第六章 煎炸

2018-04-15 作者： 饮食生活编委会

第六章 煎炸

概述：煎是将原料先经过初步加工成形后，把扁平状原料平铺入锅，加少量油用中小火加热，先煎一面，再把原料翻个面煎，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜，待两面煎呈金黄色且酥脆时，调味或不调味，出锅即可的一种烹调方法。Www.Pinwenba.Com 吧

炸是用以多量食用油旺火加热使原料成熟的烹调方法。

煎的种类

干煎

干煎是一种比较常用的煎制菜肴方法。

将加工成形的原料腌渍后不上粉浆，或者将原料切成段或扁平的片，再直接放入油锅内煎至成熟的一种方法。干煎时要用小火，防止外焦内生。

软煎

又称煎烧、煎焖等，是将不带骨的肉类原料或豆制品，用刀片成片或块，加入调味料腌制后，沾上面粉、蛋糊或面包渣等，再放入锅内煎至成熟，或者再烹入调味汁成菜的一种烹制方法。

南煎

又称煎烧，因南方多用此法烹制菜肴故名。先把主料剁成蓉，加调味料搅匀后挤成丸子，放锅内煎成熟，再放入调味料和辅料等，烧制酥烂成菜。

湿煎

又称煎烹，是把原料进行初步刀工处理成形，加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉，用中火定形，再用小火煎熟，以适合的调味汁收汁入味的烹调方法。湿煎菜肴既有煎的焦香，又有烹煮的风味。

蛋煎

将原料加工成较小的形状，放入鸡蛋液内，加上调味料拌匀，放锅内煎至成熟的一种烹调方法。

炸的种类

软炸

将质嫩和形状较小的原料用调味品腌渍入味后，挂匀鸡蛋糊或面粉糊，放到油锅中炸至外皮松脆、内部软嫩的方法。软炸的菜肴比生炸、干炸的菜肴质地软嫩，色泽金黄。用此方法可制作软炸鸡条、软炸里脊、软炸田鸡、软炸牛肉条、软炸虾仁、软炸大虾、软炸铁雀等菜肴。

蛋白炸

又称高丽炸、松炸等，是将去骨（或无骨）的小形原料用调味品腌渍后，挂匀蛋白泡糊，用慢火温油炸至外表金黄、内部软嫩成熟的一种炸法。用此方法可制作高丽凤尾大虾、蛋白鱼条等菜肴。

干炸

将原料经过刀工处理后，加调味料拌匀，再放入淀粉上浆，用旺火热油炸至成熟即可的一种烹调方法。用此方法可制作干炸鱼片、干炸银鱼、干炸鲫鱼、干炸牛肉条等菜肴。

酥熟炸

是将原料用调味料腌渍后，加热（蒸、煮、炸等）成熟后，放油锅里炸制的一种烹制方法。用此法可制作香酥鸡、脆皮大肠、香酥鸭、香酥鸡翅、酥炸鸡蛋、香酥肘子等菜肴。

板炸

又称西法炸、炸板，是将原料用调味品腌渍后，拍上面粉，挂上鸡蛋液，沾匀面包渣，放入油锅里炸至酥脆的烹调方法。用此方法可制作板炸里脊、板炸虾仁、板炸鱿鱼等菜肴。

生炸

又称净炸或清炸，是将原料经刀工处理后，不挂糊，不上浆，只用调味品腌渍后，直接放入热油锅里，旺火炸熟的方法。用此方法可制作生炸刀鱼、生炸金蝉、生炸蝎子、生炸薯条等菜肴。

香脆炸

又称脆炸、脆皮炸等，是将带皮动物性原料，先放入锅内煮熟，刷上一层饴糖；或将原料放沸水中略烫，使皮收缩绷紧，刷上饴糖，然后吹干，放入六七成热的油锅内炸至色呈红色即可。用此方法可制作脆皮鸡、西法虾、脆皮乳鸽、脆皮酥鱼、脆皮鸭等菜肴。

包炸

又称卷炸，是把鲜嫩无骨的原料加工成片、条、丝状，用调味品腌渍后，用其他原料（如豆腐皮、蛋皮、面皮、猪网油等）包裹起来，放入油锅里炸的一种烹调方法。用此方法可制作纸包鸡、炸春卷、炸春段、炸馄饨、炸汤圆、纸包鸭丝肉、腐皮鸡丝卷、网油鸭丝等菜肴。

蛋煎蛎黄

材料Ingredient

牡蛎500克，鸡蛋3个，调料Spices

香葱15克。

精盐、味精、香油各少许，植物油100克。

准备工作

1香葱去根，洗净，切成碎末，放入大碗中，再磕入鸡蛋。

2用筷子搅拌均匀，再加入精盐拌匀成鸡蛋液。

3用小刀撬开牡蛎壳，切断牡蛎背部筋肉，去掉内脏和杂质。

4取出牡蛎肉，放在篮子里，用流水冲洗干净，捞出沥水。

5锅置火上，加入清水烧沸，放入牡蛎肉略焯，捞出沥水。

6放入盛有鸡蛋液的大碗里，用筷子搅拌均匀。

制作步骤

1锅置旺火上烧热，先加入少许植物油滑锅后倒出。

2再加入植物油，倒入牡蛎鸡蛋液，转小火煎至蛋液凝固。

3轻轻翻个，继续煎约2分钟至两面呈金黄色时。

4撒上味精，淋入香油，取出切成小块，装盘上桌即成。

香脆炸鸡

材料Ingredient

净童子鸡1只，洋葱50克。

调料Spices

葱末、姜末、蒜末、沙姜粉、精盐、鸡精、麦芽糖、奶香沙拉酱、鸡酱、植物油各适量。

准备工作

1锅中加入少许清水和麦芽糖烧沸，过滤后倒在碗里晾凉。

2洋葱去根及皮，洗净，剁成粒；奶香沙拉酱、鸡酱分盛在两个碟内，作为调味料。

3童子鸡去掉嗉子、内脏、鸡尖，剁去鸡爪，洗净，沥净水分。

4放入容器内，加入蒜末、姜末、葱末、洋葱末调拌均匀。

制作步骤

1沙姜粉、精盐、鸡精调匀，涂抹匀鸡身内外,腌渍2小时。

2腌好的童子鸡放入沸水中快速焯烫片刻，捞出搌干水分。

3表面涂抹上麦芽糖汁，置室外通风处晾1小时至外皮变干。

4锅中加油烧至四成热，放入童子鸡淋炸至熟并呈金红色时。

5捞出沥油，剁成大块，码盘，带奶香沙拉酱、鸡酱上桌即可。

香炸土豆饼

材料Ingredient

土豆300克，糯米粉250克，豆沙馅200克，鸡蛋3个，面包糠适量。

调料Spices

白糖200克，熟猪油150克，植物油适量。

准备工作

1鸡蛋液加入白糖搅匀；土豆去皮，洗净，用水浸泡15分钟。

2取出后放入蒸锅，用旺火蒸至熟烂，取出晾凉，捣烂成泥。

3糯米粉放入盆内，加入白糖调匀，再放入土豆泥调拌均匀。

4加入熟猪油揉搓均匀成光滑的面团，盖上湿布稍饧。

制作步骤

1案板撒上少许糯米粉，放上豆沙馅搓成长条，切成小块。

2面团搓条，每35克下一个剂，包入豆沙馅，压成椭圆形。

3粘上少许糯米粉，再裹匀鸡蛋液，沾匀面包糠并压实。

4锅中加入植物油烧至四成热，放入土豆饼生坯炸约3分钟。

5待呈金黄色且鼓起熟透时，捞出沥油，码放在盘内即可。

干煎牛排

材料Ingredient

牛外脊肉300克，洋葱、胡萝卜各50克，鸡蛋2个，面包糠、面粉各适量。

调料Spices

精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、白醋、橙汁各少许，淀粉适量，植物油250克(约耗50克)。

准备工作

1洋葱剥去外皮，洗净，沥去水分，切成1厘米大小的片。

2胡萝卜去根，洗净，切成小丁；鸡蛋磕入碗中，搅匀成蛋液。

3牛外脊肉洗净，用肉锤剁至松软，再片成1厘米厚的大片。

4两面剞上浅十字花刀（注意不要剞透），放入碗中。

5加入少许精盐、料酒、味精、胡椒粉拌匀，腌渍20分钟。

6将牛肉厚片沾上面粉，挂匀鸡蛋液，再滚上面包糠压实。

制作步骤

1锅中加入植物油烧至四成热，下入牛肉片煎至两面金黄色。

2倒入漏勺沥油，切成1厘米宽的条，整齐地码放在盘内。

3锅中加油烧热，下入洋葱片、胡萝卜丁煸炒一下，烹入白醋。

4加入白糖、橙汁、精盐、清水烧沸，勾浓芡，浇在牛排上即可。

干煎大虾

材料Ingredient

大虾400克，洋葱50克。

调料Spices

蒜瓣、姜块各10克，辣椒粉、胡椒粉、鹰粟粉、鱼露、番茄沙司、清汤、植物油、香油各适量。

准备工作

1洋葱剥去外皮，洗净，先切成细条，再剁成碎末。

2蒜瓣去皮，洗净，切成末；姜块去皮，洗净，切成小片。

3大虾洗净，去掉虾须，挑出虾线，放入碗中。 4加入鱼露拌匀，腌渍一下，再拍匀鹰粟粉。

制作步骤

1锅中加油烧热，爆香姜片，捞出不用，放入大虾，煎熟，捞出沥油。

2锅中加入植物油烧至六成热，下入洋葱末、蒜末炒出香味。

3加入番茄沙司、精盐、辣椒粉、胡椒粉和清汤炒至浓稠。

4放入煎好的大虾，用小火烧至汤汁将尽时。转旺火收汁，淋入香油，出锅装盘即可。

脆炸生蚝

材料Ingredient

牡蛎肉1500克，鸡蛋清1个，小苏打少许。

调料Spices

精盐适量，味精1/2小匙，姜汁1大匙，胡椒粉、香油各少许，淀粉3大匙，蚝油、鱼露、甜面酱、淀粉、面粉各适量，植物油1000克(约耗60克)。

准备工作

1花椒放入热锅内炒香，出锅压成碎末，加入精盐拌匀。

2蚝油、鱼露、甜面酱、精盐和少许清水入锅炒成酱汁。

3鸡蛋清、少许精盐、淀粉、面粉和小苏打调匀成脆皮糊。

4锅置火上，加入清水烧沸，放入牡蛎肉略焯一下，捞出沥干。

制作步骤

1放入盘中，加入精盐、味精、淀粉、小苏打拌匀，腌制30分钟。

2再加入姜汁拌匀，腌制3分钟，放入脆皮糊中拌匀。

3锅中加油烧至六成热，逐个下入牡蛎肉炸至浅黄色，捞出。

4待油温升高后，再冲炸一下，装盘，带椒盐、酱汁上桌即可。

苦瓜煎蛋

材料Ingredient

苦瓜150克，鸡蛋4个，香葱15克。

调料Spices

精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，植物油3大匙。

准备工作

1鸡蛋磕入碗中，加入精盐、味精、胡椒粉打散成鸡蛋液。

2香葱去根和老叶，洗净，切成碎粒。

3苦瓜洗净，一切两半，去掉瓜瓤，切成小薄片。

4放入加有少许精盐、植物油的沸水中焯烫一下。

5迅速捞出，放入冷水盆内浸泡至凉，捞出沥去水分。

制作步骤

1将苦瓜片放入盛有鸡蛋液的碗中搅拌均匀。

2锅中放油烧热，倒入苦瓜蛋液，用小火煎至底部凝固。

3淋上少许植物油，轻轻翻面煎至呈金黄色、熟透成蛋饼时。

4取出沥油，切成菱形小块，码放在盘内即可。

香煎藕饼

材料Ingredient

猪瘦肉200克，莲藕150克，冬菇25克，珧柱15克。

调料Spices

精盐、白糖各1/2小匙，味精2小匙，淀粉2大匙，植物油5大匙。

准备工作

1莲藕去皮、去藕节，洗净，上屉蒸熟，取出晾凉，剁成蓉。

2猪瘦肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，切成细粒。

3冬菇、珧柱洗净，放入碗中，加入料酒、清水上屉蒸10分钟。

4取出晾凉，冬菇切成小粒；珧柱用手撕成丝。

制作步骤

1莲藕蓉、猪瘦肉粒、冬菇粒放入大碗中，充分搅拌均匀。

2再加入珧柱丝、精盐、味精、白糖、淀粉搅拌均匀成馅料。

3锅中放油滑锅后倒出，再加入少许油烧至八成热，离火。

4将馅料每25克挤成一个丸子，放入锅中，用锅铲压成饼形。

5将锅上火，用小火煎至藕饼两面呈金黄色时，装盘即成。

风味炸鸡翅

材料Ingredient

鸡翅中500克，鸡蛋1个。

调料Spices

精盐、味精各1/2小匙，番茄沙司、花椒盐各1大匙，蚝油、料酒各1小匙，淀粉100克，面粉3大匙，植物油750克(约耗75克)。

准备工作

1鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅拌均匀。

2再加入淀粉、面粉、少许植物油调匀成鸡蛋浓糊。

3鸡翅中去掉绒毛，用清水洗净，捞出沥净水分。

4放入碗中，加入蚝油、精盐、味精、料酒腌渍15分钟。

制作步骤

1锅中加入清水烧沸，放入鸡翅焯烫一下，捞出沥水，再将鸡翅放入调好的鸡蛋糊内调拌均匀，挂匀鸡蛋糊。

2锅中加油烧至五成热，放入鸡翅用小火浸炸至熟，捞出。

3转旺火将油烧至八成热，再下入鸡翅炸至色泽金黄、酥脆。

4捞出炸好的鸡翅，沥去油分，放入盘中。

5番茄沙司、花椒盐分盛在小碟内，与鸡翅一起上桌即可。