Chapter 34 亚洲活海鲜

2018-04-15 作者： 张美芝

Chapter 34 亚洲活海鲜

此次在台湾常听到有些美食老饕们说：“靠山吃山，靠海吃海。Www.Pinwenba.Com 吧”事实上，跟着时令吃菜，取当地之食材是最聪慧的方式。曾记得某日本美食纪录片里头的渔夫说：“鲍鱼其实是有季节性的，然而现在的人们无论什么时候都在吃鲍鱼，难道他们吃不出好坏的吗？”看后我猛然想起，以前小时候最喜欢在冬天吵着要吃西瓜，如今想来真是觉得挺可笑的。

在台湾，想要吃到陆海空的食材，都相当方便。这次我们来高雄就相当有口福，吃到了极鲜活的海鲜。亚洲活海鲜餐厅位于高雄的港宏平路上，一个交通枢纽的要点，是我们在前往垦丁的路途中遇到的一家知名海鲜餐厅。还未入门美芝我就先被门口那个“狂贺亚洲活海鲜餐厅荣获高雄食品展港都料理王专业组冠军”条幅给震慑住了。

因为强调的是鲜活，所以它就和蔬菜一样有着时令上的变化。这里的李大厨为我们精心准备了几种新鲜食材——龙胆石斑鱼一大块，猪肋排一份，鲷鱼（加纳鱼）一条。望着这些食材，我忍不住好奇厨师会如何将其演绎烹饪，就仿佛一本剧本，给不同的导演、不同的演员所表现出来的艺术形式又会完全不同。或许同样一种食材，十个厨师可以有十种做法，厨师的创意与乐趣正体现在此处。

厨师口中的加纳鱼正是我们常说的鲷鱼，体高侧扁，长50厘米以上，体呈银红色，有淡蓝色的斑点，尾鳍后绿黑色，头大、口小。让我惊奇的是此类鱼不仅是一夫多妻制度的生活，雌鱼竟然还能变身成为雄鱼！这岂不是比美少女战士还厉害？缘由是雄鲷鱼身上长着鲜艳的色彩，这种色彩在水下发出特殊的信号。雌鱼对这种色彩十分敏感，一旦雄鱼的光色消失，身体最强壮的雌鱼神经系统首先受到影响，随即在它的体内分泌出大量的雄性激素，使卵巢消失，精巢长成，鳍也跟着变大了，一条雄鱼就变成了。只可惜采访当日，我没有好好研究一下，这到底是条变身前的还是变身后的鱼呢？

儿时的我最常听到大人们说的就是“今晚弄两条小黄鱼”“今晚弄个鲫鱼烧汤”，因而记忆中，硕大的鲷鱼只会在餐厅内品尝到。此次的鲷鱼通过清蒸手法，既保留了海鲜的原汁原味，也可以尝到鱼本身更多的鲜美。李大厨大方地分享其烹饪秘诀，其实说白了就是蒸鱼，只是比较特别的是大厨喜爱在蒸鱼前加入蒸鱼豉油之余同时放入姜丝。蒸完后将发黄的姜丝挑走，再加入新鲜的姜丝、辣椒丝与葱丝，最后淋上葱油。如果喜爱口味再浓一些的，可以蒸完后再放入一点点蒸鱼豉油。其实蒸鱼的确是简单的，可又是讲究点经验的，比如火候和时间的控制就是重点。李大厨不愧为大厨，稍后加入的葱丝和姜丝光泽特别鲜嫩，加上蒸鱼豉油的香味，倒让我有了种过年的感觉。

第二道食材猪肋排此次走的是碳烤路线，但这份猪肋排难道就光烤一烤这么简单？

“烤之前需要加什么东西吗？”

“要哟！要加很多料腌制很久。”

“那要加什么料？腌制多久？”

“这个……”