七、树胶型糖果
这是一类以阿拉伯树胶或阿卡西胶为凝胶剂制作而成的硬质凝胶糖果，口感坚硬，光滑而缺少弹性，但有较长的保存期。为了改善糖果的质构与香味特性，这类糖果有时也兼用明胶或淀粉等凝胶剂，可以提高糖果的凝胶性并有效地增强糖果的持水性，因而改善了糖果的质感。
第五节 压片类糖果
一、定义压片糖又称粉糖或片糖。它是以精制糖粉为主体，添加奶粉、香料等填充料和淀粉糖浆、糊精、明胶等黏合剂，经制粒压片成型的混合物。由于它无需加热熬煮，又被称作冷加工工艺。
二、压片糖的分类
压片糖主要分为以下几类品种：
普通压片糖
糖衣压片糖
多层压片糖
泡腾压片糖
咀嚼型压片糖
三、压片糖的基本组成
压片糖的基本组成有：蔗糖及非糖类甜味料，黏合剂，崩解剂，植物添加物，润滑剂及调味料，和着色剂。
四、压片糖的制作原理
压片糖制造机理主要是借着压力把颗粒或细粉距离缩小至产生足够的内聚力而紧密结合的过程。疏松的颗粒彼此间的接触面积很小，距离大，只有颗粒内的内聚力，而没有颗粒间的黏着力。颗粒间有很大的间隙，间隙内充满着空气。在加压后，颗粒滑动挤紧，颗粒间的距离和间隙逐渐缩小，空气逐渐排出，若干颗粒或晶体被压碎，碎片被压而填入间隙，到达一定压力，颗粒接近到一定程度时，分子间的引力足够使颗粒结合成为整体的片状。
水分对片剂成型起着重要的作用。完全干燥的颗粒弹性大塑性小难于压成片，而水分能改善这种情况，可增加塑性，减少弹性；水分有足够的偶极矩，可能在粒子间起着特殊的桥梁作用，以保证粒子间的内聚力，当加压时颗粒的毛细管变形，从中溢出水，形成了极薄层分布于粒子间，因偶极作用使分子间引力加大而结合成片。
五、压片糖生产工艺及常见质量问题
1.压片糖制造工艺流程制糖粉→配料→混和→造粒→干燥→整粒→压片成型。
2.制造压片糖的工艺技术参数
制糖粉时需经80～100目筛滤，配料混和搅拌时间大约10分钟，造粒时应视糖粒直径而定筛网的筛孔尺寸。干燥时温度一般为60℃左右，颗粒水分为0.5%，压片成型时应控制环境湿度，相对湿度为60%以下。
3.压片糖常见质量问题
压片糖在生产过程中以及储存中均可能会出现一些质量问题，如表面粗糙、碎裂、松散、褪色等。
1.原辅料的选择
在该鲜花香口片中，鲜花或花卉提取物、辅料的重量百分比为：花卉或花卉提取物5～75%、辅料95%～25%。
花卉的选择为具有天然香味的食用花卉，有玫瑰花、百合花、桂花、月季花、金银花、菊花、杜鹃花、木兰花、茉莉花、梅花、石竹花、荷花、勿忘我、松花粉、槐花、薰衣草花、蒲公英花，或以上花卉的脱水干燥花。
花卉提取物主要为上述花卉的色素，包括花青素、叶黄素与胡萝卜素；挥发性香味物质；鞣质、多糖、黄酮、纤维素、鲜花生物碱。
辅料为蔗糖、蛋白糖、木糖醇、阿巴斯甜、甜聚糖、麦芽糖、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、蜂蜜、CMC、明胶、琼脂、糊精、薄荷脑、冰片、硬脂酸镁。
2.加工步骤
鲜花原料的加工方法：将花瓣或花朵清洗，表面水分滤干后干燥再粉碎获得鲜花精粉，或磨成浆或将花瓣加工成浸膏，或通过萃取获得鲜花提取物质，或用蒸馏的方法提取挥发性香味物质。
将上述获得的花精粉或花瓣提取物、香气物质、磨成的浆、浸膏的一种或一种以上按5%～75%、辅料95%～25%的比例进行混合，通过制粒烘干压片或成型，压片或成型时添加冷凝的香料回收物，将其加工成片剂或片状物或含片，即为鲜花香口片产品。
无糖型苜蓿花冻干粉压片糖果的制备方法
苜蓿是我国种植的作物之一，主要作为动物饲料。苜蓿中含有很丰富的维生素类物质，尤其是维生素K，另外维生素A、C及B含量也相当丰富。苜蓿与苜蓿花具有一定的食用价值及药用功能。刁媛媛公开了一种苜蓿压片糖的生产方法，原料及生产方法如下。
1.原辅料及配比
以重量份计，苜蓿及苜蓿花冻干粉5～80份，木糖醇10～50份，奶粉1～60份，维生素C1～8份，碳酸钙1～2份，羟甲基丙基纤维素2～5份和硬脂酸镁0.1～0.3份。
优选苜蓿及苜蓿花冻干粉61份，木糖醇16份，奶粉10份，维生素C6.8份，碳酸钙1份，羟甲基丙基纤维素5份和硬脂酸镁0.2份。
2.制备方法
将各原料组分分别过80目筛后，按配方称取各原料组分，并将其中的苜蓿及苜蓿花冻干粉、木糖醇、奶粉、维生素C和碳酸钙混合均匀。
用水溶解羟甲基丙基纤维素作为黏合剂制软材，并用20目筛制粒，湿颗粒于50～80℃条件下进行真空沸腾干燥。
用20目筛进行整粒后，加入硬脂酸镁混匀，压片，即得无糖型苜蓿及苜蓿花冻干粉压片糖果。
阿拉伯糖咀嚼片的制备
朱道辰等公开了一种以阿拉伯糖、脱脂奶粉、杏仁粉和花粉为主要原料的咀嚼片，所用的花粉为玫瑰花粉和茉莉花粉。
1.原辅料及配比
L-阿拉伯糖20～50份、脱脂奶粉10～60份、食用花粉0.5～1.5份，杏仁粉0～30份、复合维生素0.1～1份、硬脂酸镁0.1～0.5份、羧甲基纤维素钠0.1～2.0份。所用的花粉为玫瑰花粉和茉莉花粉，花粉和杏仁粉的粒度为80～150目。
2.制备方法
按重量份配比将L-阿拉伯糖、脱脂奶粉、食用花粉、杏仁粉、复合维生素、硬脂酸镁、羧甲基纤维素钠放入搅拌机中搅拌混合均匀，然后将上述材料称量出1～3g/份，倒入模具中，用红外压片机压片，即得到成型的咀嚼片。
第六节 口香糖
口香糖又称胶姆糖，是一种具有耐咀嚼性的糖果，它除了含有可供消化吸收的成分外，还含有可咀嚼的胶基基体。由于口香糖的胶基材料的粘弹性，能除去附着于牙层表面的牙菌斑，从而预防龋齿的发生，同时还能锻炼人体嚼肌的功能，消除疲劳，健脑提神。此外口香糖常被作为口腔保健糖、戒烟糖等。口香糖的品种按形状分有片状、颗粒状、夹心型、包糖型等；按配料与香料分为清凉口香糖、果味口香糖、无糖型口香糖，果味口香糖中又有留兰香、橘子、柠檬等形式；此外，还可与其他食品组合成各种形式的复合型糖果。
组成口香糖胶基的主要成分有聚醋酸乙烯酯、磷酸二苯异辛酯、白皱片、固体食用石蜡、碳酸钙或滑石粉或硫酸钠等。聚醋酸乙烯酯与橡胶、甜味料具有良好的亲和性，具有无色、无味、无臭、食用安全的特点，是一种优良的合成型树脂材料，能为基质提供一定的树脂感，且本身又具有良好的成膜性。磷酸二苯异辛酯属于磷酸酯类的增塑剂，为浅黄色透明油状液体，它作为聚醋酸乙烯酯的增塑剂，具有比较理想的相溶性，它能降低聚醋酸乙烯酯的弹性，改善基质的可塑性，增塑后稳定性好，即使在较长时间的保藏中也很少渗出。白皱片是天然橡胶的一种加工产品，由天然橡胶胶乳经过滤、沉淀、脱色、凝固、压片、风干等工序制作而成；白皱片中的橡胶烃含量为9.17%，当用于胶基材料时，可增强膜质强度和黏弹性，与树脂材料组合时，可以获得咀嚼感良好的可塑性。固体食用石蜡属于烷烃类石蜡，是由原油蒸馏所得含蜡成分，再经冷冻压榨或溶剂脱蜡方法获得粗蜡，再以活性白土脱色精制而成，即成为食用石蜡。其分子式为CnH2n+2，性质为白色半透明固体，无臭、无味，有滑腻感。碳酸钙为填充料，一般常用的是胶体碳酸钙，作用是防止制好的胶基粘着于容器壁，作为填充料，能改善生胶味，增大胶基的膨松感和容积感及成膜性能，用于制备胶基质的碳酸钙要求纯度高，细度小。
常用的口香糖胶基质的配方为：丁基橡胶16%，天然橡胶8%，树胶为18%，单硬酯酸甘油酯8%，聚醋酸乙烯酯36%，碳酸钙为10%，微结晶蜡4%。
一、口香糖的加工工艺流程
二、操作要点合成胶基的制备
1.填充料的处理
按配方比例称取白皱片，先割除其外层包皮，并剔除其中霉变部分，清洗掉其上所黏附的泥土、虫卵、细菌等污染物，然后用闸刀式切胶机将其切成2cm见方的小块，接着放入炼胶机炼丝。炼丝后的胶体由于受机械力的作用，橡胶分子的长链被切断，平均分子量降低，可塑性增大，便于橡胶软化。将白蜡置于带有搅拌器并可倾覆的蒸汽夹层锅内，通入蒸汽加热使白蜡全部熔化，蒸汽压力约为392kPa，待白蜡全部融化后，经80目左右的网筛过滤即可。
2.胶基的制备
将按配方比例称取的聚醋酸乙烯树脂敲碎，投入带有单臂式搅拌器的蒸汽夹层熔胶锅内，维持蒸汽压力294kPa左右进行加热。待树脂软化后，随即开动搅拌器，搅拌器的转速为38r/min。慢慢加入增塑剂DPOP，加入完成后，停止搅拌。将备用的处理过的填充料加入，继续加热使其软化，待软化后再开启搅拌器，加速全部物料的熔化，同时将熔胶锅加盖保温。
软化初级阶段，由于胶料的黏度很大，胶浆往往随着搅拌轴而隆起，但随着时间的延长和温度的升高，空气中的氧促使橡胶分子断裂，并与断裂处的游离基化合成稳定的短链，软化速度加快，黏度逐渐减弱，隆起的胶浆逐步摊直呈平面。这时可用一小刮刀撩起胶浆，凭经验观察其流动状态，当胶浆呈膜状悬浮细粒时，则表明软化已结束。整个软化过程约需3～4h。出锅后倒入预先铺撒了碳酸钙的铁盘式台板上进行冷却，冷却后敲动盘底使之脱落，即得制造胶姆糖的合成胶基。
调和
将合成的胶基用闸刀式切胶机切成小块后，投入卧式调和机内，以夹层蒸汽加热，蒸汽压力维持在98～147kPa。待胶基软化后，开动调和机的电动机，调节起步器，放开制动器，使调和机轴转动，进行均匀调和。与此同时，将配方规定量的淀粉糖浆置于热水夹层锅上溶化，溶化后投入调和机内，然后将事先粉碎好的砂糖粉分三步加入调和机。在加入淀粉糖浆时即可停止加热，将加入的物料混合均匀。初阶段的搅拌很重要，需要一定的时间，以保证基质材料的均匀性，此阶段的搅拌时间为7～8min，随后如上所述分两次加入剩余的糖粉，为了使香料分布均匀和充分吸收，可取少量糖粉先与香料预混拌匀，在第三次加糖粉时一并加入；加入香料前可停止加热，以避免香料的过分挥发。
调和是口香糖制造中的重要工序，调好的糖团，既要有一定的黏结力，又不应有粘手感。调好的糖团温度控制在51～52℃为佳，软硬要符合要求，没有糖粉游离群和胶粒。
预挤与静置
调和好的糖团物料还需冷却和匀湿，静置周期一般为30～60min。调好的糖团也可通过一台预先挤出的机器将糖团挤入冷却隧道中以加快这一过程，同时使物料更加均匀。预挤与静置后的物料温度降至45℃左右。
成型
将调和好并冷却后的糖团放入双螺杆挤出机中，开动挤出机，糖团则被转动的螺旋体强行从挤压机的出口挤出，糖体变成有一定宽度和厚度的带状糖坯。由于挤出机的推进压力很大，使糖胚组织变得紧密，而表面显得有光泽。挤出宜重复两次，第二次挤出后，按辊筒宽度划成长方块，转向进入下一道辊压工序。辊压的目的是把原先较厚的糖坯压延成所需的规定厚度，连续化生产中，通常要设置3对以上的辊筒，辊筒越多，压延比越小，成品的表面就越光滑细腻，组织也就越紧密。糖片经辊压后，其厚度可降为0.5～1.5mm。经辊压后的糖片必须依次叠放在木板上，为了避免相互粘连，每片间撒少许干粉，并置于框架上使之在室温中自然冷却。冷却后的糖片用切片机按照产品要求的规格进行切块，一般口香糖可切成7cm×2cm的块型。
整理与包装
成型后的口香糖应进行挑选，将其中缺角、弯曲、涂衣不均匀等的次品剔除。整理后的口香糖即可进行包装，一般口香糖的包装采用两层包装，内层采用铝箔纸或铝箔塑料薄膜包装，其包装方法为裹身后两端折角复叠，在折端后用金属纸包装外层，再裹封铜版纸或彩印的商标纸。包装可采用机器包装亦可采用人工包装。由于口香糖中的香气极易挥发，包装要求做到严格密封，同时要求防潮。
三、产品的主要特点
该产品为片状，表面光洁、无潮解现象，剖面紧密、细腻，具有某种产品所特有的风味特征。在口嚼后不粘牙、不糊口和不松散，在长期的贮藏中不应有变苦及发黏现象。耐咀嚼，胶基不会被唾液溶化，口嚼时甜味持久，有芬芳的香气，柔软滑润，爽口怡神。含水量一般在4%以下。
该产品是广大消费者尤其是青少年非常喜爱的一类休闲趣味糖果。
四、口香糖的加工实例金银花口香糖李树伦公开了一种金银花口香糖的制作方法，其工艺流程为：取合成胶基19.6重量份切成小块后投入卧式调和机内，以夹层蒸气加热，蒸汽压力为98～147KPa，待合成胶基软化后进行均匀调和；然后依次加入糖粉58.8重量份、葡萄糖浆16重量份、金银花浸膏5重量份和甘油1重量份均匀调和搅拌1～4小时；最后停止加热，再放入薄荷香精油和柠檬酸0.5重量份均匀调和搅拌0.5～1小时，将调和好的糖团冷却后放入双螺杆挤出机中，被挤出后变成带状糖坯，再经辊压压延制成糖片，经冷却后用切片机切块制成金银花口香糖。
该方法制成的产品中含有金银花成分，除具有普通口香糖的优点外，还有清热解毒，消炎退肿等防病治病的功效。
松花粉口香糖
潘英宏公开了一种含有松花粉、丝氨酸、糖醇等成分的口香糖，其原料配比和制作方法如下。
1.原料配比
2.制作方法
将松花粉、山梨糖醇、木糖醇、乳酸钙、丝氨酸，按逐级稀释法混匀后放入80℃烘箱内采用间歇式灭菌。
将定量的胶基放入胶基软化专用方盘里，放入50～60℃烘箱内加热20～30分钟，同时将上述定量的麦芽糖浆放入夹层锅里加热至100℃，然后冷却至60～70℃左右以备用。
取出全部胶基、麦芽糖浆、松花粉、山梨糖醇等均匀混合物全部放入搅拌机充分搅拌，边搅拌边加入甘油、香精、卵磷脂，大约搅拌15～20分钟。
取出混匀的物料，放入挤出机中，均匀挤出，通过挤出机挤出的物料再通过四道压延，压成均匀一致的薄片，再上成型机成型，成型后剔除不规则糖块，经检验合格后上包装机，包装完好，即为成品。