第二章 食用花卉原料学（六）

2018-04-15 作者： 樊建；赵天瑞

第二章 食用花卉原料学（六）

茉莉花的采收和初加工

茉莉花从花蕾形成到花朵开放大约为15天左右，花期内每隔30~35天能开一轮花。Www.Pinwenba.Com 吧茉莉花生长在新发的枝梢上，故每抽一枝新枝便有一造花。花序是聚伞花序，顶端的一朵花先外放，以后便是2朵同时开放，4朵同时开放从而达到每造花产量的顶峰，而形成一造花。每次造花，初期花少，以后逐渐增多，达到最高峰后花量急剧下降。茉莉花的花期很长，从4月一直持续到10月。茉莉花花期一般分为3期：第1期在4~5月，俗称“雾花”，此期间气温低，光照差，所以花的质量较差，产量也不高，这批花应及时采除，这是保证后续开花多且好的关键。方法是连花摘取嫩枝，使下面的腋芽萌发成花枝，3~4周后即可采摘第2期花。第2期花在6~8月，俗称“伏花”，此批花大且香气持久，数量也多。第3期花在8~10月，俗称“秋花”，这期间气温高，花的质量较好。一年中茉莉花的产量是波浪式的，全年中花量最多的是6~8月的“伏花”，约占总量的50%~60%。

茉莉花的开放时间是晚上7~11时，一般是7~9时，依花的健弱、气候和季节而不同，在这一时间内早开或迟开。生长健壮成熟的茉莉花蕾，如能在适当的时间采下，妥善保存在室内通风良好的地方，也能同树上的花蕾一样同时开放，不过花瓣没有树上开放的那样大，这是茉莉花的独特之处。茉莉花在花蕾时期不发出香气，长大到一定的时候，以跳跃式开放1~2片，同时放出香气，后以几个跳跃式将花开放充分。

花蕾采摘的过早，因离自然开放时间过长而得不到充分的营养和水分的供应，会使花蕾的继续发育受阻，后续的开花品质就很差，甚至因水分蒸发过多而变软，以至完全不能开放。所以在采收茉莉花花蕾时，不能过早采摘，应尽量让其多在树上成长发育一些时间为好。据观察，如果遇到连续晴天而且气温较高天气，一般在上午10时采摘的花蕾在当晚即能开放，但以越靠近开放时间采摘的为好。所以在天气条件良好的情况下，在中午12时以后开始采花较好。而在初期几天或连续阴雨天的花，可留在树上开放至明晨破晓时迅速采收，尽快送到加工厂，因开放了的鲜花香气很容易损失，要及时加工。

茉莉花目前都是人工采摘，已开放了的花在采摘时不要带花蒂。采摘花蕾时不要将花蒂全部摘下，应在离花蕾0.3cm处折断，采下的花蕾带蒂柄越短越好。因花蒂会使浸膏类产品带来青草味，采摘下的花应放在干净的筐内，不要压实，以免损伤花朵。

采摘后的茉莉花花蕾应放置在清洁、无异味的阴棚下或房内，除去枝叶等杂质，用清洁、无异味的竹箩将花及时送到加工厂花库。竹箩内应备有通风设备，因花进行呼吸作用会产生热量，如竹箩内的温度散发不出去，会使竹箩内的温度逐渐上升，温度过高会使鲜花因过热而变黄变软，竹箩内的温度最好不要超过当时气温的3~4℃。花库通常是用光滑的水泥地，不得用沥青填缝隙，花库内不得有汽油、煤油、硫化物等具有异味的物质。花库面积不够时，可以增设花架，用花筛放花。花在花库内均匀摊放，花层一般厚5~10cm，过厚会增加下层花的压力而妨碍花的继续发育和开放；同时过厚还会使花层内温度逐渐升高，导致花变黄，酸值增加，从而影响产品质量。一般花层内温度以不超过35℃为好。如果花层太厚而影响花蕾继续发育成长时，在开花时间要进行适当的翻动。在花层温度不影响花的正常开花时，不要随意进行过多的翻动或其他处理，翻动过多会对花造成机械损伤，这对生产是不利的。一般在晴天，气温29℃以上时，当天采摘下来的花蕾到下午7时左右即开始开放，半小时内即可充分开放。大量生产时，最迟到第二天清晨要投料完毕，最好争取在花蕾开始开放后8h内投料完毕。

黄花菜的采收与初加工

黄花菜为无限花序，花蕾由下向上、由内向外渐次萌发、膨大、成熟。多数黄花菜品种在14~17时开放，次日10时凋谢。黄花菜采收期较长，一般在30天左右。采摘的适时与否直接影响黄花菜的产量和品质。总的采摘原则是“早熟先采，迟熟后采，每天按时采”，按照成熟先后及时采摘，赶在开放前1~2小时内采摘结束。采摘时要采摘外观呈浅黄色、花蕾饱满、花瓣上纵沟明显充分发育成熟而尚未开放的花蕾，要求每天开放前一次收完。

要获得黄花菜较高的成品率和提高产品的质量，必须掌握好收获的季节与摘采时间。黄花菜须在花蕾待放前及时采摘干制，如果采摘过早，不仅产量低，而且制干后色泽差，常带黑色，商品价值低；如果延迟采摘，花蕾开放，会降低干制品质量，加工成的干菜肉薄、条脆易断、色黑、营养价值低，易遭虫蛀。采摘时还应该注意，不可将花梗一起摘下，以免影响黄花菜等级。除掌握好最佳的采摘时间外，还应掌握以花蕾发育饱满，含苞未放，花蕾中部色泽金黄、两端呈绿色、顶端紫色褪去时采摘为好。采收时应轻巧细致，要避免碰伤花茎和小花，以带花蒂，不带梗，茎梗和花蕾交接出断离为好。每一株应自上而下、由外向里逐一顺序采摘。

如湖南的四月花，一般在6月上旬采摘，而中秋花要到9月上旬才能采摘；江苏的大叶比小叶收获季节早；湖南早黄花、江苏的大叶必须在早晨采摘，过后花蕾开放则影响质量；山西的黄花菜品种宜在清晨5~7时采摘，四月花品种宜在上午10时至下午2时采摘，荆州花品种宜在下午1~2时采摘。具体采摘时间应根据不同品种而定。同一品种收获季节与采收时间也因各地的气候与地理环境不同而有差异。晴天，花蕾开放时间晚，采摘可稍迟一点；阴雨天，花蕾吸水充足，生长较快，开放时间提前，应适当提前。采下的花蕾要按不同品种分装，若不能及时蒸制，则应将花蕾摊放于阴凉干燥的地方，避免阳光直射。

采摘后的黄花菜一般经过蒸制和干燥后加工成脱水菜，复水后风味品质与鲜菜差异很小。但脱水干制不当则容易造成出菜率下降和烂菜率升高，在多雨年份的阴雨天这种现象特别明显。

黄花菜的初加工通常有蒸制和干燥两步。

1.蒸制

黄花菜采摘后，必须用蒸笼蒸至半熟，过熟会影响产量，过生则品质和色泽差。黄花菜的蒸制过程是利用高温蒸汽迅速杀青，破坏花蕾细胞活力，引起糖类等内含物质的变化，固定营养物质过程，是决定黄花菜质量的一道关键环节。蒸制过程加工的好坏直接决定着黄花菜商品价值的高低。

黄花菜采回后，将已开放的花蕾拣出另蒸。上蒸笼时，笼内先铺一层干净的细纱布，然后将鲜花堆放在笼屉内，一般铺厚10cm，四边高中间稍低，使蒸笼的蒸汽均匀上升。蒸架离铁锅水面7cm左右，先把水烧开，再放上笼屉，水开后连续烧8~10分钟，先用猛火蒸5~6分钟，后用小火烧3~4分钟。蒸制到黄花菜凹下1/3，花蕾表面布满小水珠，颜色由黄变淡黄色，用手捏住柄部，花蕾稍向下垂即可取出。

2.干燥

蒸好后的花蕾不能马上暴晒，须在蒸笼里焖捂20分钟，让其自然冷却，待摊晾自然散热后再摊在室外晒席上进行暴晒。经凉透后，晒出来的黄花菜色泽金黄、味佳、条直。如在蒸笼里焖的时间太久，花蕾的组织会软化，晒干后花蕾变黑，质量欠佳。摊晾时不要用手翻捏，否则会发酵变酸。一般当天下午蒸好后，摊晾到次日早上摊晒，晒到表面转白色稍有结皮时再翻动，到了中午要翻转在另一空帘上再晒，摊花要均匀。在天气良好的情况下，只需晒2~3天就可干燥。一般用手紧握干菜，松手后仍然能自然散开时即可。如遇雨天，鲜花不能出晒时，也可采用烘房进行干制，每个烘盘装蒸好的黄花菜以5kg为宜，先将烘房温度升到85~90℃，然后放入黄花菜。由于黄花菜大量吸热，使烘房温度很快降低到60~65℃。保持此温度10~12小时，然后自然降温至50℃，直到烘干为止。在烘烤过程中，应注意通风排湿，使烘房中的相对湿度降至60%以下。干制期间进行2~3次倒盘翻菜。产品干制成后，装在密闭干燥的容器中保藏。在干燥后若用10%明矾溶液喷洒使吸收回潮，可防虫蛀和回潮变质，利于保藏。

除了传统的晒干和烘干外还可以进行化学试剂脱水。化学脱水是利用具有特定硫化处理功能的化学药剂处理来代替物理脱水的技术方法，是目前黄花菜产业化加工首选方法。

化学脱水常用的化学脱水剂主要是以亚硫酸钠盐类或焦亚硫酸钠或硫代硫酸钠或连二亚硫酸钠等为主要的单一或复混剂。近年常用的化学脱水剂主要有65%的Na2S2O5和3∶1的Na2SO3∶NaHSO3两种，NaHSO3系抗氧化剂，在此作增效助剂使用，前述化学脱水剂均可提供化学活性亚硫基。

菊花的采收和初加工

菊花要分期采收，通常在晴天露水干后或午后采收。采花的标准是：花瓣平直，有80%的花心散开，花色洁白。一般分3期采摘，头花在11月上旬，约占总产量的50%；二花须隔5~7天，约占总产量的30%；三花在此后7天左右再采，占总产量的20%。若天气预报要连续下雨，而采花期已到，应抢在雨前采一批，以免遭受损失。边采边分级，大小花朵分开，便于加工，保证产品质量。采摘后的菊花应尽快进行干燥处理。传统的干燥工艺是蒸花晒干的方法。加工步骤为上笼→蒸煮→晒干，方法简便，但技术性强，稍有疏忽，就会影响花的色泽或质量，降低等级，减少收入。加工后，花朵干燥，气清香，呈压扁的片状，朵大瓣阔而疏，色白微黄，花心深黄色，质柔润者为佳。