http://baike.baidu.com/view/1378.htm2006年11月12日,由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红Ⅳ。11月14日,北京食品办又检出六种咸鸭蛋含苏丹红,大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。
13.1.3食品安全的管理和控制体系
以HACCP为基础的食品安全管理体系
人们正致力于建立起有关的管理和控制机制,以确保食品的安全性。HACCP(hazardanalysiscriticalcontrolpoint,即危害分析与关键控制点)体系是一种为确定食品的安全性,确认其中危害点并加以控制的手段。从原料的种植、饲养开始,直至最终产品的消费,对此期间各阶段可能产生的危害进行分析、确认,并加以控制、防止。HACCP体系是建立现代食品安全系统的指导性的基本准则,是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性方案。HACCP是由美国承担宇航食品生产的PILLSBURY公司在20世纪60年代专门针对食品生产加工安全卫生预防控制进行设计、开发的一种管理体系。
HAPPC原理的含义:
序号原理简单含义
1进行危害分析根据产品工艺流程图，分析原料生产、加工、制造、销售直到消费步骤的可能产生的所有危害，包括生物的、物理的和化学的危害，并确定控制措施2确定关键控制点（CCP）确定防止或消除危害，或将其降低到可接受水平的必需的步骤3建立关键限值可能的话，对每个关键控制点规定关键限值，并予以确认。通常采用的指标包括对温度、时间、水分、pH值、Aw、有效氯的测量以及感官参数，如外观和品质4建立CCP监控系统对于关键限值相关的CCP的有计划的测量或观察，检测CCP是否失控，最好能及时提供信息5建立CCP失控时的纠正措施制定HACCP体系中各个CCP特定的纠正措施，以便出现偏差时进行处理6建立验证程序以确认HACCP体系有效性可以采用包括随机抽样和分析在内的验证和审核方法，程序和检测，确定HACCP体系是否正确地运行7建立相关适用程序和记录的文件系统应用HACCP体系必须有效，准确地保存记录。HACCP程序应文件化孟凡乔：《食品安全性》
HACCP以食品安全的科学性和系统性为基础,识别特定危害,确定控制措施,是一种评估危害和建立控制体系的工具,具有预防性、过程控制、利于自行控制、可追溯性、经济性、动态性等特点。HACCP原理受到食品法典委员会(CAC)关注并被采纳,在其倡导下,HACCP原理得到世界各国广泛实施,主要发达国家均已经建立了相关的法规。我国在20世纪90年代开始研究HACCP体系,并一直跟踪CAC和发达国家的研究进展,成功地在出口生产企业中实施。
食品良好生产规范GMPGMP(goodmanufacturingpractice)是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求,以法律、法规、规章或管理文件等形式出现。目前,采用GMP管理的行业主要有食品工业、制药业(包括兽药制造)及医疗器材工业。食品GMP所规定的内容是食品生产加工企业必须达到的基本要求。GMP是一种包括4M管理要素的质量保证制度,即选用符合规定要求的原料(materials),以合乎标准的厂房设备(machines),由胜任的人员(man),按照既定的方法(methods),制造出品质既稳定而又安全卫生的产品。因此,食品GMP特别注重产品在整个制造过程中的品质与卫生,其基本精神为:降低食品制造过程中人为的错误;防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变;要求建立完善的管理体系。
在HACCP体系中的讲到的GMP,一般是指规范食品加工企业环境、硬件设施、加工操作、贮存和卫生质量管理等的法规性文件。中国食品生产GMP法规体系在提出相关卫生要求和规范时,采纳了CAC《食品卫生通则》的精神,并与美国、欧盟、加拿大等国家的GMP法规相一致,在法律地位上也与其等效。
卫生标准操作程序SSOPSSOP(sanitationstandardoperationprocedures)是食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所求,确保加工过程中消除不良因素,使其所加工的食品符合卫生要求而制定的,指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。源自美国的HACCP法规。美国的HACCP法规强调遵循一套卫生标准操作程序的重要性。为了确保所制定的SSOP能得到有效实施,美国的HACCP法规同时规定,企业必须对卫生控制过程进行监控。
国家认证认可监督管理委员会发布的《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》中规定:企业必须建立和实施SSOP,达到规定的卫生要求。
SSOP的主要内容有:用于接触食品或食品接触面的水,或用于制冰的水的安全;食品接触面的卫生状况和清洁程度,包括工器具、设备、手套和工作服;防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区域的食品与低清洁度区域的食品、生食与熟食之间的交叉污染;手段清洗消毒设施以及卫生间设施的维护;保护食品、食品包装材料和食品接触面,免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染;有毒化学物质的正确标志、储存和使用;直接或间接接触食品的职工健康状况的控制;害虫的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。
GMP、SSOP和HACCP的关系
SSOP是将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化,使其转化为具有可操作性的作业指导文件。如果企业达不到GMP法规的要求,或没有制定有效的、具有可操作性的SSOP,或没有有效地实施SSOP,则实施HACCP计划将成为一句空话。各国的实践也证实了这一点。GMP和SSOP是整个体系的基础,而且GMP与SSOP是相互依赖的,HACCP建立在GMP和SSOP的基础上。食品企业必须首先遵守GMP的规定,然后建立并有效实施SSOP。
13.1.4食品安全保障制度
为了保障食品安全，必须建立和完善以下各项保障制度。
经常性卫生监督监测制度
全面贯彻《中华人民共和国食品卫生法》,加强食品卫生监督管理经常性卫生监督,检测内容主要应包括以下方面:
1.食品卫生许可证的有效性；2.从业人员的健康检查和卫生知识培训情况；3.食品加工、包装、贮存、运输、销售过程中的卫生状况及产品卫生检验情况；4.食品包装标识、说明书及外购食品书证情况；5.食品原料、半成品、成品等的感官性状及食品添加剂使用情况;6.对食品卫生质量进行必要的采样、送检或现场快速检验；7.对现场发现的禁止生产经营的食品,可能引起食物中毒或可能造成食品污染的食品,及时采取有效的控制措施；8.公共餐(饮)具消毒情况。
食品安全预警制度建立预测与早期预报系统以监视、及时发现、干预和控制食物中毒事件。近年来,一些国际组织和国家不断加强食物中毒的早期预报和监测工作,如欧盟十五国为了监视国际间食源性沙门菌感染和大肠埃希菌O157∶H7感染的爆发流行,建立了由各国国家实验室参加的监测合作网。系统的监测并收集食品加工、销售、消费全过程信息,包括食源性疾病的各类信息,对人体健康与疾病的现状和趋势进行科学的评估和预测,早期鉴定病原,鉴别高危食品、高危人群。
市场准入制度食品市场具有很大的发展潜力,市场主体涉及到广大食品生产者、经销者和消费者。要解决食品质量安全问题,最有效的办法是严格食品和食品生产企业的市场准入,建立起一套完整的食品质量安全市场准入条件,对进入食品市场的生产企业和食品严格管理,形成完整的食品质量安全市场准入体系。目前我国的食品安全市场准入制度建设尚处于初始阶段,还有很多需要改进和完善的地方。我国卫生部发布的《2002年食品卫生安全监管重点》中,要求以完善市场卫生准入为手段,加大卫生监督执法力度。政府要保证进入市场的农产品都是安全的,不合格的要处罚并加以销毁。
QS标志的含义
QS是英文QualitySafety(质量安全)的缩写,获得食品质量安全生产许可证的企业,其生产加工的食品经出厂检验合格的,在出厂销售之前,必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。食品质量安全市场准入标志的式样和使用办法由国家质检总局统一制定,该标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色,字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色,字母“S”为白色,使用时可根据需要按比例放大或缩小,但不得变形、变色。加贴(印)有“QS”标志的食品,即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。
自2004年1月1日起,我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度,对第二批十类食品肉制品、乳制品、方便食品、速冻食品、膨化食品、调味品、饮料、饼干、罐头实行市场准入制度。国家质检总局将用3—5年时间,对全部28类食品实行市场准入制度。
生态食品认证制度
1.有机食品
有机食品是目前国标上对无污染天然食品比较统一的提法,也叫生态食品或生物食品等。这里所说的“有机”不是化学上的概念,而是指采取一种有机的耕作和加工方式。有机食品是指按照这种方式生产和加工的;产品符合国际或国家有机食品要求和标准;并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品,包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品在生产和加工的过程中,绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成化学物质;而其他食品则允许有限制地使用这些物质;有机食品在生产和加工的过程中,禁止使用基因工程生产的种子、饲料、药物、食品配料、添加剂等,而其他类型食品则没有这方面的限制。
有机食品通常来自于有机农业生产体系,根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工。除有机食品外,目前国际上还把一些派生的产品如有机化妆品、纺织品、林产品或为有机食品生产而提供的生产资料,包括生物农药、有机肥料等,经认证后统称有机产品。
目前经认证的有机食品主要包括一般的有机农作物产品(例如粮食、水果、蔬菜等)、有机茶产品、有机食用菌产品、有机畜禽产品、有机水产品、有机蜂蜜产品、采集的野生产品以及用上述产品为原料的加工产品。国内市场销售的有机食品主要是蔬菜、大米、茶叶、蜂蜜等。
有机食品判断标准为:
（1）原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品;（2）有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准,禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等,禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。
（3）有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系,因此一般需要有转换期。
（4）有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。
有机食品生产过程必须做到:
（1）选择远离城市、工厂的地区,空气、水、土壤均未受到污染的土地;（2）经过3年轮作,将土地转化为有生命力的有机土壤;(3)播种经过严格筛选的非转基因种子;(4)选用经过充分发酵、灭菌,含有多种营养成分且营养均衡的有机肥料;(5)采用防虫网、安装灭虫灯、放养食虫动物及使用人工捕虫等方式控制病虫害;(6)通过中耕、掩埋、生物及人工等方式除去杂草;(7)由独立的认证机构,从土壤到餐桌进行全过程监督;(8)只有获得有机认证、贴有有机认证标志的有机食品方能上市。
有机食品并不是绝对无污染的食品,食品是否有污染是一个相对的概念。世界上不存在绝对不含有任何污染物质的食品。由于有机食品的生产过程不使用化学合成物质,因此,有机食品中污染物质的含量一般要比普通食品低,但是过分强调其无污染的特性,会导致人们只重视对终端产品污染状况的分析与检测,而忽视有机食品生产全过程质量控制的宗旨。
2.绿色食品
绿色食品是指按特定生产方式生产,并经国家有关的专门机构认定,准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。在许多国家,绿色食品又有着许多相似的名称和叫法,诸如“生态食品”、“自然食品”、“蓝色天使食品”、“健康食品”、“有机农业食品”等。由于在国际上,对于保护环境和与之相关的事业已经习惯冠以“绿色”的字样,所以,为了突出这类食品产自良好的生态环境和严格的加工程序,在中国,统一被称作“绿色食品”。
绿色食品是中国对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。1990年5月,中国农业部正式规定了绿色食品的名称、标准及标志。标准规定:①产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准。②农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程。③产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准。④产品的标签必须符合中国农业部制定的《绿色食品标志设计标准手册》中的有关规定。
绿色食品是指在无污染的条件下种植、养殖,施有机肥料,不用高毒性、高残留农药,在标准环境、生产技术、卫生标准下加工生产,经权威机构认定并使用专门标识的安全、优质、营养类食品的统称。
绿色食品所具备的条件为:
(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准;(2)农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程;(3)产品必须符合绿色食品标准;(4)产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。
绿色食品标准是由农业部发布的推荐性农业行业标准(NY/T),是绿色食品生产企业必须遵照执行的标准。绿色食品标准以“从土地到餐桌”全程质量控制理念为核心,由以下四个部分构成:绿色食品产地环境标准,即《绿色食品产地环境技术条件》(NY/T391);绿色食品生产技术标准;绿色食品产品标准;绿色食品包装、贮藏运输标准。
绿色食品标准分为两个技术等级,即AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。
AA级绿色食品审批系指在生态环境质量符合规定标准的产地,生产过程中不使用任何有害化学合成物质,按特定的生产操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经专门机构认定,许可使用AA级绿色审批标志的产品。AA级绿色食品在生产过程中不使用任何有害化学合成物质。
A级绿色食品系指在生态环境质量符合规定的产地,生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质,按特定的生产操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测、检查符合特定标志,并经专门机构认定,许可使用A级绿色食品标志的产品。A级绿色食品在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质。
绿色食品和有机食品的生产要求大部分是相同的,包括关注对生态环境的保护;确保食品的安全性;强调第三方认证。但在具体的生产和认证要求方面,绿色食品和有机食品还存在差别。比如我国的A级绿色食品允许使用化学品,AA级绿色食品不允许使用化学品,但目前我国认证的绿色食品中绝大部分为A级绿色食品,而有机食品是绝对不允许使用化学品的;绿色食品强调基地的生产环境条件和最终产品质量的检测,而有机食品除了强调这两者外,还特别重视对于生产过程和质量控制体系以及产品可追踪性的检查和认证;绿色食品以产品为认证对象,而有机食品的认证对象是土地和生产者。
食品可追溯制度和问题食品召回制度推行档案农业和质量安全追溯和召回制度,是保障食品安全的必须措施。
“可追溯性”是目前食品质量管理和危机控制中的一个重要武器。食品安全可追溯体系是一种旨在加强食品安全信息传递、控制食源性疾病危害、保障消费者利益的食品安全信息管理体系。食品可追溯性解释为在生产、加工及销售的各个环节中,对食品、饲料、食用性动物及有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质的追溯或追踪能力。致力于在食品生产和食品供应链中应用可追溯测量方式。可追溯体系已经成为目前欧美一些发达国家保障食品安全的核心内容。
可追溯制度将主导产业发展方向,政府系统将建立食品安全追溯系统,运用RFID(非接触式微型无线射频识别)电子标签的智能读写、加密通信等功能,结合对运输车辆的GPS定位系统和温度、湿度自动记录装置,实现从生产基地经加工企业、物流配送中心到市场的全过程控制。
企业系统将建立自己企业从“饲料供给—水产养殖—配送终端”全程可追溯系统。通过在鱼鳍上打标记,记录该条鱼的所有饲料供给者、生产者以及物流者乃至销售者的全部信息。
2003年,我国有关部门启动了条码工程,积极推进食品跟踪与追溯工作,2007年8月,我国公布并正式实施了《食品召回管理规定》,在2010年年底之前,国家质检总局力争将全国所有适合入网的企业和产品纳入中国产品质量电子监管网,在全国广泛布设信息查询终端,进一步完善中国产品质量和食品安全追溯体系的建立。
食品可追溯制度包括两个方面:一是从上往下进行追踪,即从农场、食品原材料供应商、加工商、运输商到销售商,主要用于查找食品质量问题的原因,确定食品的原产地和特征;二是从下往上进行追溯,也就是消费者在销售点购买的食品发现了安全问题,可以向上层层进行追溯,最终确定问题所在,这种方法主要用于问题召回。
对食品安全的监管在从源头抓起的同时,还应该对不合格产品实行召回制度。召回的食品是离开生产线、进入流通领域的问题食品,是对社会造成重大危害前的预防措施。食品召回制度关注的是最终消费品,由食品的生产商、进口商和经销商共同承担这个风险。这将促使食品的生产商、进口商和经销商在食品召回而产生的经济损失与提高食品质量而增加的成本之间进行博弈。经济损失和社会压力将促使食品的生产商、进口商和经销商加强经营管理,提高食品质量和降低问题食品召回的可能性。这样可以促使这些企业加强自身的管理,同时严格控制进货渠道,在产品质量上提高对供货商的要求,拒绝劣质食品,拒绝风险。
目前,我国越来越多的农副产品批发市场与农产品供应基地通过建立场地(厂)挂钩制度、索证索票验收制度,以及购销台账制度等,开始初步建立食品安全可追溯体系,为及时从源头上查处食品安全问题,提供了制度保证。商务部最近发布的一项全国性调查表示:53.7％的城市批发市场与农产品供应基地或生产厂家建立了场地(厂)挂钩制度;32％的超市的初级农产品由供应商直供,有效促进了可追溯体系的建立;80.4％的农副产品批发市场建立了商品进货索证索票和验收制度,超市完全落实索证索票制度;78.2％农副产品批发市场和70.7％农贸市场建立了商品购销台账制度;89.9％的农副产品批发市场和87.6％农贸市场建立了不合格食品退市制度。这说明大型企业建立内部企业食品可追溯经营产业链条的外部时机已经成熟。
在我国目前食品可追溯制度和食品召回制度推行困难的原因是:一是食品生产企业规模相对较小,像很多鲜活水产品、农产品根本就没有生产厂家标识;而且食品有其特殊性,很多情况下无法做到证据保全;二是在信息管理方面,很多农产品的生产企业的原始记录很少且不规范,企业的信息也是封闭的,消费者没有渠道了解农产品企业的生产状况;三是缺乏对食品生产和加工进行质量追溯的标准或法规;四是执法人员不足,执法力度低下,缺乏严格的责任追溯制,即对问题责任者实施必要的惩罚，这些问题有待于政府、企业和消费者共同努力并加以解决。