Chapter 30 名人政要饭堂之阿霞饭店

2018-04-15 作者： 张美芝

Chapter 30 名人政要饭堂之阿霞饭店

每每和台南当地人说起我们要去拍摄阿霞饭店，他们的表情就变得尤其意味深长，仿佛是陷入了无限的味觉回忆之中。Www.Pinwenba.Com 吧在我采访完阿霞饭店后，我也真真切切地体会到了那种幸福感。哪怕时间再久远，那几道经典菜肴味觉的记忆依旧丰富而饱满。

阿霞饭店是台南最著名的台菜餐厅。1959年，于旧中央市场内设店，吴锦霞的父亲以女儿的小名“阿霞”为店名。六十多年前，刚小学毕业的女孩阿霞为了担负家计，跟着父亲在庙埕前摆摊，贩卖台湾味的点心，从香肠熟肉、鲟丸、虾卷到卤大肠头，再到让人回味再三的红鲟米糕、炒鳝鱼、花鮡鱼汤，凭着一对巧手养活全家十几口。六十年过去了，阿霞饭店现在已交由其侄儿经营，食家蔡澜、滔滔、黎智英、李安、高行健、林语堂以至蒋经国、马英九等都是常客。在货源质优、新鲜的要求下，加上不断烹调研究，阿霞饭店更是创出“红鲟米糕”这道首席台湾料理名菜以及蟹黄高汤米糕极品。

阿霞饭店厨房是开放式的，在我们的座位旁正好有个储备海鲜的柜台，里面那几只鲜艳靓丽的大虾总是时不时地吸引着我们的目光。编导不下二十次问我：“你说这个虾会是什么味道的呢？”其实我也很嘴馋，但是想着曹女士已经为我们安排了一整桌子的菜肴，抱着不浪费食物的心情，我们只好忍痛望着那几只虾拼命咽口水。

摄影队跑到里面去拍摄制作红鲟米糕的过程，当日亲自制作此菜肴的正是曹淑华女士的儿子，只见大厨把红鲟用刷子先洗干净，后切开其两个大钳子，这个时候红鲟还在活动中，大厨用刀面将大钳子一拍，再豪气地往红鲟肚子上横竖各两刀，红鲟便成了四块，虽然有些残忍，但值得欣慰的是，这可是百分百新鲜的呢！将这四块好料放到了已经装盘的米糕上，与爆香炒过的日本花菇、虾米、干贝、猪肉等配料一起铺满覆盖在米糕上，再放入锅中炊蒸20分钟，一盘红鲟米糕便成了。米香蟹肥，还未开吃，食客就已经口水流满地了。

红鲟米糕重点在于火候的控制，经验十分重要。阿霞挑选上等糯米，蒸熟后柔韧且不变质，让人吃起来齿颊留香，每一口都充满了丰富的口感，更传递着古早风味，百吃不腻。金黄耀眼的蟹黄高汤都浸渗在粒粒的米糕中，每一口都感觉鲜味在嘴巴里飘荡回香，这不就是传说中的极品吗？

而在阿霞用餐后，“一定要”再补上“杏仁豆腐汤”，然而这让人“惊艳”的餐后甜汤竟然是——赠送的！可不是小气的一小碗汁水而已，而是由桂圆、红圆仔、蜜红豆、蜜芋头、红枣等食材，经用心熬煮1小时方可成汤，香气扑鼻。

如此好料又好味道的甜汤，真是送的？曹女士说一开始是无限量赠送，这个时候我的下巴已经快碰到桌子了。曹女士又接着说后来因为太多客人吃完了一碗还不够，供不应求，所以现在成了限量版的免费甜汤。我摇头道：“亲爱的，您真的是太大方了，就这款甜汤，如果卖的话，一天一千碗都不在话下。”

煮汤前，阿霞先将桂圆泡水至展开，将红糖熬成的糖汁与台湾红豆一起煮滚成蜜红豆。同时，红汤圆煮滚备用在旁。最后，再一起加入红汤圆、杏仁豆腐（冬天改用杏仁果）、蜜红豆后，适量加入些许红糖汤汁，如此一来一道清甜又滋润的甜汤便成了，堪称是“府城一品甜汤”。

若是夏天享食这甜汤，可酌加些许花生仁，加一些冰块维持沁凉，这样喝起来特别爽口。我只想说——错过了，你一定会后悔！

走出阿霞饭店后，编导不由得问道：“那几只虾不知道会是什么味道的呢？”

“是啊，我也很想知道。”