第二章 食用花卉原料学（五）

2018-04-15 作者： 樊建；赵天瑞

第二章 食用花卉原料学（五）

第三节 食用花卉的采收

花是植物生命代谢最旺盛的一部分，为了获得具有良好食用特性和加工特性的花卉原料，就必须确定花卉原料的科学采收时期和方法，并采取适当的加工工艺，对花卉原料进行储藏或直接食用。Www.Pinwenba.Com 吧

一、可食花卉的采后生理

花朵在采摘后便失去了来自母体的养分和水分的供应，成为一个利用自有储藏物质进行生命活动的个体，仍然是一个活的有机体，生命代谢活动依然在进行，这是一个很复杂的过程，概括起来有呼吸作用、蒸腾作用、后熟与衰老作用、休眠与生长作用等。这些生命活动的强弱与花朵采摘后的品质变化和储藏寿命的长短有关。只有充分了解这些生命活动才能更好地做好花卉原料采摘后的加工和储藏工作。

呼吸作用是花卉采摘后最重要，对原料品质影响最多的生理作用。

呼吸作用是最基本的生命现象，也是植物具有生命活动的标志。呼吸作用对花卉原料的品质变化、成熟、储藏寿命、储藏过程中的各种变化及产品处理有非常密切的关系。有效地控制和利用呼吸作用对延长储藏期是至关重要的。

呼吸作用是指在一定的环境下，植物有机体内部经过一系列酶的作用，将生长阶段光合作用生产的糖类和其他物质生物氧化，最终生成CO2和H2O，并释放能量的过程。

植物的呼吸作用可分为有氧呼吸和无氧呼吸两种。有氧呼吸需要从空气中摄入氧气，呼吸底物最终分解为CO2和H2O。这是植物的主要呼吸方式。无氧呼吸是植物在氧气不足的条件下被迫进行的呼吸作用，有机物不能充分氧化，除产生CO2外还产生酒精和乳酸等中间产物。无氧呼吸对花卉的储藏是不利的，一方面无氧呼吸释放的能量少，在需能一定的条件下就需要消耗更多的底物，使花卉组织更快的失去活力；另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇等有害物质和其他有毒物质在细胞内积累，会造成细胞死亡或糜烂。可见无氧呼吸对储藏和保鲜极为不利。在存放的过程中应注意通风，保证一定量的氧气供应，防止无氧呼吸的发生。在大量原料进行储藏时要控制原料储藏单位的体积，不宜过大，以防内部因氧气不足发生无氧呼吸。

呼吸作用产生的能量大部分以热能的方式散发到体外，称为呼吸热。因此，在某种程度上讲，花卉也是一个发热体，呼气强度越高，发热量越大。呼吸热会使花卉自身及储藏环境的温度升高，从而促进花卉的呼吸作用，使得温度进一步升高，形成恶性循环。同时呼吸作用还释放大量水蒸气，造成高温高湿的环境，有利于致病菌和仓库害虫的滋生繁殖，加速花卉的腐烂变质。所以在储藏过程中要及时排除花卉所释放的呼吸热。但在寒冷季节当环境温度过低时，可以利用呼吸热进行保温，防止冻害的发生。

花卉的呼吸作用对产品的品质有重要的影响。理论和实践都证明控制呼吸强度能够有效地控制物质代谢损失，可最大程度地保持原料的色、香、味。

花卉在采摘后的呼吸强度与外界环境的几个因素有关：

1.温度

花卉原料的储藏温度对其呼吸作用有重要的影响。在一定的温度范围内，呼吸作用的强度随温度的升高而提高，温度越高呼吸作用越强，呼吸高峰出现的时间也就越早，持续的时间越短。在一定的相对湿度下，温度越低，水分蒸发越慢，这样就有利于缓解花卉原料的衰老过程。

但原料的储藏温度也不是越低越好，相对耐寒的原料一般把组织不冻结作为最低限度，储藏温度应保持在冻害温度之上，防止出现冻害。此外维持较低的温度需要消耗更多的电力能源，因此从节约能源角度考虑要选取适当的低温。

另外，储藏温度的不断波动会对细胞原生质产生刺激作用，会促进呼吸，因此在原料储藏的过程中要尽量保持仓库恒温，尽量减少温度波动。

2.CO2浓度

储藏环境中的CO2浓度能够影响有氧呼吸和无氧呼吸的途径。一般植物的呼吸作用随环境中氧气浓度的降低而减弱，储藏期将延长。实践证明，储藏环境中氧气含量低于10%时，花卉的呼吸作用明显降低。但氧气浓度过低时，会造成花卉的无氧呼吸，使原料积累有害物质，造成品质下降。CO2浓度的高低直接影响花卉的呼吸作用，CO2浓度高于5%会造成无氧呼吸，只有适当浓度的CO2浓度才能抑制呼吸作用，同时还能抑制叶绿素水解酶和果胶酶的活性，有利于花卉的保鲜。

3.机械损伤

花卉在受到机械损伤后呼吸作用会有不同程度的提高，这种现象称为“伤呼吸”。伤呼吸的原因是机械损伤破坏了花卉的细胞结构，增加了酶与反应底物的接触机会，加速了其组织内外的气体交换，损伤刺激乙烯生产而影响呼吸作用。

4.乙烯

乙烯是一种促进植物成熟与衰老的激素，该化合物在常压常温条件下是气体。花卉在采摘后随着呼吸作用的进行，乙烯的释放量增加，从而引起花卉原料的变质，主要表现在以下方面：促进呼吸作用，加速成熟衰老；促进色素分解，使原料变色；促进离层形成，引起花瓣脱落等。

二、几种可食花卉的采收和初加工

玫瑰花的采收与初加工玫瑰花花色艳丽，香气宜人，是世界驰名的香料花卉，又是熏茶、酿酒、饮食和医药的配料，经济价值很高。上海、江苏、浙江、安徽等地区，玫瑰花在4月中、下旬开花，枝条顶端的花朵大，花瓣多，颜色好，卷得紧。到了5月下旬至6月上旬，玫瑰开花逐渐稀少，花丛的养料消耗将尽，所以花朵变小，颜色谈，花瓣少而疏松。

玫瑰花一般分三期采收，有“头水花”、“二水花”、“三水花”之分。其中“头水花”肉肥厚、香味浓、含油分高、质量最佳。采收标准是已充分膨大但未开放的花蕾。时间在4月下旬至5月下旬，即盛花期前。而提炼玫瑰精油的花要掌握在花开放盛期采收，时间在5月上、中旬。此阶段花朵含玫瑰油量最高。采收标准为花朵刚开放，呈现环状；如花心保持黄色，虽花已开足但仍能采；如到花心变红时再采，质量就显著下降。采花时间可从清早开始，8~10时采的油量最高；如遇低温，花未开放，则可推迟采花时间。