采收用来提炼玫瑰精油的花又叫“笔尖花”，采收的标准是玫瑰的花萼张开，花苞刚露红，顶部略松，形状好像毛笔的笔尖，所以叫笔尖花。提炼玫瑰精油用的鲜花要求严格，采收标准是玫瑰花蕊刚露，花形呈杯状时开始采收，到花朵全部开放为止。花的雄蕊颜色鲜黄是最好的，如果雄蕊哀萎变成褐色，这时采收已是太晚，花朵的香气差，含油量降低。收花时如果天气晴朗，气温比较高，只等花萼张开就可以来收，并要抓紧采收，以上午和傍晚采收的最好；如是低温阴雨天气，可以放宽采收标准。长期试验证明，上午6~10时采收的鲜花颜色好，香气纯，出油率高，花朵也比较重。采收的鲜花必须轻轻放在通风的箩筐里，箩筐用竹篾或铁丝编成，盛花时不要压得太紧，要及时送往加工厂浸放在盐水缸里，供给蒸油用。如果鲜花压的时间过长，热量增加，温度上升，对香气和出油率会有很大的影响。变质后的鲜花，烘干的成品颜色差，而且花瓣容易脱落。

天气闷热，有时出太阳，有时又飘着小雨，这样的环境中开花更好。如果长时期干燥不下雨，鲜花含油量就会降低。据皖南地区报道，玫瑰开花期，常年是从4月15日开始采收笔尖花，到6月20日左右收花完毕，前后共约2个月。大量采收鲜花是在5月中旬，这个时期的鲜花产量，约占全年总产量的一半以上。

采收后的花需用文火烘干。具体操作方法：一般是先晾去水分，依次排于有铁丝网底的木框烘干筛内。花瓣统一向下或向上，依次顺序更换文火烘烤，到花托掐碎后呈丝状时，表示已干透，一般头水花4kg烘1kg，其他为4.5~5kg烘1kg。分级时，以身干色红，鲜艳美丽，朵头均匀，含苞未放，香味浓郁，无霉变，无散瓣、碎瓣者为佳。经干燥的花，一般是分装在纸袋里，再贮藏在用石灰做干燥剂的缸里，加盖密封。以后，每年在梅雨季节更换新石灰。

桂花的采收和初加工

桂花芳香高雅，浓郁超凡，香味中还带有一丝甜意，令人久闻不厌，因此自古以来一直是我国人民酿酒、熏茶或制作糕饼点心的重要香料。

银桂树和金桂树都有二次开花的习性。第一次开花在9月下旬前后，从开花至谢花仅约4~6天，再过10~15天以后又会第二次开花，但香味较淡。采花以第一次开花为主，约占总产量的60%~90%。桂花的开放过程大致可分为显蕾期、初花期、盛花期和谢花期。采收应在初花期进行，即当花瓣似开而未开时为最好。此时芳香油的含量最高，香气最浓，色泽鲜润，且容易保存。按芳香油的挥发特性不同，可将花卉分成气质花和体质花两类。气质花是指芳香油随着鲜花的开放而不断形成并挥发；而体质花的芳香油则是呈游离状态存在于花瓣中。桂花属于体质花，其芳香油游离于花瓣之中。桂花内含有癸酸内酯、紫罗兰酮、芳樟醇氧化物及橙花醇等挥发性芳香物质。若到了盛花期，花瓣已经充分张开，芳香油随即大量挥发散失，这时的桂花，香飘九里，是游园欣赏的大好时机，但作为采收加工，则为时太晚，桂花的品质已急剧下降。桂花的开放过程相当短促，适于采花的时间仅3~4天。

1.桂花的采收

桂花的采花方式有结合整枝采花、振落收集采花、上树采花三种。

结合整枝采花

桂花是一种萌发能力强，耐修剪的树种，每年要抽2~3次新梢。在每枝二年生的枝条上可抽出2~5个新梢。花朵主要着生在这些1~2年生的枝条上，其中一年生枝条上的花朵约占90%。为了控制其生长，每个二年生枝条只需保留1~2根新梢，其余的新梢可在采花时同花朵一起剪下，再用手把花朵抹下。此法虽然费工，但可同时整枝修剪，对保证枝势旺盛有利，所采的桂花干净。杂质极少，苏州光福地区喜用此法。

振落采花

先在树下铺好塑料薄膜或布单，然后用竹竿敲打或摇晃树枝，将桂花振落，再拣除其中的枯枝落叶等杂质。此法工效较高，在雨后或早晨有露水时较易振落，晴天时花朵不易打落，采收不彻底。有时花瓣多，花蕊少，花朵不完整，香味稍淡，杂质较难拣净。湖北咸宁常用此法。

上树采花

使用梯子或直接爬到树上用手采花，这是最原始的方法。由于花朵小而且分散，所以效率很低，一个工作日只能采花2.5~4kg左右。因为第一批采花使用整枝采花的方法，故一般在采收第二批花时常用手工采花。另外，弱树、刚投产的小树以及树干丛生，基部无法张铺布单而不能用振落法采花时都用此法。在云南昆明石林和江苏苏州等地常见。

采下的桂花要防止日晒，以免水分和芳香油蒸发而失重变质。有的农民为了多卖钱而用水浸泡后出售，结果造成花瓣的蜡质被破坏，微生物入侵使花内的芳香醇分解而香味减少，严重影响加工质量。刚采下的桂花，呼吸作用和蒸发作用都相当旺盛，所以应放在通风透气的箩筐或竹篮中，厚度不宜超过6.7cm，不能盛放太多，以免闷热发酵。

供加工用的桂花要求是当天采摘的初放花朵，色泽鲜润，花粒成熟饱满，花瓣和花蕊完整而不离散。品种一般以银桂最好，金桂次之，因金桂香味不如银桂，光福地区两者价格约相差25%，但在采收初期两品种的色泽均为乳黄色，故价格不分高低，到后期金桂花色转黄价格下降。雨水花、盛开花和枯谢花均属次品。

2.桂花的初级加工

桂花在采收后必须当天处理加工，不能堆置过夜，以免变质。加工方法按用途而异，如提炼桂花浸膏者，用30%的食盐水加3%的明矾浸泡后运至工厂，用石油醚等有机溶剂浸提。配制桂花酒者则可浸泡在酒精中。但由于近年来桂花价格不断上涨，各香料厂和酒厂已很少利用天然桂花作为原料。现在各地生产的桂花大部分供食品厂制作蜜饯、糖果和糕点等使用。桂花在采摘后的初加工一般就是对原料进行处理以到达保藏的目的。一些初加工方法有：

明矾或食盐保鲜法

先把明矾或食盐磨成粉末，然后按10kg桂花加1kg明矾或2kg食盐的比例，撒一层明矾或食盐，铺一层桂花，分层用手或脚踩紧于容器中，容器可用陶瓷或玻璃制品，但由于运输途中容易破碎，故有些地区已改用杉木制的木桶。盛装桂花不宜使用塑料桶，因塑料能强烈吸收桂花的香味；亦不能使用金属容器，因金属可使花中的单宁变色。桂花装满后，桶顶加铺稻草，然后加盖密封，防止空气和雨水渗入，即可外运。食用时需先用清水洗2~3遍，把明矾或食盐以及花中单宁的涩味洗去，然后放在布袋中用石块将其中多余的水分压出，再拌以2倍重的砂糖就成糖桂花，便可包装出售。

梅浆保鲜法

梅浆又称梅泥，是用黄熟的青梅100kg加食盐20kg，放在大缸中腌渍1个月后，再用打浆机把青梅打烂，滤去梅核，把打成浆糊状的青梅肉再曝晒10天左右，使其由青色转变为黄褐色，就成为可供保存桂花用的梅浆。

将采收的桂花装在竹箩置于清水中浸湿一下，片刻即可捞出，将多余的水分滤去。浸湿的作用是使桂花能够更紧密地与梅浆吸附接触，以免因桂花表面干燥而发生夹生现象。随即将浸湿的桂花倒入大缸中与梅浆混合，每100kg桂花加梅浆30kg，用手或木棒搅拌均匀，存放一夜，次日捞出，沥去桂花渗出的水分。此时桂花已把梅浆全部吸收，从外表上几乎看不到梅浆。然后再加入相当于桂花质量30%的梅浆和15%的食盐，搅拌均匀。待装满一大缸后，顶层再撒一层食盐，盖没全缸。顶部蒙以白布，再用竹片压牢，以防桂花浮出盐水层，这时就可长期贮存备用。经过梅浆保鲜处理的桂花只是粗制品，味道酸涩，不能直接食用，但能够长期存放为后续加工提供了保障。

清水桂花

把梅浆桂花沥出多余水分后，倒入梅露中浸泡，即成清水桂花。梅露是制造梅浆时的副产品，是青梅加盐腌渍时，从青梅中反渗出来的溶液，颜色似酱油，味道既酸又咸。在梅露中保存的桂花质量最好。梅浆、梅露保鲜法加工的桂花产品色、香、味均优于明矾或食盐保鲜法。但必须广栽梅树，在夏季准备好足够的梅浆，工序比较复杂。