1.皮料的调制糖浆的调制
糖浆是将糖和水按一定比例混合，经加热熬制成黏稠的糖液，糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖，所以熬制得到的糖浆是转化糖浆。在中式糕点中，糖浆主要用来调制浆皮面团和糕点挂浆。西点中可用来制作一些装饰材料如方登、蛋白膏、法式奶油膏等，也可作为一些西点的原料。
熬糖浆一般采用铜锅，目前许多工厂采用更为理想的蒸汽熬糖锅，可以避免砂糖结底焦化。熬制时先在锅内倒入糖和水，并以低温加热，轻轻搅拌至完全溶解，然后将火开大，继续加热至糖液沸腾，如需加有机酸、葡萄糖或淀粉糖浆，可在此加入。一旦沸腾，停止搅动，如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液中。沸腾过程中随时撇去表面浮沫和渣滓，以保持糖浆洁白。迅速将糖浆烧至所需要的温度，当达到温度时立即移离火源，浸入冷水中数秒，以防止因容器吸收的热量使温度再度升高，而导致糖浆老化。糖浆熬制好后，必须待其自然冷却，最后贮存一段时间后再使用，这样可使蔗糖转化得更加彻底。
面团的调制
首先将煮沸溶化过滤后的白砂糖浆及已溶化的碳酸氢铵投入调粉机中，再启动调粉机，充分搅拌，使其乳化成乳浊液。然后加入面粉，继续搅拌，调制成软硬适中的面团，停机以后，将面团放入月饼成型机的面料斗中待用。或将调制好的软硬适宜的面团搓成长条圆形，并根据产品规格大小要求，将其分摘成小剂，用擀棍或用手捏成面皮即可。
2.馅料的调制
馅料俗称馅心，是用各种不同原料，经过精细加工而成。馅料的制作是月饼生产中重要的工艺过程之一。
先将糖粉、油、食用花卉花瓣及各种辅料投入调粉机中，待搅拌均匀后，再加入熟制面粉继续搅拌均匀，即成为软硬适中的馅料，放入月饼机的馅料斗中待用。
由于鲜花的季节性较强，在没有鲜花的季节可使用糖渍香花产品，或使用冷冻保藏的花瓣。
3.包馅、成型
开动月饼成型机，输面制皮机、输馅定量机与印花机相互配合即可制出月饼生坯。包馅时，皮要厚薄均匀，不露馅。成型时，面皮收口在瓶底。
4.烘烤
成型后的生坯经手工或成型机摆盘以后，送入烤炉内进行烘焙，烘烤时间要严格控制，烘烤过熟，则饼皮破裂，露馅；烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象，且不易保存。烘烤成熟后，应完全冷却后再进行包装。
5.冷却
月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变质。因此月饼出炉后应进入输送带，待其凉透后可装箱入库。
无蔗糖藏红花火腿月饼
普绩公开了一种无蔗糖藏红花火腿月饼的制作方法，技术过程如下：
1.外皮和馅料组成
饼皮主要包括：面粉9～11份、粉状麦芽糖醇1～1.3份、精炼猪油3.0～4.5份、蜂蜜0.3～0.6份、水1～1.5份、鸡蛋5～6份。
馅料主要包括：蒸熟的火腿细末8～14份、可食的藏红花0.03～0.05、粉状木糖醇5～8份、粉状双歧因子0.2～0.4份、蜂蜜0.3～0.5份、蒸熟的面粉1.3～2.0份、精炼猪油0.8～1.4份。
2.制作步骤
饼皮制作：先用3～4份面粉与蜂蜜、麦芽糖醇粉、水按所述比例混合，搅拌到起筋，再把7～8份的面粉和精炼猪油加入起筋的面团混合均匀，放置20～30min，切成长条再制成每块厚度6～8mm、60～65g的面块，压成6～8mm厚的圆形备用；
馅料的制作：将藏红花用浓度50%～60%的乙醇浸泡1～3min后放入精练猪油搅拌均匀，再与蒸熟的火腿细末、木糖醇粉、双歧因子粉、蜂蜜和蒸熟的面粉混合，做成60～70g为一个单位的馅料备用；
制好的馅料包入饼皮呈圆饼形，放置在烤盘上送入烤炉中，控制温度在210～230℃下烘烤8～10min，当饼皮呈黄红色，底面呈棕红色，即可。
低糖玫瑰月饼的加工
金峰以干玫瑰花粉为原料，研究了低糖玫瑰月饼，其过程如下：
1.工艺参数
玫瑰花粉0.12%、魔芋胶0.16%、麦芽糖醇0.16%和大豆浓缩蛋白0.16%和上火温度为220℃，下火温度为190℃，烘烤时间25min。
2.加工工艺流程
3.操作要点
饼皮制作要点
①原料筛选
选用面筋度为24%的低筋面粉。糖浆通常选用DE值在78%～80%为佳。糖浆是饼皮制作的关键，糖浆的质量，直接影响到月饼的色泽和香气。
②浆皮调制
将糖浆和碱水搅拌均匀，再倒入花生油及溶解好的乳化剂，搅拌成乳液状，即可进行和粉。将称好的面粉取75%与一种发酵剂先混合好，再一并倒入和面机内，用慢挡搅拌。和粉时要拌匀、柔和，不宜速度过快，否则，易产生太大的筋度，影响产品质量。
混匀后，静置1h，然后将剩下的25%面粉放入一起搅拌，混合均匀后再放置0.5h，即可形成软硬适度的、有光泽的面团，备用。
馅料制作要点
①调浆
将碱水，麦芽糖及麦芽糖醇溶解于水中，搅拌均匀。再将大豆蛋白、改良剂、溶解好的乳化剂及花生油等依次加入，搅拌均匀。
②溶胀
将魔芋粉及黄原胶倒入搅拌器内，用快挡混合搅拌，使之逐渐溶胀成胶，在50℃水浴下静置30min，使其充分溶胀。
③熬煮
将溶胀好的馅料移入夹层锅内，通蒸气，在温度约为110℃下，熬煮45min左右，使馅料水分含量﹤23%。
④冷却
将熬煮好的馅料置于冷却间内，冷却常温包装成袋。
月饼制作要点
①制皮
将饼皮面团置于制作间的面板上，再揉匀，称重，制皮。
②包馅
皮馅比例为2∶8。包馅时，皮馅的软硬程度要一致，否则会影响下一步的成品成型。包馅时，皮馅均匀，称重准确，封口严密，不偏皮，不露馅，再将包好馅的月饼放入烘盘内。
③烘烤
在将烘盘置于烘箱内前，先用清水喷洒烘盘，防止月饼干裂。烘烤上火温度为220℃左右，下火温度为190℃左右，烘烤时间为25min左右，月饼表面呈微黄色时，出炉，冷却20~30min，再在月饼表面轻刷一层蛋液，置于烘箱内，烘烤8min左右，直至月饼表面呈金黄色为止。
④冷却
将饼盘移入内包装间，内包装间要洁净，室温为25℃，湿度≤70%。测量月饼中心温度，降至40℃时即可包装。
⑤包装
月饼的包装材料要选择透氧、透湿率小的材料，如PET或KOP等。选择脱氧能力强及速度适中的脱氧剂，包装应在2h之内完成，这样脱氧剂的吸氧能力损失微小，可以保证月饼的货架期。
二、几种常见花卉的糕点制作桂花糕的制作马永华等的专利“一种桂花糕及其制作方法”，描述了桂花糕的制作方法如下：
1.原料配比
2.制作步骤
制熟粉：将面粉装入蒸笼蒸熟取出冷却后，用粉碎机打细。即成熟粉。
制糕粉：将糯米以50～60℃温水淘洗4～5min，捞起摊在簸箕内滤干水分，次日以河沙炒泡，然后用电磨磨成粉子，即为糕粉，再将糕粉摊在簸箕上露2～3天，用手捏粉子成团不散即可。
制提糖：按木糖醇50kg的比例加饴糖2～2.5kg、水7.5kg，煮开后下化油1kg熬至120℃左右，将糖液滴入水中能成块时，即可舀起放入冰锅搅拌至翻砂，成为提糖。
制心子：按配料将木糖醇、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌和均匀，过筛，除去杂质，即成心子。
装盆、成型：用木制框具，先将拌和的底、面料，用1/5放入框内，熬薄薄的一层作为底子，中间放上心子，再以4/5的底、面料铺上作糕皮面，擀平，压紧，用薄刀划成长方形条状，然后包装。
金银花果糕的加工
钟敏的专利公开了一种金银花果糕的制作方法，内容如下：
1.原料的配比
2.制备工艺
将金银花、鱼腥草、菊花、蒲公英、薏苡仁混合并研磨成粉状，再过筛得到中药粉末。
在中药粉末中加入β-环状糊精和适量的水，再加热煮沸，放入冷库，在0～10℃的温度下存放4～10天，可得无苦味和异味的中药浆。
将适量的水加入新鲜果蔬中煮熟，再磨浆得到果蔬浆。
将增稠剂、蔗糖混合，加入适量的水熬煮至温度100～110℃得到蔗糖膏。
将中药浆、果蔬浆和蔗糖膏混合，待温度降至80～85℃时，加入酸味剂，再浇模成型。
将浇模成型的胶体放入干燥箱内脱水干燥，干燥温度为50～60℃，当干燥至含水量为15%～20%，取出后包装即得成品。
无花果玫瑰茄风味果糕的制作
纪荣起在其专利中公开的无花果玫瑰茄风味果糕的制作如下：
1.配方比例
无花果浆：30%～45%，玫瑰花萼提取液：20%～35%，蔗糖：20%～35%，复合胶：1%～5%。
其中复合胶是黄原胶和海藻酸钠的复配型凝胶剂，比例为1∶3。
2.制备步骤
果浆的制备：将无花果清洗后在4%的沸碱液中处理1～2min，搅拌脱皮，然后用1%的NaHSO4溶液漂洗15～20min，中和OH-离子，漂洗，将得到的果坯以1∶1比例倒入沸水中煮10min进行灭酶，然后打浆，细磨得到无花果果浆。
玫瑰茄花萼浸提液的制备：玫瑰茄花萼清洗后，以花水质量比1∶30在75℃浸提120min后，用120目滤布过滤得到玫瑰茄花萼浸提液。
将步骤、得到的无花果果浆、玫瑰茄花萼浸提液按照上述配方的比例加入至煮沸的蔗糖、水、复合胶的混合液中，边加热边搅拌，至均匀糊状。
将煮好的糊状物置于烘盘中，在温度为50℃，烘干6h，然后翻动一次，继续烘3h，将烘制好的产品进行切条、冷却、真空包装，制成成品。