炒至上色，倒入砂锅中，加入清汤置火上烧沸。

4撇去浮沫，盖上盖，用小火焖至酥烂，再加入葡萄酒、味精、香菇，盖上盖，续焖15分钟即可。

红焖羊肉

材料Ingredient

羊外脊肉、白萝卜各250克，板栗100克，香葱段10克。

调料Spices

姜末10克，精盐、味精各1/2小匙，番茄酱、白糖各2大匙，白醋、料酒、酱油各1大匙，淀粉适量，植物油750克(约耗50克)。

准备工作

1白萝卜去皮，洗净，切菱形小块，放沸水中焯透，捞出过凉。

2板栗在表面切一小口，入锅煮熟，捞出去壳，剥去内膜。

3羊外脊肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，切成3厘米大小的块。

4放入碗中，加入少许精盐、料酒、酱油、植物油调拌均匀。

制作步骤

1锅中加油烧热，分别放入板栗肉和羊肉冲炸一下，捞出沥油。

2锅中加入底油烧热，下入姜末炝锅，再放入番茄酱炒匀。

3烹入料酒、白醋，加入白糖、精盐、清水烧沸，放入羊肉块。

4转微火焖至八分熟，再放萝卜块、板栗，用小火焖至熟烂。

5转旺火收汁，加入味精，用水淀粉勾芡，撒入香葱段即可。

黄焖牛肉

材料Ingredient