无环三萜类：鱼肝油烯等。三环三萜类：龙涎香醇等。还有四环和五环三萜。

四萜类

烃类：β-胡萝卜素等。

2.芳香族化合物

芳香族化合物大致可分为：

单环芳香族化合物

卤代烃：β-溴代苯乙烯等。醇类：苯甲醇、β-苯乙醇、桂醇等。醛类：苯乙醛等。酸类：苯乙酸、桂酸等。酯类：乙酸苄酯、乙酸三氯甲基苯基原酯、苯甲酸酯、桂酸酯、苯乙酸酯等。内酯类：香豆素、丙位癸内酯、丙位壬内酯、丁位癸内酯等。

双环芳香族化合物。

二苯醚、二苯甲烷、β-萘甲醚、β-萘乙醚等。

3.其他化合物

脂肪族醛类。辛醛、壬醛、癸醛、十一醛和十二醛等。

羧酸酯。它是羧酸和醇脱水缩合的产物，广泛存在于自然界中，而且绝大部分具有可爱的香气，如乙酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸异戊酯、乙酸烯丙酯等。

花卉原料中含有的芳香物质成分复杂，花卉食品的加工过程也对其香味有很大的影响，在加工过程中，温度升高，芳香成分就会发生热损失和氧化，使芳香成分物质的比例失衡，产品香味变劣。另外，在加工过程中，O2、pH、光照、氧化剂与物理和化学的操作，也会对芳香成分有影响，一定程度降低了花卉食品的品质。

糖苷类

糖苷类化合物是花卉中存在的一类物质，大多具有苦味，有些则有毒，几乎所有的糖苷类化合物都是重要的生物化学物质，对新陈代谢起着重要作用。各种糖苷都是由单糖与其他化合物脱水缩合而成。

花卉原料中的糖苷类物质主要有：

1.苦杏仁苷

苦杏仁苷在酶的作用下能够水解为葡萄糖、苯甲醛、氢氰酸。在利用含有苦杏仁苷的原料时，应事先加以处理，除去其中的氢氰酸。

2.橘皮苷

橘皮苷是维生素P的重要组成部分，具有软化血管的作用。橘皮苷不溶于水，而溶于碱液和酒精中。橘皮苷在碱液中呈黄色，溶解度随pH升高而增大。当pH降低时溶解了的橘皮苷会沉淀出来，形成白色的浑浊沉淀，含橘皮苷较多的原料在生产罐头产品时出现的白色沉淀就是橘皮苷。原料的成熟度越高，橘皮苷含量越少。在酸性条件下加热，橘皮苷会水解成葡萄糖、鼠李糖和橘皮素。

3.黑芥子苷

黑芥子苷为十字花科蔬菜辛辣味的主要来源。黑芥子苷在酶或酸的作用下水解，生成具有特殊刺激性辣味和香气的芥子油、葡萄糖和硫酸氢钾。这种变化在蔬菜的腌制中十分重要。

4.茄碱苷

茄碱苷又称龙葵苷，是一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在0.02%时即可引起中毒。茄碱苷不溶于水，溶于热的酒精和酸的溶液中，在酶的作用下能够水解为葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和茄碱。

二、食用花卉的加工特性食用花卉加工对原料的要求花卉食品加工方法较多，加工原料也各不相同。不同的加工方法对原料均有一定的具体要求。只有优质的原料才能生产出优质的产品。花卉食品加工对原料的总要求是适合的加工种类、适当的成熟度和成长度，以及新鲜、完整的状态。

1.对原料种类、品种的要求

花卉食品种类繁多，虽然大多是用于干制、糖制、制汁、酿酒、做馅等加工，但因品种间的理化特性的差异，其适合的加工品种也不同。如含有机酸高的可食花卉适合调配饮料，不适宜干制或制作罐头；花瓣质地比较坚实的、香气浓郁的适合制罐、糖制；色素含量高、可溶性固形物较多的花卉适合加工果酱、干制成茶等。只有准确地根据原料的品种特性进行适合的加工，才能做到合理利用资源，保证产品品质。

2.对原料成熟度的要求

原料的成熟度是表示原料品质与加工适宜性的重要指标之一。成熟不仅表示花卉原料完成了细胞、组织的发育之后进行的一系列营养的积累和变化，并表现出特有的风味、香气、质地和色泽。按照成熟度的不同，可将成熟度分为加工成熟度和生理成熟度。

加工成熟度是指各种不同的加工方法对原料成熟度的特有要求；生理成熟度是指原料生长到最后阶段，即达到充分成长的时候，此时原料的营养成分、风味物质、色泽等都达到生理最佳状态。有时候加工成熟度与生理成熟度是一致的。例如制造花卉饮料、花卉酒、花卉茶等，要求原料达到的加工成熟度即是花的生理成熟度，要求花卉完全成熟，这样色泽好、香味浓、花瓣饱满、营养丰富。生产罐头制品时要求的加工成熟度就不是生理成熟度了，此时需要成熟度适中，这样花瓣组织还比较坚实，耐煮制，这样在制作过程中就不易煮烂，能保持良好的形状和罐液的清澈。

不同种类的食品加工需要不同的成熟度，因此就需要掌握好各种花卉的采摘期。一般判断采收成熟度要从多方面考虑：

花卉表面色泽的变化；

花瓣的硬度；

花瓣的开散程度；

离梗的难易程度；

生长期的长短。

3.对原料新鲜度和洁净度的要求

加工所需的原料必须是新鲜、完整、洁净的，这样才能得到高品质的成品，吨耗率也会低。由于可食花卉的特殊性，在采收时必须注意轻拿轻放，尽量避免人为造成的机械损伤，否则会带来微生物污染，从而使原料腐烂失去加工价值。采收的花卉应该有适当的放置地点和保藏手段，不能带有泥土、农药或其他污染物。采摘后的花卉应尽快运输到加工厂进行加工处理，做到快装、快运、快卸，注意通风、防止日晒雨淋，避免挤压碰撞。因为花卉作为一种**原料，在采摘后仍会进行呼吸作用和一定的代谢活动，对于来不及加工的原料要及时地在适合的条件下进行储藏。

总之，加工原料要求从采摘到加工的时间尽量缩短，如必须进行放置或长途运输，应有相应的保护措施。

可食花卉原料的预处理

食用花卉原料丰富，加工工艺多样，但在进行加工前都要进行相应的预处理，以保证后续的产品加工能够顺利进行，并保证最终产品的质量。只有经过适合的预处理，加工出的产品才能保持更好的品质和营养，才能使其色、香、味更适合人们的口味，促进食欲。食用花卉原料进厂之后，一般都要进行分选除杂、洗涤、切分破碎、护色等处理，以保证产品的质量和规格要求。其中分级除杂、洗涤对所有原料都是必需的，其他的处理依原料及产品需求而定。

1.分级除杂

进厂的花卉原料绝大部分在采摘、包装盒运输的过程中都会混入叶片、枝条、昆虫和包装材料等杂物，且大小、成熟度都有一定的差异，在加工中会引起不良后果，所以必须进行分级除杂处理，提高原料品质。首先去除霉烂及有病虫害的产品，并将原料中的杂物除去；其次对品种畸形、成熟度不一致、破碎或受机械损伤的花卉分别加以利用，进入不同的工序；然后按花朵的大小、色泽、质量等进行分级。大小分级一般采用振动筛或滚筒分级；色泽分级一般是在传送带上依靠人工进行，同时去除掉不合格的原料和杂物。

2.洗涤

原料洗涤主要是去除原料表面上附着的尘土、泥沙、残留的农药及微生物等，保证产品清洁卫生。对残留农药的原料在洗涤时可加入0.5%~1.5%的盐酸液或0.1%的高锰酸钾溶液或600mg/L的漂白粉溶液，在常温下浸泡数分钟，然后取出用清水洗净。洗涤方法有手工清洗或机械清洗。

3.切分破碎

在制汁、酿酒、做馅等工艺过程中需要将原料进行切分破碎，使后续的工艺更加简单，同时体积较大的原料根据加工需要也要进行适当的切分。原料的切分和破碎方法应根据原料的形状和加工需求而有所不同。少量的原料可用手工，大批量的原料需要使用机械，主要有：多功能切片机、双滚筒破碎机等。此外原料的破碎也可由破碎打浆机、胶体磨、绞肉机等设备完成。

4.护色

一些花卉食品要求产品中的花卉要有保持其原本鲜艳的色彩，但花卉原料在加工过程中难免会产生机械损伤，造成组织细胞与氧气接触从而产生褐变。这是因为原料中普遍存在单宁物质，在多酚氧化酶和过氧化氢酶的作用下被空气中的氧气氧化产生有色物质，即所说的酶促褐变。原料的褐变程度与其本身的单宁含量、酶活性以及与氧气的接触程度有关。因此护色的主要措施主要就从以上几点入手。主要有：选用单宁含量较低的原料进行加工；灭酶；隔绝空气。

热烫是最常用的护色方法，其原理就是灭酶，因为大部分酶都不耐高温，其操作简单，成本低廉。热烫，即将经其他预处理后的新鲜原料放入沸水或蒸汽中进行短时间的处理。热烫的温度和时间应根据原料的种类、大小和工艺要求等决定。一般情况是在不低于90℃的温度下烫漂2~5分钟。烫漂的程度以使原料中的酶失活为度。烫漂后应立即对原料进行冷却，以防止热量对原料造成不良影响。一般采用流水或风冷。

食盐溶液护色：采用1%~2%的食盐溶液，对原料进行浸泡，对于易褐变的原料可以添加0.1%的柠檬酸以加强护色效果。食盐溶液护色可能的原因是：食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用，氧气在盐水中的溶解度比空气小，原料与空气接触少。

亚硫酸盐溶液护色：亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。罐头加工时应注意采用低浓度，并尽量脱硫，否则易造成罐头内壁产生硫化斑。但干制等可采用较高的浓度。

有机酸溶液护色：有机酸溶液既可降低pH值抑制多酚氧化酶活性，又可降低氧气的溶解度而兼有抗氧化作用，大部分有机酸还是花卉的天然成分，所以优点甚多。常用的有机酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，但后两者费用较高，故除了在处理一些名贵的原料时加入外，生产上一般都采用柠檬酸，浓度为0.5%~1%。

抽空护色：所谓抽空是将原料置于糖水或无机盐水等介质里，在真空状态下，使内部的空气释放出来。抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空罐等组成。抽空的方法有干抽和湿抽两种方法，分述如下：

干抽法是将处理好的原料装于容器中，置于90kPa以上的真空罐内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的糖水或水等抽空液，使之淹没原料面5cm以上，当抽空液吸入时，应防止真空罐内的真空度下降。

湿抽法是将处理好的原料，浸没于抽空液中，放在抽空罐内，在一定的真空度下抽去花卉组织内的空气，抽至花卉表面透明为度。所用的抽空液常用糖水、盐水、护色液三种，视种类、品种、成熟度而选用。原则上抽空液的浓度越低，渗透越快；浓度越高，成品色泽越好。