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Chapter 21 记我人生中的第一碗台南

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最后才放葱和生姜是有讲究的,大厨认为这样一来不仅色泽漂亮,葱和姜的香气也会慢慢蒸发出来。叶大厨还更是有创意地将石斑鱼和台湾豆腐搭配,豆腐放在鱼的下方,吸取了鱼和酱油的鲜味后,香糯的口感更是完美极了。

老远就闻到了烤羊排的香气。台南担仔面海鲜楼的烤羊排之最大卖点莫过于放在一旁的那碗看似橄榄油的酱料,实则那是大厨特别调制的绿薄荷酱料。大厨正是考虑到有些食客不喜欢羊骚味,所以特别研制了薄荷酱料,不仅去腥开胃,还有薄荷的清新。羊肉外表焦脆,里面却香嫩无比,再搭配开胃的薄荷酱,就如夏日里开空调吃火锅般爽快。

烤羊排的做法叶大厨同样和我们大方分享:

1.取羊的肋排切块;

2.撒上叉烧酱;

3.加入餐厅特别腌制的调味料腌制45分钟。

台南担仔面海鲜楼每道菜都有其独特的口味,厨师以用心的烹饪技术和生猛海鲜,搭配各种酱料,带给了我们海鲜最自然的甜味与鲜美。

既然叫“台南担仔面”,当然也是主打担仔面的了,所以我人生中的第一碗担仔面就是在台中品尝到的。在去台湾之前,我便知道“担仔面”是台湾文化的象征之一,因而我坚信,好吃的担仔面是一定要去台湾吃的,想必那个肉臊和汤头一定是有秘诀的吧。

台南担仔面端上桌,立刻引来摄像大哥的惊叹:“哇!好小的一碗面呀!”

殊不知,这是有典故的。

据传很早的时候,这款面条是被店家挑在肩上,在码头附近摆摊的。你甚至可以想象那经典的画面,低高度的古灶,矮摊子上一盏昏黄的纸灯笼,坐在小椅凳上的师傅,利落地抓面、下面、起面,轻巧地用小长匙不断地给面泼洒上肉臊汁,再加入鲜美的虾头汤,汤不能多,否则味道便变淡了。接着撒上蒜泥、香菜、豆芽,再倒进些许黑醋,动作流畅,香味扑鼻。食客坐在低低矮矮的桌椅前,仿佛百年前坐在庙口。喝汤时,双手捧碗直接就口,不用汤匙,这是本地的吃法。特别是,还没把面吃完前,千万要留一口汤,在最后完结时,让汤汁的滋味颊齿留香。

因而台南担仔面并不是主食,而是方便当年来往的行人当点心垫个肚子而产生的美食,故而是强调吃巧不吃饱。吃完了一碗还有种意犹未尽的感觉那就对了。

台南担仔面海鲜楼的担仔面使用全手工面条,汤头则是用十多个小时熬煮的。叶大厨说台南担仔面其重头戏就是那肉臊和汤头。

生平第一次在台湾吃担仔面让我惊艳的是,面其实是清淡的,却又是入味至极。平日里头吃汤面,最怕的就是那种面和汤是分开的,只有当面条完全吸取了汤汁的精华才能叫做是精彩。

台南传统的担仔面最著名的,就是那一锅黑漆漆的生铁锅的肉臊,说到底,肉臊是担仔面的灵魂!选用肥瘦适中的猪后腿肉,和葱爆炒后再慢炖而成,香醇浓郁,全无肥肉的油腻感。将汆烫一下的面或米粉沥干后,加入鲜美全虾文火慢熬的汤头(坊间有些则以大骨熬煮的汤头,但前者才是古早味),碗内汤汁不能太多,加入肉臊,撒上蒜泥,蘸上黑醋和大把鲜脆的豆芽,再放入只清煮的鲜虾,一两片香菜点缀,如此这般,色泽与香气怎能不让人惊叹其精致与可爱。

台南担仔面

地址:台中市大墩路676号

电话:(04)2320-8899

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