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第七章 腌卤
2018-04-15 作者： 饮食生活编委会
第七章 腌卤
腌卤
概述：腌菜是将原料浸入调味的卤汁中，或以调味品涂抹、拌匀，以排除原料内部的水分，使其入味的方法。Www.Pinwenba.Com 吧
卤是将经过初加工的原料，放入事先调制好的卤汁中，先用旺火烧沸，再转小火慢慢浸煮，使卤汁滋味渗入原料，达到原料成熟（或酥烂）的一种烹调方法。
佐粥下饭之腌菜
腌菜是将原料浸入调味的卤汁中，或以调味品涂抹、拌匀，以排除原料内部的水分，使其入味的方法。腌的方法同拌菜有些相似，但又不完全相同，腌制菜肴的制作时间较长，所用原料一般为不易入味或大块状的，而拌菜多是现吃现拌。腌菜一般适用于肉类和蔬菜类原料，其成品有风味独特、鲜嫩清脆、食之利口、口味浓郁等特点。
腌菜种类腌菜的种类较多，按腌制方法可分为干腌和汤腌两种。干腌是将原料洗净晒干，放进坛子里，加盐拌匀后密封而成；汤腌是先将原料洗净并用热水烫熟，然后切成各种形状放入坛内，再加入淘米水或米汤腌制一段时间。另外一种分类方法是按照腌料的不同，而分为盐腌、糟腌、醉腌、糖醋腌四种。
醉腌
醉腌是以盐和酒作为主要调料的腌制方法。一般是把原料（生熟均可）用酒和盐进行浸泡，待到一定时间后，即可食用。用此方法可加工制作一些独具特色的腌菜，如腌虾、醉黄鱼、腌鲜蛋、腌海螺等。
糖醋腌
糖醋腌是先把蔬菜等经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液内，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
糟腌
糟腌是以盐和香糟为主要调料的腌制方法。一般先将原料用盐腌后，再用香糟浸渍入味。糟腌为我国南方常见的腌制方法，其品种除了蔬菜外，也可用于肉类的腌制。
盐腌
盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍，使原料水分溢出，再根据原料的性质和口味的要求，加入其他调料调匀。我们常说的咸菜，基本上都是采用盐腌的方法加工而成。
卤的烹调技法
卤是将经过初加工的原料，放入事先调制好的卤汁中，先用旺火烧沸，再转小火慢慢浸煮，使卤汁滋味渗入原料，达到原料成熟（或酥烂）的一种烹调方法。
卤制菜的特点及适用范围
卤制菜具有滋味醇厚、熟香软嫩的特点。
卤制菜适用的原料有畜肉类、禽蛋类、水产品类、豆制品类、蔬菜类、菌菇类等。一般先将原料经焯水处理后，再放入卤汁中，用旺火烧开，转小火慢卤至入味。有的原料整理干净后，可直接下锅卤制，还有的先腌后卤。
卤的操作要领
卤制菜的色、香、味全由卤汁决定，因此，第一次卤制原料的新卤汁，应先熬煮30分钟以上，使各种香料味复合，并融入卤汁中，才能下入原料。
依据色泽，卤汁可分为红卤汁及白卤汁两种。另外，还有多种根据不同原料需求和各地特色的卤汁制法，调料配比不同，口味等也因地而异。
卤的操作程序
先以多种香料为主加水调制卤汁→原料经初加工后放入卤汁中→用旺火烧沸→转小火慢煮至熟→捞出、冷却、改刀、装盘（或离火浸至酥烂待凉，再捞出、改刀、装盘）。
原料放入的顺序
许多原料同时卤制，能使卤汁集结和融合多种食材的风味，使成品更加味美有特色。但要视原料的种类、性质、大小来决定放入卤汁的先后顺序。如牛肉质地较硬，不易熟烂，应最先放入，猪肉次之，接着为鸡肉、海鲜、豆类及蔬菜类等。
掌握好卤制的火候
卤汁需先用小火煮滚出味，然后再放入材料，盖上锅盖后续用小火焖卤，使卤汁保持在微滚状态，这样才能避免材料外熟里生。卤制时要随时将材料上下翻动，使原料受热均匀，特别是红卤汁，可在锅底垫上葱段或竹筷子，以防粘锅煳底。熄火后，卤熟的材料可以浸泡在卤汁中，让卤汁的味道慢慢渗入食材中，使口味更加浓郁好吃。
卤菜卷
材料Ingredient
猪五花肉300克,卷心菜100克，香菜10克。
调料Spices
精盐、味精、胡椒粉、淀粉、香油各少许，卤汁500克。
准备工作
1卷心菜剥取嫩菜叶，用清水洗净，沥去水分，去除硬梗。
2放入沸水中烫熟，捞出放入冷水中浸泡，沥去水分。
3香菜去根和叶，洗净，放入热水中稍烫，捞出过凉、沥水。
4猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分，剁成肉末。
5放入碗中，加精盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉调匀成馅料。
制作步骤
1卷心菜叶放在案板上，涂抹上一层调好的馅料。
2从一侧将卷心菜叶卷起，用香菜嫩茎绑好成卷心菜卷。
3锅置火上，放入卤汁烧沸，下入卷心菜卷用小火卤煮入味。
4捞起沥去水分，刷上少许香油，切成小段，装盘即成。
卤牛腱
材料Ingredient
牛腱子500克。
调料Spices
蒜瓣25克，料酒3大匙，生抽1小匙，红油1/2小匙，花椒油、香油、植物油、卤水各适量。
准备工作
1蒜瓣去皮，洗净，放在小碗里捣烂成蒜泥。
2锅中加入植物油烧热，下入蒜泥炒出香味，出锅放入碗中。
3牛腱子放入清水中浸泡以洗去血水，捞出沥水，切成大块。
4锅中加入清水，放入牛腱子烧沸，焯烫一下，捞出冲凉。
制作步骤
1将牛腱肉放入汤锅中烧沸，用中小火煮约1小时，捞出沥干。
2锅置火上，加入卤水、料酒烧沸，放入牛腱肉。
3用旺火煮约30分钟至熟烂，离火后浸泡30分钟至入味。
4捞出牛腱肉晾凉，逆纹路切成大片，码放在盘内。
5生抽、香油、红油、花椒油放入蒜泥碗中拌匀，制成味汁。
6浇淋在切好的牛肉片上，上桌拌匀即可。
卤水金钱肚
材料Ingredient
金钱肚1000克。
调料Spices
蒜瓣25克，干葱头、鲜姜各10克，精盐、白糖各2小匙，味精1小匙，冰糖1大匙，酱油5小匙，老汤1000克，卤料包1个（葱25克，姜1块，茴香、桂皮、山柰各10克，甘草、八角、草果各5克，砂仁3克，陈皮、丁香、花椒各2克）。
准备工作
1干葱头洗净，切成小块；鲜姜去皮，洗净，切成小片。
2锅中加水、白糖烧沸，用小火煮成暗红色，晾凉成糖色。